Den 9. nov. var der en tråd omkring det at koge et æg og så efterfølgende
pille det ...
Inde under kvl's hjemmeside fandt jeg Thovald Pedersens svar på samme
http://www.ifv.kvl.dk/foodchem/Sporgsmaal%20og%20svar%20om%20MG.doc
2 spørgsmål fra Rene Redzepi
RR1: Når jeg koger vagtelæg i 2 min 45 sek. er æggene perfekt smilende.
Koger jeg dem 3 min er de hårdkogte. Hvorfor er de så meget sværere at pille
smilende? Kan man gøre noget. Eks. H.This kommer æg i eddike og skallen
forsvinder, jeg vil bare ikke have dem "sure". Hvad kan vi gøre!
Svar på RR1:
Indledningsvis vil jeg gøre opmærksom på den manglende præcision i dine
tidsangivelser. Vi ved ikke om du har lagt æggene i en kasserolle eller en
meget stor gryde med kogende vand - eller noget helt tredje. Vi ved heller
ikke om æggene var tempererede på forhånd. Det det gælder om er, at
temperaturen meget hurtigt når 100o på overfladen af æggene, ellers duer
tidsangivelserne ikke. Det fornuftige er derfor: højst 500 gram tempererede
vagtelæg i 10 liter spilkogende vand.
Jeg ved ikke noget konkret om vagtelæg, men de er vel sammenlignelige med
hønseæg på nær størrelsen. Derfor først nogle bemærkninger om mine egne
erfaringer med hønseæg: Vi holdt høns i mit hjem under 2. verdenskrig. Når
unge høns skulle lægge æg for første gang lagde de sommetider æg uden skal,
såkaldte "vindæg". Vindæggene blev holdt sammen af "ægmembranen", en ret
robust hinde, som faktisk består af to hinder. I den tykke ende af et æg med
skal ligger der en luftboble mellem de to hinder. Æggeskallen er mere eller
mindre sammenvokset med den ydre hinde.
Friske hønseæg er generelt nærmest umulige at pille uden at de går i
stykker, selv som hårdkogte. Det fortolker jeg som at den indre hinde i det
nylagte æg ikke rigtigt har adskilt sig fra hviden. Med alderen - op til en
måned efter lægningen - bliver membranen mere og mere adskilt fra hviden, så
ægget bliver lettere at pille efter kogning. Bemærk at dette er ren
spekulation fra min side. Ingen af mine bøger hjælper mig på vej.
For at vende tilbage til vagtelæggene, så var min første indskydelse at
de måske simpelthen var for unge. Det næste jeg tænkte på var, at der var
tale om et rent mekanisk problem: at ægget undviger fingrene p.g.a. den
bløde blomme. Jeg foreslog derfor Rene at dybfryse de - til smilende - kogte
vagtelæg, tage dem ud af fryseren og varme dem op i lidt varmt vand, så
hinderne er varmet op mens blommen forbliver frosset, og så pille dem i en
fart. "Duer ikke" siger Rene. Lidt flere forsøg? F.eks.: tage 20 vagtelæg og
koge 4 hver torsdag i 5 uger og se om det er ældning vi har med at gøre. -
Mandag er lige så godt, bare man passer sin MG-skole!