---

Hej NG

Jeg er begyndt selv at bage rugbrød. Det smager herligt :) En ting, som
man opdager, når man selv bager rugbrød er, at farven er noget mindre
mørk end på køberugbrødene. Jeg har undersøgt sagen og kan se, at man
tilsætter malt til køberugbrødene - det indgår ikke i de opskrifter jeg
har prøvet indtil videre. Er det malten, som giver rugbrødene den mørke
farve? jeg ved at man bruger bygmalt til at farve økologisk cola mørkt.

Har malten anden funktion i rugbrødet end at farve ( hvis altså det er
det den gør. )

Mvh Christian

---

"Christian Hansen" <chrsen@fundanemt.com> skrev i en meddelelse
news:4274bde3$0$667$edfadb0f@dread16.news.tele.dk...
> Hej NG
>
> Jeg er begyndt selv at bage rugbrød. Det smager herligt :) En ting, som
> man opdager, når man selv bager rugbrød er, at farven er noget mindre mørk
> end på køberugbrødene. Jeg har undersøgt sagen og kan se, at man tilsætter
> malt til køberugbrødene - det indgår ikke i de opskrifter jeg har prøvet
> indtil videre. Er det malten, som giver rugbrødene den mørke farve? jeg
> ved at man bruger bygmalt til at farve økologisk cola mørkt.

Det kan det være. Men mange typer rugbrød, f.eks. Schwarzbrot, får den mørke
farve ved at blive bagt ved lav temperatur i lang tid. Man kan fint gøre det
samme hjemme, f.eks. 7-8 timer ved 130 grader. Der skal låg eller tæt folie
over formen, ellers bliver det som en mursten. 24 timer ved 100 grader giver
et kulsort pumpernikkelbrød, som smager himmelsk. Holdbarheden er i øvrigt
også betydeligt længere, når brødet er langtidsbagt.

> Har malten anden funktion i rugbrødet end at farve ( hvis altså det er det
> den gør. )

Malt giver også noget smag, både sødme og den karakteristiske maltsmag, og i
og med at det indeholder noget sukker kan det også forbedre hævningen af et
surdejsbrød. I større mængder (som i noge typer svensk rugbrød) påvirker det
også konsistensen.

MVH

Peter

---

On Sun, 1 May 2005 14:42:50 +0200, Peter Westh wrote:

>Det kan det være. Men mange typer rugbrød, f.eks. Schwarzbrot, får den mørke
>farve ved at blive bagt ved lav temperatur i lang tid.

Ja, det er måden det skal gøres på. Det giver megen velsmag.

Jeg vil da lige tilføje, at brødets farve er en del af
oplevelsen. Her kan der snydes lidt, ved at tilsætte en smule (en
halv teske pr. brød) alm. madkulør til dejen. Det hjælper på
oplevelsen af brødet.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:
> Jeg vil da lige tilføje, at brødets farve er en del af
> oplevelsen. Her kan der snydes lidt, ved at tilsætte en smule
> (en halv teske pr. brød) alm. madkulør til dejen. Det hjælper
> på oplevelsen af brødet.

Fy. - Man 'sminker' da ikke madvarer!

--
'rluf :·)

---

On Mon, 2 May 2005 15:17:53 +0200, Herluf Holdt, 3140 wrote:

>Emil skrev:
>> Jeg vil da lige tilføje, at brødets farve er en del af
>> oplevelsen. Her kan der snydes lidt, ved at tilsætte en smule
>> (en halv teske pr. brød) alm. madkulør til dejen. Det hjælper
>> på oplevelsen af brødet.

>Fy. - Man 'sminker' da ikke madvarer!


Absolut ikke! Altså bortset fra alt det vi propper i munden.
Madkuløren bibringer brødet en duft/smag af karamel.
Farvningen er en bivirkning


m.v.h. Emil

---

[Christian Hansen | Sun, 01 May 2005 13:33:10 +0200]

>Har malten anden funktion i rugbrødet end at farve ( hvis altså det er
>det den gør. )

Smag og farve.

MEN du kan sagtens få en mærkere farve i dit brød ved at nedsætte
temperaturen og forlænge bagetiden.

Jeg kan også finde på at tilsætte lidt kakako til mit rugbrød; det giver en
mørkere farve og kakaoens aromatiske bitterhed passer godt til rugen.

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

---

On Mon, 02 May 2005 16:05:55 +0200, Rene' Hjorth wrote:

>Jeg kan også finde på at tilsætte lidt kakako til mit rugbrød; det giver en
>mørkere farve og kakaoens aromatiske bitterhed passer godt til rugen.

He! Og jeg synes karamel (kulør) øger farven og velsmagen.
Konklutionen må være, at der bør tilsættes X stk. Toms
Guldkarameller i opskriften, til erstatning for sukker, så der
opnåes det optimale resultat.

Bortset fra ovenstående pjat, så kan jeg levende forstille mig,
at den afdæmpede bitterhed fra kakaoen vil være et rigtigt godt
krydderi i rugbrød.

Jeg er træt af, at købe-rugbrød efterhånden minder mere om kager,
end om brød. Det er alt for sødt.
Og finder jeg endeligt et godt håndværksbrød, er produktionen
indstillet efter et par måneder, fordi 'folk' foretrækker det
søde rugbrød. Surt!


m.v.h. Emil

---

[Emil | Mon, 02 May 2005 22:47:29 +0200]

>He! Og jeg synes karamel (kulør) øger farven og velsmagen.

Ja, kulørens salte bitterhed kan også argumenteres for at passe fint til
rugbrødets smag :)

>Jeg er træt af, at købe-rugbrød efterhånden minder mere om kager,
>end om brød. Det er alt for sødt.

Jeg er mere træt af at rugbrød bliver lettere og lysere som dagene går -
moderne rugbrød har intet med datidens grove kompakte aromatiske brød.

Så er det jo heldigt at man "ka' selv".

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

---

"Rene' Hjorth" <rhjorth@spamcop.net> skrev i en meddelelse
news:p0re71plv1gu917ifknj5bhnf4nhqb2q4o@4ax.com...
> [Emil | Mon, 02 May 2005 22:47:29 +0200]
>
>>He! Og jeg synes karamel (kulør) øger farven og velsmagen.
>
> Ja, kulørens salte bitterhed kan også argumenteres for at passe fint til
> rugbrødets smag :)
>
>>Jeg er træt af, at købe-rugbrød efterhånden minder mere om kager,
>>end om brød. Det er alt for sødt.
>
> Jeg er mere træt af at rugbrød bliver lettere og lysere som dagene går -
> moderne rugbrød har intet med datidens grove kompakte aromatiske brød.
>
> Så er det jo heldigt at man "ka' selv".
>
> René
> www.rene.hjorth.com
> www.lowcarb.dk
Ja og der skal ikke nødder i, og der skal ikke malt i, og der skal ikke kulør i.
Jeg tilsætter lidt hvedemel, for kun en surdej der arbejder konstant uden at
blive sat i dvale kan bage ren rugmel, har i en periode måttet komme lidt gær i
brødet, og tilsat en anelse til surdejen før den kom i køleskabet. Tror at den
er genskabt så brødet kan bages uden ekstra gær.
Eneste krydderi er salt.
Kun i lyst rugbrød (der var den normale brødtype på Lolland (Sakskøbing
brødfabrik lavede verdens bedste lyse rugbrød)) skal der tilsættes lys malt.
Når brødet har bagt i den time og tre kvarter ved 200 grader bliver det rigeligt
mørkt af sig selv.
mvh
Jørgen