"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:slrnde6hkm.41f.klaus@main.szn.dk...
> Jørgen Hess skrev:
>
>> Det største problem for succes med at starte en surdej er årstiden.
>> Fra nu og i hele efteråret er der oceaner af vildgærsporer i luften,
>> hvilket er en reel fare for god gær/surdejsbagning.
>
> Det kan osse ses som et plus. Efter min mening hører bagerigær ikke
> hjemme i en surdej, men man kan være heldig at fange nogle interessante
> vildgær der egner sig bedre til surdej end bagerigær gør.
>
> Hvis jeg skulle starte en surdej op, ville jeg nok vælge groft rugmel
> og skårne rugkerner, og slemme det op i lunkent saltvand (1 spsk salt
> pr. liter vand). Dernæst ville jeg lægge film direkte på overfladen
> af blandingen, for til en hvis grad at hæmme ilttilførslen (skimmel-
> svampe er afhængige af ilt - det er gærsvampe og mælkesyrebakterier
> ikke). Går dette osse galt, ville jeg sænke pH en smule med fx Molkosan,
> eddikesyre - eller såmænd bare citronsaft.
>
> Mvh,
>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
> Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
>
http://magnetic-ink.dk/
Når jeg bruger denne opskrift er det netop fordi det er gået galt for mig
når jeg har forsøgt med andre metoder.
De første par gange jeg bruger starteren smager brødet ikke af ret meget
mere end et gærbrød, senere kommer den syrnede smag til; men først nu godt
et halvt år efter surdejen er startet kan jeg sige at brødet har den smag
jeg kan huske fra en gammel brødfabrik i Sakskøbing. Så der er formentlig
sket en udskiftning af gærsvampe i den forløbne tid.
Min forrige surdej døde i sommeren 2004 efter mere end ti år og jeg måtte
bruge et par forsøg før en stabil surdej blev udviklet igen.
mvh
Jørgen