---

Hej ng!
I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men hvad
mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?
Er der andre sundhedsmæssigt forsvarlige alternativer til blanchering?
På forhånd tak for svaret!

---

"Henrik Andersen" <peter900000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:dv0igd$sef$1@emma.aioe.org...
> Hej ng!
> I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
> wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men hvad
> mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?
> Er der andre sundhedsmæssigt forsvarlige alternativer til blanchering?
> På forhånd tak for svaret!
>

Hvorfor tror du ikke at wokstege/lynstege ikke er sundhedmæssigt forsvarligt
...

Eller sagt på en anden måde, ja der er ingen "sundheds" problemer ved at
wokstege dine grøntsager.

mvh.

---

"Henrik Andersen" <peter900000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:dv0igd$sef$1@emma.aioe.org...
> Hej ng!
> I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
> wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men hvad
> mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?
> Er der andre sundhedsmæssigt forsvarlige alternativer til blanchering?
> På forhånd tak for svaret!

Enhver form for varmebehandling er vel sundhedsmæssigt forsvarlig -
stegning, kogning og mosning etc. Rent sundhedsmåssigt tror jeg da også man
fint kunne fryse grøntsager rå (forudsat ordentlig hygiejne), men de
bevarer konsistensen bedre ved forudgående varmebehandling.

/P

---

"Peter Westh" <pwesth@fjern.hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:44140354$0$60778$157c6196@dreader1.cybercity.dk...
> "Henrik Andersen" <peter900000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
> news:dv0igd$sef$1@emma.aioe.org...
> > Hej ng!
> > I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
> > wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men
hvad
> > mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?
> > Er der andre sundhedsmæssigt forsvarlige alternativer til blanchering?
> > På forhånd tak for svaret!
>
> Enhver form for varmebehandling er vel sundhedsmæssigt forsvarlig -
> stegning, kogning og mosning etc. Rent sundhedsmåssigt tror jeg da også
man
> fint kunne fryse grøntsager rå (forudsat ordentlig hygiejne), men de
> bevarer konsistensen bedre ved forudgående varmebehandling.
>
> /P
>
>
En opvarming i mikrobølgeovn skulle være således være bedre end blanchering?
Her er der intet kogevand, hvor smagen forsvinder...
Men det undrer mig at alle kogebøger udelukkende omtaler blanchering som
forbehandling til frysning. Hvorfor? Er det bare kogebøgerne, der er
forældede på dette punkt?

---

Henrik Andersen wrote:

>I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
>wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men hvad
>mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?

ja.

>Er der andre sundhedsmæssigt forsvarlige alternativer til blanchering?

Ja.


Efter disse to, helt fyldestgørende, svar, bør du nok i stedet
rette focus på, hvad du egentligt vil opnå, udover
'sundhedsmæssigt forsvarligt'.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:n53912l4nb0lfnqvs9p66t391hnobobicu@4ax.com...
> Henrik Andersen wrote:
>
> >I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
> >wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men
hvad
> >mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?
>
> ja.
>
> >Er der andre sundhedsmæssigt forsvarlige alternativer til blanchering?
>
> Ja.
>
>
> Efter disse to, helt fyldestgørende, svar, bør du nok i stedet
> rette focus på, hvad du egentligt vil opnå, udover
> 'sundhedsmæssigt forsvarligt'.
>
>
> m.v.h. Emil

Først en tak for at du svarer på det, der bliver spurgt om (hint til andre).
Men måske kunne du uddybe det sidste svar lidt. Hvilke andre alternativer
tænker du på?

Det, jeg ønsker at opnå, er ikke noget helt bestemt andet end det noget
udefinerlige "bedre smag". Lad mig omdøbe det til smagsmæssige varianter..
Dybfrostmad er jo ikke altid så spændende...

---

"Henrik Andersen" <peter900000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:dv2np2$a06$1@emma.aioe.org...
> Det, jeg ønsker at opnå, er ikke noget helt bestemt andet end det noget
> udefinerlige "bedre smag". Lad mig omdøbe det til smagsmæssige varianter..
> Dybfrostmad er jo ikke altid så spændende...
>

Hej.

Du skal nok bruge fantasien + google.
Der findes så mange spændende krydderier og olier, at det ikke burde være
svært at finde på nye spændende måder at tilberede grøntsager og kød.
Prøv dig frem, det er vi mange der gør.
Men søg på google.
Men et lille link får du her
http://intra.nakskov-gym.dk/biblio/Guide2/side26.htm

Mvh.
Torben

---

Henrik Andersen wrote:

>Men måske kunne du uddybe det sidste svar lidt. Hvilke andre alternativer
>tænker du på?

Alt hvad der bliver varmt, for nu at sige det kort.
Kartofler indpakkes i 3 lag staniol, og lægges i gløder (ca. 2-3
kvarter), skæres over, krydres med salt og smør; spises med teske
(som var det er blødkogt æg). Den sortsvedne skræl giver
kartoflen en fantastisk lækker duft og smag.
I privaten kan bruges en bordgrill; kartoflerne vendes med en
pølsetang.


>Det, jeg ønsker at opnå, er ikke noget helt bestemt andet end det noget
>udefinerlige "bedre smag". Lad mig omdøbe det til smagsmæssige varianter..

Lad os tage en gullerod i skiver, og stege den i en work. Gøres
det rigtigt så får man en virkelig lækker smag. Hvorfor? Jo:
1: Smagen er ikke forsvundet med kogevandet
2: Kanterne på skiverne bliver let brunede.
3: Konsistensen er ikke ødelagt, idet temperaturen inde i
skiverne højest bliver 80 grader C.

Ad 1: Der skelnes mellem grøntsager som har vandopløselige
smagsstoffer, og dem som har fedtopløselige smagsstoffer.
Koger man gulerodsskiver i vand, trækker man smagen ud i vandet,
som nogle hælder ud i vasken. Tænk selv videre.

Ad 2: En bruning udløser en stor mængde smagsstoffer.

Ad 3: I praksis kommer man gullerodsskiverne i en
fryse-/kogepose, som anbringes i 80 grader (max.) varmt vand. Der
kan de hygge sig mange timer, eller et par dage, uden at blive
ødelagte. Og de dufter og smager vidunderligt, og med det rette
"bid".
Gulerødder er søde, så et par dråber citronsaft klæder dem godt.


>Dybfrostmad er jo ikke altid så spændende...

Ikke som friske råvarer; men næsten! Danske dybfrosne grøntsager
er blandt verdens bedste!
Det er først når kokken ikke forstår, hvad han har med at gøre,
at det går galt.

Smid den uåbnede pose med grøntsagerne i det 80 grader varme vand
i et døgns tid. SÅ skal du smage lækre grøntsager!
Følsomme ting som f.eks. ærter, skal blot lunes kortvarigt til 65
grader.

Det var så lige extremerne. Håber det gav stof til eftertanke.


m.v.h. Emil

---

"Henrik Andersen" <peter900000@hotmail.com> wrote in message
news:dv0igd$sef$1@emma.aioe.org...
> Hej ng!
> I tv programmet "Viden om" på DR2 om mad, blev det nævnt at man kunne
> wokstege grøntsager i stedet for at blanchere dem inden frysning. Men hvad
> mener I? Er det sundhedsmæssigt forsvarligt?

Det burde det være, når man bare sørger for, at de bliver vendt godt rundt
på den varme wok.

Personligt ville jeg nok foretrække blancheringen, da jeg ville gå ud fra,
at wokken skal have noget fedtstof, ligesom jeg ville gå ud fra, at
stegningen gav noget smag. Begge dele kunne være upraktiske, når man tør
grøntsagerne op, for at bruge dem i retter. Herudover fremkalder stegning
kræftfremkaldende stoffer, som blanchering ikke gør, så hvis det er større
mængder af grøntsager, som man bruger i dagligdagen, kunne det godt gå hen
og blive noget, man skal overveje. Til sidst ville jeg tro, at blanchering
er en meget lettere arbejdsgang: plask det i en stor gryde med kogende vand
og fisk det op med et hulslev, læg det i et dørslag og dryp det af. I
forhold til at stå og køre grøntsagerne rundt på en wok, tror jeg det er
meget lettere.

--
padre

---

"padre" <spirito_santo@yahoo.spamsux.com> skrev i en meddelelse
news:4415c4aa$0$913$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Herudover fremkalder stegning
> kræftfremkaldende stoffer, som blanchering ikke gør, så hvis det er større
> mængder af grøntsager, som man bruger i dagligdagen, kunne det godt gå
> hen
> og blive noget, man skal overveje.

Er det ikke kun ved hård brankning ved eksempelvis grillstegning at der
dannes kræftfremkaldende stoffer?

Ifølge http://shor.ter.dk/338165941 når en wokstegt grønsag faktisk aldrig
højere op i temperatur end omkring 80 grader. Overraskende, men forklaringen
er overbevisende.

Samme sted er der flere betragtninger om sundhedsfordelene ved wokstegnig
frem for kogning. Spændende udsendelse.

MVH

Peter

---

"Peter Westh" <pwesth@fjern.hum.ku.dk> wrote in message
news:4415cb10$0$60787$157c6196@dreader1.cybercity.dk...
> Er det ikke kun ved hård brankning ved eksempelvis grillstegning at der
> dannes kræftfremkaldende stoffer?

Jo.

> Ifølge http://shor.ter.dk/338165941 når en wokstegt grønsag faktisk aldrig
> højere op i temperatur end omkring 80 grader. Overraskende, men
forklaringen
> er overbevisende.

Det lyder slet ikke usandsynligt, at temperaturen i grøntsagens inderste
ikke når højere op, men jeg ved, at sådan som jeg anvender en wok, og som
jeg ser kinesere mv. gøre det, er ydertemperaturen *langt* højere. Så vidt
jeg husker, er kina et af de lande, der har en meget høj rate af hals- og
strubekræft, formentlig gr. wokstegningen.

Hvis du steger en bøf, skulle kernetemperaturen jo heller ikke gerne komme
over de 65 eller så grader (alt efter samg og behag), men temperaturen på
ydersiden derimod ..........

--
padre

---

"padre" <spirito_santo@yahoo.spamsux.com> skrev i en meddelelse
news:4415d7ae$0$853$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Det lyder slet ikke usandsynligt, at temperaturen i grøntsagens inderste
> ikke når højere op, men jeg ved, at sådan som jeg anvender en wok, og som
> jeg ser kinesere mv. gøre det, er ydertemperaturen *langt* højere.

Vel, det var jo så påstanden i programmet at den stærke fordampning fra
grøntsagerne køler dem så meget af, at deres *overflade* reelt ikke bliver
varmere end 80C, selvom wokken er langt varmere. Det handlede ikke kun om
kernetemperatur.

/P

---

Peter Westh wrote:

>Vel, det var jo så påstanden i programmet at den stærke fordampning fra
>grøntsagerne køler dem så meget af, at deres *overflade* reelt ikke bliver
>varmere end 80C, selvom wokken er langt varmere. Det handlede ikke kun om
>kernetemperatur.

Hvor i programmet finder du denne påstand?
Kontrollér her:
<http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050205>
Her er der også links til nogle myter.

Måske forveksler du mine indlæg med TV-flimmeret? Jeg skriver kun
om fakta ang. madlavning. DR2 laver populærudsendelser.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:q13c12do358i0h5mj8734jbi2e7c1amcp6@4ax.com...
> Peter Westh wrote:
>
>>Vel, det var jo så påstanden i programmet at den stærke fordampning fra
>>grøntsagerne køler dem så meget af, at deres *overflade* reelt ikke bliver
>>varmere end 80C, selvom wokken er langt varmere. Det handlede ikke kun om
>>kernetemperatur.
>
> Hvor i programmet finder du denne påstand?

Det blev vist med grafik i udsendelsen, men teksten fremgår af websitet som
følger. Kilden er Jens Adler-Nissen fra DTU.

"Netop den konstante omrøring er meget vigtig, fordi den hjælper til at
holde fordampningen konstant fra de stegende madvarer. En fordampning som er
helt afgørende for hvilke kvaliteter den færdige mad får.
Fordi vi har den der kraftige fordampning, så viser det sig at temperaturen
af grøntsagen den faktisk aldrig når op på kogepunktet, altså hundrede
grader. Den når aldrig mere end cirka firs grader. Og det er jo egentlig
mærkeligt, for vi har 250 grader på vores stegeflade, og så har vi kun firs
grader inde i vores grøntsager hele vejen igennem processen. Hvordan kan det
dog lade sig gøre?

Grøntsagerne bliver hele tiden bliver vendt, så de har en ny flade oppe og
dampe af.
Og det er derfor de kan holde temperaturen så meget lavere end den steghede
pande.
Når grøntsagerne bliver varmet op på panden, vil noget af vandet i dem
trænge ud til overfladen. Her bliver det varmet op til kogepunktet. Men
inden varmen kan nå at søge indad og varme selve grøntsagen op, bliver den
varme flade vendt op i luften. Og nu vil det varme vand hellere undslippe
som damp.

Der er bare lige det, at der skal rigtigt meget energi til, for at forvandle
flydende vand til damp. Energi som kun kan hentes fra et eneste sted.
Grøntsagens varme overflade. Derfor bliver varmeenergien nærmest suget ud af
de flader der ligger væk fra varmen, og grøntsagerne selv når aldrig op på
de magiske 100 grader. Og det er afgørende for konsistensen"

Men måske har jeg overfortolket - strengt taget står der ikke, at
grønsagernes overflade heller ikke kommer over 80C. Jeg er ikke fysiker, og
kender ikke de nærmere principper der ligger til grund for, at fordampning
virker afkølende. Er overfladen 100C, eller er det kun dampen der
undslipper, der er det?

> Kontrollér her:
> <http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050205>
> Her er der også links til nogle myter.

Der står da ikke noget der omhandler wokstegning?

> Måske forveksler du mine indlæg med TV-flimmeret? Jeg skriver kun
> om fakta ang. madlavning. DR2 laver populærudsendelser.

Du plejer at være rigtig fornuftig i dine indlæg, Emil, men lige netop her
lyder du sgu som lidt af et fjols.

MVH

Peter

---

Peter Westh wrote:

>"Emil" skrev

>>>Vel, det var jo så påstanden i programmet at den stærke fordampning fra
>>>grøntsagerne køler dem så meget af, at deres *overflade* reelt ikke bliver
>>>varmere end 80C, selvom wokken er langt varmere. Det handlede ikke kun om
>>>kernetemperatur.

>> Hvor i programmet finder du denne påstand?

>Det blev vist med grafik i udsendelsen, men teksten fremgår af websitet som
>følger. Kilden er Jens Adler-Nissen fra DTU.

Uanset kilden, er det helt forkert.


>Men måske har jeg overfortolket - strengt taget står der ikke, at
>grønsagernes overflade heller ikke kommer over 80C. Jeg er ikke fysiker, og
>kender ikke de nærmere principper der ligger til grund for, at fordampning
>virker afkølende. Er overfladen 100C, eller er det kun dampen der
>undslipper, der er det?

Hvis worken er 270 grader varm, vil overfladen på grøntsagerne
forsøge at opnå samme temperatur. Men da vandet fordamper (koger)
ved 100 grader, er det svært at komme over denne temperatur.
Afhængigt af det det aktuelle lufttryk, samt en lang række andre
faktorer, kan overfladetemperaturen på grøntsagerne stige op til
120 grader C, normalt dog kun 110 grader, som er temperaturen du
kan måle i dampen på en kogende kedel vand.

Bliver grøntsagerne _ikke_ vendt, vil temperaturen stige
yderligere, med en bruning til følge, da varmen ikke kan slippe
væk via fordampning. Det er derfor, at det er meget vigtigt,
grøntsagerne vendes hyppigt.
Korrekt udført, vil det resultere i, at grøntsagernes _indre_
ikke kommer over 80 grader, da fordampning køler grøntsagerne
ganske meget.
Alternativt kommes grøntsagerne i en kogepose, som kommes i 80
grader varmt vand i nogle timer. Det giver perfekt kogte
grøntsager, både hvad angår konsistens, duft og smag.


>Du plejer at være rigtig fornuftig i dine indlæg, Emil, men lige netop her
>lyder du sgu som lidt af et fjols.

Tak. Det er så din vurdering, som du har dannet dig ud fra din
viden (eller mangel på samme). Men du skal være velkommen til at
kalde mig for, hvad du lyster. Dit sprogbrug finder jeg dog ikke
passende i en nyhedsgruppe.

Som du selv skrev, har du overfortolket oplysningerne fra
udsendelsen. Og jeg synes det er helt fint, at du gerne vil have
en afklaring på tvivlsspørgsmålene. Ellers bliver du jo aldrig
klogere. Den største dumhed er, at undlade at brokke sig over et
uklart svar, så klø bare på.
Nu er det mit håb, at du finder denne besvarelse lødig, og ikke
alt for fjoget (selv om det _igen_ blev over sengetid).


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:rqme12dragiq0csjp7b9n6n0d4ko87djne@4ax.com...
>>Du plejer at være rigtig fornuftig i dine indlæg, Emil, men lige netop her
>>lyder du sgu som lidt af et fjols.
>
> Tak. Det er så din vurdering, som du har dannet dig ud fra din
> viden (eller mangel på samme).

Min bemærkning havde ikke noget med hverken din eller min viden at gøre, men
var en kommentar til følgende, som jeg opfattede som en direkte grovhed:

>> Måske forveksler du mine indlæg med TV-flimmeret? Jeg skriver kun
>> om fakta ang. madlavning. DR2 laver populærudsendelser.

Men lad nu det ligge, tak for uddybningen. Jeg har et tillægsspørgsmål: Har
du praktiske tip til hvordan man holder eksempelvis en kogepose med
gulerødder på 80 grader i X antal timer i et almindeligt køkken? Bo Bech
havde nogle vældig sexede maskiner med i studiet til langtidstilberedning
ved helt præcise temperaturer, men de virker lovlig store og formentlig også
dyre til en almindelig husholdning.

MVH

Peter

---

Peter Westh wrote:

>Min bemærkning havde ikke noget med hverken din eller min viden at gøre, men
>var en kommentar til følgende, som jeg opfattede som en direkte grovhed:

Aha! Det var ikke ment som en grovhed. Jeg har selv været med i
udsendelser, og jeg skal love dig for, at der bliver klippet helt
ind til benet, for at spare et par sekunder.


>Men lad nu det ligge, tak for uddybningen. Jeg har et tillægsspørgsmål: Har
>du praktiske tip til hvordan man holder eksempelvis en kogepose med
>gulerødder på 80 grader i X antal timer i et almindeligt køkken? Bo Bech
>havde nogle vældig sexede maskiner med i studiet til langtidstilberedning
>ved helt præcise temperaturer, men de virker lovlig store og formentlig også
>dyre til en almindelig husholdning.

Hvis det kun er grøntsager du tænker på, så rækker en
termostatstyret kogeplade (kr. 125,-) meget langt, for
temperaturen skal blot ligge mellem ca. 76 og 84 grader. Tiden er
mindre vigtig; man smager/mærker sig frem. Vi taler om minutter,
og 10 minutter extra gør ikke den store forskel.

Mange husmødre koger grøntsager i buldrende varmt vand.
Dampboblerne er 110 grader varme, så grøntsagerne bliver
dampkogte, altså tæt på totalt ødelagte. Og smagen forsvinder med
den velduftende damp og i kogevandet.

Vil man ikke ofre en termostatkogeplade, kan man forsøge at sætte
en gryde varmt vand (fra hanen) over, på det laveste trin i nogle
timer. Bliver vandet for varmt, gentages forsøget med en større
gryde vand, og visa versa.
Måske ender man op med noget som bruges.

Mislykkes dét, tager man en stor suppegryde med vand fra den
varme hane, og sætter den over på laveste trin. Grøntsagerne
placeres i en kogepose (måske en extra udenpå) med lidt, koldt
vand, som lige dækker grøntsagerne. Vandet kan evt. tilsættes 7
gr. salt pr liter vand.
Denne opvarmning tager lang tid, og med et stegetermometer med
alarm, er det nemt at afbryde processen når de 82 grader er nået.

Håber du kan bruge svaret.
Jeg bruger selv en termostatkogeplade til max. 63 graders
koldstegning. Det er noget mere problematisk; men jeg fandt
løsningen.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

>Hvis det kun er grøntsager du tænker på, så rækker en
>termostatstyret kogeplade (kr. 125,-) meget langt, for
>temperaturen skal blot ligge mellem ca. 76 og 84 grader. Tiden er
>mindre vigtig; man smager/mærker sig frem. Vi taler om minutter,
>og 10 minutter extra gør ikke den store forskel.

Beklager! Tiden skal være omkring 3-4 timer, før stivelserne
(stivelseskornene) er udviklede optimalt til henholdsvis spisning
(konsistens/bid), frysning (mindst ødelæggende), og kartoffelmos
(bedste konsistens).

En fordobling af behandlingstiden ødelægger/ændrer dog intet,
hvis temperaturgrænserne overholdes.


m.v.h. Emil