---

Hej

Jeg har tænkt mig lørdag at langtidsstege en lille culotte steg (1-1,2 kg)
som jeg i morgen (fredag) eftermiddag hiver ud af fryseren og ind køleskabet
til optøning.

Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca regne med
den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?

Henrik

---

"Henrik" <hallo_derude@hotmail.comXX> said in
news:43ebbf1f$0$47055$edfadb0f@dread15.news.tele.dk:

> Hej
>
> Jeg har tænkt mig lørdag at langtidsstege en lille culotte steg (1-1,2
> kg) som jeg i morgen (fredag) eftermiddag hiver ud af fryseren og ind
> køleskabet til optøning.
>
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca
> regne med den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?
>
> Henrik
>
>
>

Hvorfor vil du langtidsstege kød som bør serveres rosa?

--
Lars Holst

---

"Lars Holst" skrev i en meddelelse
>
> Hvorfor vil du langtidsstege kød som bør serveres rosa?
>

er det ikke 62 grader der er rosa? Temperaturen inde i kødet, bliver næppe
højere end det ovnen er indstllet til ...
Desuden bliver kødet mere jævt stegt, mere mørt, mere saftigt ... desuden
bliver det nemmere at styre temperaturen.

Kilde: Forbrugerstyrelsen, Danske Slagterier og Danish Crown

---

Henrik skrev:
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca regne med
> den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?

Hejsa

Jeg vil skyde på stegen skal have ca. 7-8 timer hvis du sætter ovnen til
den ønskede kernetemperatur, men det er meget afhængigt af din ovn.
Langt de fleste ovne viser 0-10°C forkert og termostaten får
temperaturen til at svinge endnu mere. Du kan evt. ligge stegen i en
beholder med en hvis varmefylde (f.eks. en stegeso), der så kan virke
som "varmebuffer" så ydersiden af stegen ikke bliver påvirket nær så
meget af de temperatursvingninger, der kommer når termostaten slår til
og fra. Uanset hvad skal du have et stegetermometer (gerne digitalt).
Hvis du ikke kender din ovn så godt så start med at ligge termometeret
ind i ovnen og følg hvordan temperaturen skifter de første par timer, og
herefter stikke det i stegen.

---

"Henrik" <hallo_derude@hotmail.comXX> wrote in message
news:43ebbf1f$0$47055$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca regne
med
> den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?

Vil det ikke gøre stegen til en noget nær perfekt yngleplads for de
bakterier, der sidder på stegens yderside ?

For god ordens skyld, jeg spørger ikke for at være sarkastisk, men fordi jeg
gerne vil kende svaret. Jeg ville nemlig tro, at 60 grader er for lidt til
at udrydde den flora og fauna, der må være på sådan et stykke kød, men jeg
ved det ikke.

--
padre

---

Den Fri, 10 Feb 2006 07:24:45 +0100, skrev padre :

> For god ordens skyld, jeg spørger ikke for at være sarkastisk, men fordi jeg
> gerne vil kende svaret. Jeg ville nemlig tro, at 60 grader er for lidt til
> at udrydde den flora og fauna, der må være på sådan et stykke kød, men jeg
> ved det ikke.

Du har helt ret. Stegen bør have mindst 75 grader på ydersiden. Men det
klares jo nemt ved at brune den let på en pande først. Hvilket jeg
iøvrigt vil anbefale også af smagsmæssige grunde.

--
Kent Oldhøj

---

"Kent Oldhøj" <oldhoj@gmail.com> wrote in message
news:rrt8ai8g052o$.dlg@oldhoj.dk...
> Du har helt ret. Stegen bør have mindst 75 grader på ydersiden. Men det
> klares jo nemt ved at brune den let på en pande først. Hvilket jeg
> iøvrigt vil anbefale også af smagsmæssige grunde.


Yep jeg så efter min post, at det blev anbefalet at brune stegen. Jeg
forstod (også) den oprindelige post, at han ikke ville brune først.

--
padre

---

Kent Oldhøj wrote:

>Du har helt ret. Stegen bør have mindst 75 grader på ydersiden. Men det
>klares jo nemt ved at brune den let på en pande først. Hvilket jeg
>iøvrigt vil anbefale også af smagsmæssige grunde.

Du er på rette spor.
Men de >1478 forskellige smagsnuancer, fremkommer først, når
stegens yderside har været opvarmet til >178 grader C.
kortvarigt.

Det kan så ske i friture, under grill, på pande, med gasbrænder
eller andet.

Måske manglede der lige et 1-tal foran de 75 grader du nævnede?


m.v.h. Emil

---

Den Sat, 11 Feb 2006 01:18:00 +0100, skrev Emil :

> Måske manglede der lige et 1-tal foran de 75 grader du nævnede?

Egentlig ikke, for de 75 grader er blot hvad der skal til for at dræbe
mikroorganismerne.

Hvis man varmer helt op til 178 grader, så forsvinder idéen med
koldstegning, men du har ret i at man så vinder smag på en anden måde.

Det er lidt gynger og karusseller.

--
Kent Oldhøj

---

Kent Oldhøj wrote:

skrev Emil :
>> Måske manglede der lige et 1-tal foran de 75 grader du nævnede?


>Egentlig ikke, for de 75 grader er blot hvad der skal til for at dræbe
>mikroorganismerne.
>
>Hvis man varmer helt op til 178 grader, så forsvinder idéen med
>koldstegning, men du har ret i at man så vinder smag på en anden måde.
>
>Det er lidt gynger og karusseller.


Du kan få BÅDE gynger og karuseller:
<http://www.chemsoc.org/networks/learnnet/kitchenchemistry/00_video.htm>

Først behandler du kødet iflg. video V10.
Derefter iflg. video V9
Det kan ikke gøres bedre!


m.v.h. Emil

---

padre wrote:

>For god ordens skyld, jeg spørger ikke for at være sarkastisk, men fordi jeg
>gerne vil kende svaret. Jeg ville nemlig tro, at 60 grader er for lidt til
>at udrydde den flora og fauna, der må være på sådan et stykke kød, men jeg
>ved det ikke.

Det forholder sig således, at det er et spørgsmål om temperatur
OG tid.

Mælk varmebehandles i brøkdele af et sekund ved temperaturer
omkring 120 grader C. (under højt tryk, for at undgå kogning ved
de høje temperaturer, hvorved også smagsændringer undgåes).

Det meget vigtige her, er at organismernes formeringsevne
ødelægges allerede ved omkring 46 grader C.!
Og det er formeringsevnen der skal sættes focus på.

Der er altid skadelige organismer på ethvert spiseligt emne.
Det giver kun problemer, hvis de skadelige organismer får lov til
at formere sig. De naturlige mængder udgør IKKE nogen som helst
risiko.

Når kød lægges i køleskabet, nedsættes formeringsevnen af de
skadelige organismer, så et par dage er OK. Der er så problemet
med hakket kød, som har en meget stor overflade.

Når kød lægges i fryseren, standses/nedsættes formeringen af de
skadelige organismer. Men organismerne overlever, og harskningen
af fedtstoffer fortsætter langsomt, fordi der altid er lidt luft
tilstede.

Tilbage til koldstegning af kød. Ved ovntemperatur på 50 grader
og derover, kan de skadelige organismer ikke formere sig, hvorfor
denne temperatur er sikker, hvis kødet ellers er håndteret
korrekt. Det er en vigtig forudsætning!

Så en koldstegning ved 62 grader C. i en ugestid, giver et
saftigt, mørt og velsmagende resultat, som vil overgå alt hvad du
ellers har smagt i hele dit liv.


m.v.h. Emil

---

Henrik wrote:
> Hej
>
> Jeg har tænkt mig lørdag at langtidsstege en lille culotte steg
> (1-1,2 kg) som jeg i morgen (fredag) eftermiddag hiver ud af fryseren
> og ind køleskabet til optøning.
>
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca
> regne med den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?

Ved 60 grader hedder det koldstegning. Husk lige at lynbrune den på en pande
først. Jeg ville nok vælge 62-63 grader (stadig koldstegning:), men det er
jo op til dig. Jeg vil skyde på at omkring 8 timer kan gøre det, men ved
koldstegning betyder det ikke noget den får længere tid, da
kernetemperaturen naturligvis ikke bliver højere end omgivelsestemperaturen.
Hold godt øje med ovntemperaturen, den plejer ikke at være præcis ved de
lave temperaturer. Jeg bruger to termometre, et i stegen og et liggende frit
i ovnen (på stanniol på risten).

Glæd dig - det bliver uendeligt meget bedre end ved normal stegning. :)


--
Med venlig hilsen,

Morten Wartou

---

"Morten Wartou" <morten_removethistoavoidgettingtrashed@wartou.dk> wrote in
message

Husk lige at lynbrune den på en pande
> først.


Vil man ikke opnå lidt samme effekt ved at brune den i ovnen ved 220 fx, 15
minutter ligesom med en oksefilet, og herefter skrue ned til 60-70 grader ?
Jeg har nemlig også tænkt mig at lege med en culottesteg i dag

Mvh

Thomas

---

Thomas wrote:
> "Morten Wartou" <morten_removethistoavoidgettingtrashed@wartou.dk>
> wrote in message
>
> Husk lige at lynbrune den på en pande
>> først.
>
>
> Vil man ikke opnå lidt samme effekt ved at brune den i ovnen ved 220
> fx, 15 minutter ligesom med en oksefilet, og herefter skrue ned til
> 60-70 grader ? Jeg har nemlig også tænkt mig at lege med en
> culottesteg i dag

Nej. Lynbruningen er 10-20 sekunder på alle sider, det giver en minimal grå
kant. 15 minutter ved 220 grader gør gråt for langt inde.


--
Med venlig hilsen,

Morten Wartou

---

"Thomas" < skrev i en meddelelse
> Vil man ikke opnå lidt samme effekt ved at brune den i ovnen ved 220 fx,
> 15 minutter ligesom med en oksefilet, og herefter skrue ned til 60-70
> grader ? Jeg har nemlig også tænkt mig at lege med en culottesteg i dag

Det er godt nok min egen teori (så tag den med et gran salt ), men
baseret ud fra det hvad de nævntelinks og dic. google hits skriver:
Hvis du betragter kødet som en muskel - vil den ved kraftig varmepåvirkning
trække sig sammen, så hjælper det ikke noget at du efterfølgende skruer ned
for varmen ...

---

Henrik wrote:
> Hej
>
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca regne med
> den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?

Jeg hørt en prof. i molekulær gastronomi sige at 24 timer ved 58 gr. var
optimalt, men han har altså også en ovn der faktisk kan holde en
konstant temperatur.
Hvis den bare holder sig under 60 bliver den ikke grå/tør.

En husholdnings ovn svinger op til 20 gr. så der er en hvis risiko for
at det går galt hjemme i køkkenet. Rådet med en stegeso eller lignende
(et par mursten eller fire i bunden af ovnen hjælper også) til at fange
temperatursvingningerne lyder god.

Velbekomme - og lad os endeligt høre hvordan det går

/anders

---

"Henrik" skrev i en meddelelse
>
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca regne
> med
> den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?
>

Hej, jeg må vist lige nævne at temperaturen i kødet ikke præcis behøver at
blive 60 grader C 62-63 er også fint.
Tidligere forsøg har vist mig at selv ved 63 grader virker kødet pænt rødt -
men om det så skyldes fejl i termometret (digital) eller fejlplacering eller
om det bare er sådan, ved jeg ikke.

Jeg er godt klar over at temperaturen svinger i en alm. køkkenovn - Voss har
dog en eller anden lavtemperatur stegnings funktion (må indrømme at jeg ikke
har fået mig sat godt og grundigt ind i det endnu) - måske skulle jeg sætte
temperaturen til 70 grader for at være sikker.

Men et af forslagene er bestemt under overvejelse (ekstra temp. føler) -
mursten virker voldsomt og jeg vil nødig investere i en stegeso bare for
dette. Hurtig bruning kan naturlivis komme på tale, middagen skulle nødigt
sætte sig et minde dagene efter, omend det "strider" lidt mod min idé.

Ud over kødets mørning, saftghed osv. er der en anden grund til at jeg gerne
ville bruge denne metode. Under et besøg hos brdr. Koch i Århus prøvede jeg
deres langtidsbagte laks (med bearnaise sovs og en grøn sovs som jeg ikke
husker) - den var bagt ved 55 grader og var mør, saftig og lækker.
Den kunne jo snildt stå i ovnen samtidig med stegen ... på en bagplade under
og serveres som forret.

Henrik

PS tilbehøret regner jeg med bliver rodfrugtsmos og en sovs lavet på
kogevandet af rodfrugterne

PPS jeg har i teksten skrevet sovs, det kan også være jeg mente sauce eller
salsa eller ... men det kan der altid startes en anden tråd op med

---

Lige et PS mere - specielt til Henrik og Morten

8 timer til et stykke kød på 1-1,2 kg virker det ikke voldsomt?

mvh
Henrik

---

Henrik wrote:
> Lige et PS mere - specielt til Henrik og Morten
>
> 8 timer til et stykke kød på 1-1,2 kg virker det ikke voldsomt?

Jo, men det dejlige ved koldstegning er, at den ikke kan få for lang tid
(jo, bevares, efter 14 dage bliver den nok ikke så rar). Så hellere et par
timer for meget, end et par timer for lidt. :) En culotte er forholdsvis
tyk, så derfor tror jeg godt den kan bruge 8 timer - jeg har kun koldstegt
tyndstegsfileter, og de er jo - som navnet antyder - ret tynde. :)


--
Med venlig hilsen,

Morten Wartou

---

Morten Wartou wrote:

>Jo, men det dejlige ved koldstegning er, at den ikke kan få for lang tid
>(jo, bevares, efter 14 dage bliver den nok ikke så rar).

Jeg kan garantere dig for, at koldstegning (ved 62 grader C.) i
2-3 uger giver et helt sublimt velsmagende resultat.
Og det gælder uanset kødets udformning. Jeg HAR prøvet det.

Det bedste resultat opnåes efter ca. en uge. Her er oksekødet
helt rødt, tilpas mørt, og kødsaften skal bruges som fond i en
evt. ledsagende sovs, eller blot hældes over de ledsagende bagte
kartofler.

Efter 3 uger er 'smagen' helt på toppen. Men kødets konsistens er
noget slatten. Det er fordi bindevævet er næsten helt nedbrudt.
Denne version egner sig til f.eks. fedtfattig oksesylte, supper
og meget andet.

Jeg vil anbefale:
1. Kødet gourmetsaltes (med 1% salt af kødets vægt) og kommes i
en fryse-/kogepose (der findes fryseposer, som ikke tåler høj
temperatur, og der findes koge-/fryseposer, som tåler frysning og
kogning). Tilsæt krydderier med nærighed, da den lange tid
udtrækker flere smagsstoffer end ved normal madlavning.
Brug f.eks. laurbær, nellike, peber, div. løg, rodfrugter o.s.v..

2. Posen suges (næsten) fri for luft med en støvsuger, knyttes og
anbringes på fyr, i ovn, vandbad, eller hvor der nu kan opnåes en
konstant temperatur.

Prøv det, før din nabo brilliérer med verdens bedste mad.


m.v.h. Emil

---

"Henrik" <hallo_derude@hotmail.comXX> skrev i en meddelelse
news:43ec7a0e$0$2412$edfadb0f@dread14.news.tele.dk

> 8 timer til et stykke kød på 1-1,2 kg virker det ikke voldsomt?

Jo. Mit gæt er, at den når den ønskede kernetemperatur efter maks. seks
timer, men som andre er inde på, spiller det ikke den store rolle, hvis
ovnen vel at mærke holder de 60 grader under hele forløbet.

--
-Jens B.
http://www.supportdenmark.com - Denmark needs your support
http://www.fotolog.dk - My photo diary (Last updated 01/31/06)
http://gallery.bruun.com/index.php?cat=10003 - My photo gallery

---

"Henrik" <hallo_derude@hotmail.comXX> skrev i en meddelelse
news:43ebbf1f$0$47055$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
> Hej
>
> Jeg har tænkt mig lørdag at langtidsstege en lille culotte steg (1-1,2 kg)
> som jeg i morgen (fredag) eftermiddag hiver ud af fryseren og ind
> køleskabet
> til optøning.
>
> Hvis jeg sætter ovnen på 60 grader C .. hvor lang tid skal jeg ca regne
> med
> den skal have i ovnen før end den har nået samme temp. ?
>
> Henrik
>
>Nu har jeg læst det meste af tråden. Er det ikke vanvittigt at bruge en hel
>dag eller mere
på at stege for 50 kr. maren malkeko på tilbud. En ven af mig (kok) foreslog
sauterpanden.
Køb noget oksefilet fra udlandet. Det er da kød.

Ole

---

"Ole Christiansen" <ole@bole.dk> wrote in message
news:FJDHf.27$XM7.13@news.get2net.dk...
>

>> Henrik
>>
>>Nu har jeg læst det meste af tråden. Er det ikke vanvittigt at bruge en
>>hel dag eller mere
> på at stege for 50 kr. maren malkeko på tilbud. En ven af mig (kok)
> foreslog sauterpanden.
> Køb noget oksefilet fra udlandet. Det er da kød.
>
> Ole


Jamen du har da så ret. Jeg er selv gang på gang hoppet i med begge ben.
Brasiliansk, Argentinsk eller Australsk kød er generelt sublimt. Jeg er
ikke ekspert, men skal jeg lige remse 3 ting op jeg mener gør sig gældende,
så er det foder, alder og hvor lang tid kødet får lov til at hænge. Og en
dansk malkeko der har stået i stalden hele livet og som sikkert bliver
slagtet i butikken og smidt i disken(groft sagt), der skal man være heldig
hvis den kan tykkes som hakket!! Jeg er kun blevet skuffet én gang med
brasiliansk oksekød. Jeg havde købt en frossen brasiliansk oksemørbrad til
mig og nogle venner, da kun det bedste kunne være godt nok. Jeg lavede
tournedo'er og de var utyggelige, resten skar jeg i tern og brugte i en
gryderet (med rødvin, løg kartofter og en masse andet) i 4-5 timer og der
skulle stadigvæk kæmpes!! Så her vil jeg skyde på at nogen i systemet har
snydt med hængningstiden. Så derfor køber jeg aldrig andet end fersk kød
mere og allerhelst et sted hvor de garanterer hængningstiden.


Mvh

Thomas

---

Jeg må hellere følge op på mit eksperiment, nu hvor flere har gidet svare
mig - tak for råd

Jeg brunede først dyret i en støbejernsgryde (med lidt bacon fedt i) og
monterede en temp. føler i midt af kødstykket og en føler lå ved siden af på
risten. Krydret med peber og salt.

Jeg startede med at sætte ovnen på ca 60 grader og sætte den på
"lavtemperatur stegning" (en funktion der åbenbart er på ovne fra Voss) ...

Efter ca 3 timer måtte jeg øge temperaturen i ovnen til ca 100 grader
varmluft, da tiden var løbet lidt fra mig og temperaturen i kødet ikke var
kommet over de 40 grader endnu (jaja, når man ikke vil høre efter
sagkundskaben, må man føle ).

Da vi tog stegen ud af ovnen, var kødtemperaturen nået op på 63 grader og
alligevel var der meget blod/kødsaft der piblede ud, da vi skar i kødet -
det tilgengæld var jævnt rosa hele vejen ud til stegeskorpen.

Kødet var utroligt saftigt, en god smag - men mørheden kunne godt have været
lidt bedre.

Summa sumaru, det skal prøves igen ...

Henrik

PS sovsen var tilgæld fantastisk ... kogevandet fra rodfrugterne kogt ind,
tilsat en god kraftig vin, lidt kryderier og lidt fløde. Mums