---

En af metoderne til at få en lækker roastbeef er at stikke et stegetermoter
i enden, dumpe den i kogende vand i en 20-25 minutters tid (eller indtil
temperaturen er ca 57-59 C grader) og så brune den af i panden (til den er
ca 60-63 C grader). Dejligt hurtigt og nemt.

Men afledt af en tråd fra den 9. februar ("langtidsstegning af okseculotte")
tænkte jeg på om man må/kan putte kødet i koldt vand som så varmes op..jeg
tænker om man får et stykke kød der er mere mørt, saftigt eller smagfuldt.

Eneste anden metode jeg kender, er at sætte den i en ovn med roterende
spid - men her udsættes stegen for høje temperaturer fra start af.

Input ønskes

Henrik

---

Henrik wrote:

>Men afledt af en tråd fra den 9. februar ("langtidsstegning af okseculotte")
>tænkte jeg på om man må/kan putte kødet i koldt vand som så varmes op..jeg
>tænker om man får et stykke kød der er mere mørt, saftigt eller smagfuldt.

Nej. Kødet skal gourmetsaltes, kommes i en kogepose (evt. sammen
med krydderier) og herefter koldsteges i nogle dage ved max. 63
grader C. Brunningen kan ske før koldstegningen (bedste smag)
eller umiddelbart før serveringen (bedste konsistens), eller
allerbedst: begge dele.

Hent denne pjece, _og læs den_.
<http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf>



>Eneste anden metode jeg kender, er at sætte den i en ovn med roterende
>spid - men her udsættes stegen for høje temperaturer fra start af.
>Input ønskes

Denne metode gør kødet gråt og hårdt langt ind mod midten. Når
mørt kød opvarmes til over 65 grader C., bliver det hårdt og
gråt. ER det sket, kan kødet mørnes ved langtidskogning (100
grader C. i min. 3-4 timer); men den grå farve forbliver.

Den bedste form for brunning, er faktisk ved at bruge en
gasbrænder! Her bliver hele ovefladen kortvarigt opvarmet til de
ønskede 175 grader C, og varmen når ikke at trænge ind og
ødelægge selve stegen.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

>Henrik wrote:
>>Eneste anden metode jeg kender, er at sætte den i en ovn med roterende
>>spid - men her udsættes stegen for høje temperaturer fra start af.


>Denne metode gør kødet gråt og hårdt langt ind mod midten.

Her må jeg lige korrigere mig selv: Resultatet afhænger af
temperatur fra varmelegmerne, af afstanden til disse, af disses
effekt, og en lang række andre ting.
Jeg gik blot ud fra, at der var tale om en roterende
grill-indretning i en alm. ovn, som altså _vil_ medføre de nævnte
ulemper.

Anderledes forholder det sig, hvis vi f.eks. taler om
'Kebab-maskiner'. Her er der en langsom rotation, som sikrer en
tilpas vekselvirkning mellem varme, afstand og afkøling:

Når kødet er ud for varmekilden, vil kødet blive branket (som
ønsket). Når kødet er drejet lidt væk fra varmekilden, koger
overfladen fortsat. Derved fordampes der væde, og til
fordampningen kræves varme, som kun kan tages fra kødet, som
herved afkøles.

Det er samme princip som ved work-stegning. Se www.dr.dk/videnom
fra sidste uge. Udsendelsen kan ses her:
<http://www.dr.dk/Videnskab/viden_om/Programmer/Madfysik/021412583965445345.htm>


m.v.h. Emil