On Tue, 17 May 2005, sode wrote:
>Vi får 50 mennesker til spisning og jeg havde tænkt mig oksemørbrad.
>Med en temp i stegen på ca 55 grader og ovnen ca 15?? grader over,
>hvorlænge skal den så ha'.
Afhængigt af den øvrige menu, er der tale om 6-10 kg oksemørbrad,
så omhyggelighed og viden er påkrævet.
Dag 1 gourmetsaltes mørbrædderne (helst også med krydderier som
hele peber, allehånde, løg, selleri, laurbærblade o.s.v.).
Dag 2 gemmes kødsaften til sovsen, og mørbrædderne afskylles for
salt og krydderier, hvorefter de brunes.
Brunningen sker bedst på hed pande, da man så kan afkoge denne
med vand til brug for sovsen.
Ellers kan brunningen foretages under gril, med gasflamme eller i
en meget varm ovn i kort tid.
Lad evt. mørbrædderne afkøle.
Dag 2 (eller 3) opstår det egentlige problem: Der findes ikke
almindelige ovne, som kan holde en konstant temperatur! Den
svinger +- 5-10 grader eller mere. Det er desværrer sandt, og
totalt ubrugeligt. Temperaturen bør være mellem 54 og 58 grader.
Løsning 1: Nedsæt temperaturen på dit oliefyr til 55 grader, og
læg det indpakkede kød på fyrets varmeste sted i nogle dage.
Om det er 1 eller 8 dage er uden betydning. Sålænge temperaturen
er under 60 grader vil kødet blive rødt og velsmagende, ikke gråt
og hårdt.
Løsning 2: Lav en aftale med den lokale slagter eller bager om
varmebehandlingen. De har ofte ovne, som kan styres meget
nøjagtigt. Elektronik-laboratorier har også sådant udstyr.
Løsning 3: The hard way: Indstil din ovn, så temperaturen
_aldrig_ overstiger 60 grader, og lad kødet hvile heri i nogle
dage.
Den lange varmebehandling bevirker, at alle bakterier m.v.
ødelægges, og kødet stadigt er mørt og rødt/medium.
Så du skal beregne nogle dage til fremstillingen.
m.v.h. Emil
|