---

Hej.
Hvad er filosofien bag det faktum, at gærdej, eksempelvis franskbrødsdej,
skal hæve to gange før det sættes i ovnen.
Mvh
Birthe.

---

"Birthe Jensen" <bije@post.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:424c5e70$0$279$edfadb0f@dread12.news.tele.dk...
> Hej.
> Hvad er filosofien bag det faktum, at gærdej, eksempelvis franskbrødsdej,
> skal hæve to gange før det sættes i ovnen.

Jeg VED det ikke, men jeg vil gætte på at æltning efter hævning presser
luften ud af dejen, din pointe kunne være at lave boller, franskbrød, pita,
whatever INDEN hævning, jeg har kun prøvet det een gang (brusebadsboller fra
Karoline) og fik bagt 20 kanonkugler, har ikke gidet siden.

Min erfaring er at anden hævning ikke behøver at være særligt langvarig (og
MIN erfaring er temmelig stor - jeg bager ciabatta-boller HVER dag til
madpakken) Derimod synes jeg at det er vigtigt at første hævning er mindst 2
timer - jeg bruger ½ pakke gær til 4 dl. vædske, 1/4 glutenfattig mel (majs
eller durum), sukker salt og alm (billig) hvedemel.


--
venligst
Ralph

---

"Birthe Jensen" <bije@post.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:424c5e70$0$279$edfadb0f@dread12.news.tele.dk...
> Hej.
> Hvad er filosofien bag det faktum, at gærdej, eksempelvis franskbrødsdej,
> skal hæve to gange før det sættes i ovnen.

Det er vist primært at fremme dannelsen af gluten; Der sker en masse medens
dejen står og hviler. Derudover sker der en vis modning af dejen, en
nedbrydning af stivelse til sukkerstoffer, udvikling af forskellige
smagsstoffer etc., som ikke ville kunne nås ved hævning direkte på
bagepladen, uden at brødet flød helt ud.

Ved brug af surdej eller små gærmængder sker der jo også en opformering af
gærcellerne. Mit gæt er at dette er forhævningens oprindelige funktion.

Men kan dog godt bage uden forhævning, f.eks. ved kold hævning i lang tid.

/P

---

Birthe Jensen wrote:

>Hvad er filosofien bag det faktum, at gærdej, eksempelvis franskbrødsdej,
>skal hæve to gange før det sættes i ovnen.

Det SKAL det ikke. Men der udvikles megen smag og konsistens
under hævningen. Der er *ikke* tale om filosofi, men om erfaring.

Faktisk er dansk mel ikke særligt velegnet til bagning, medmindre
man tilpasser metoderne efter produktet.

Jeg deltog engang i et seminar, hvor hævning og æltning af
hvedebrødsdej var emnet. Der blev lavet et stk. dej, som blev
delt i fire.

Første del hævede urørt efter fremstillingen.
Anden delen blev æltet én gang midt i forløbet.
Tredie delen blev æltet fire gange og
fjerdedelen blev æltet otte gange i forløbet, som strakte sig
ovet ca. 48 minutter før brødene blev bagt i samme ovn.
Bearbejdelsen foregik ved en stuetemperatur på omkring 26-28
grader C., idet der var TV på.
Æltningerne var -stort set- blot en kortvarig udtrykning af luft,
altså ikke en ny bearbejdning.

Resultatet blev (som sikkert planlagt) at trediedelen blev bedst,
stærkt fulgt af andendelen. De andre blev alt for kompakte (faldt
sammen, manglende krumme eller tæt på smagsløse).

Du kan læse mere her:
http://www.jordtilbord.dk/article.asp?id=686
http://www.bager-kim.dk/artikler/nar_man_blander.htm


m.v.h. Emil