/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Opskrift på surdejsgrovbrød søges
Fra : Susanne


Dato : 04-03-05 22:49

Jeg har nu brugt en stor del af aftenen på at sidde og kigge rundt på nettet
(også i gamle indlæg i denne newsgroup) efter en opskrift på et
surdejsgrovbrød; jeg har fundet nogle få opskrifter men vil gerne høre om
der er nogle her på siden der selv har en gennemprøvet opskrift de vil dele.

Af udseende må brødet gerne ligne noget i stil med dette link:
http://www.silkesoldworldbreads.com/images/breads/ryesourdough/album/pages/sunnyrye_jpg.htm
- altså overfladen; sådan lidt rustikt - der behøver dog absolut ikke at
være kerner i brødet....

Derudover skal det være et GROVbrød; hvilket i min verden betyder at over
halvdelen af melet består af GROFT mel; om det er grahamsmel,
fuldkornshvedemel eller rugmel er ligegyldigt.

Ja, det var kriterierne; og så har jeg i øvrigt kun én erfaring med surdej;
den mugnede - så hvis der følger en tilhørende opskrift på surdej med vil
det blive modtaget med kyshånd. Det samme vil gode råd i øvrigt

På forhånd tak og med venlig hilsen
Susanne

P.s. Hvordan søren får man brødet til at have det flotte kurv-udseende? Hvis
man putter brødet i kurven ind i ovnen vil det vel bare bule op på midten
(vel altså egentlig bunden) og derved få en højst mystisk nærmest oval
facon - er der nogen der har afluret tricket?

Jeg kan jo i øvrigt starte med at poste det link jeg har fundet og som jeg
havde tænkt selv at prøve.....det er jo meget rart at have nogle forskellige
gode brød at vælge imellem.
http://madpakkeservice.dk/ops/08.shtml



 
 
Peter Westh (04-03-2005)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 04-03-05 23:21

"Susanne" <denlillevampyr@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:4228d7dd$0$173$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> P.s. Hvordan søren får man brødet til at have det flotte kurv-udseende?
> Hvis
> man putter brødet i kurven ind i ovnen vil det vel bare bule op på midten
> (vel altså egentlig bunden) og derved få en højst mystisk nærmest oval
> facon - er der nogen der har afluret tricket?

Brødet efter hæver i kurven, som skal være drysset med et godt lag mel.
Vendes ud på bagepladen og bages.

Man kan få kurvene hos Emmerys, f.eks.

MVH

Peter
> Jeg kan jo i øvrigt starte med at poste det link jeg har fundet og som jeg
> havde tænkt selv at prøve.....det er jo meget rart at have nogle
> forskellige
> gode brød at vælge imellem.
> http://madpakkeservice.dk/ops/08.shtml
>
>



Susanne (05-03-2005)
Kommentar
Fra : Susanne


Dato : 05-03-05 10:36

....nåh, ja, og så må der jo selvfølgelig godt være gær i opskriften - det er
ikke nødvendigvis sådan at den udelukkende _skal_ bestå af surdej som
"hævemiddel"....
Så hvis der er nogle derude der vil dele deres gode opskrift med mig og
andre vil det være skønt

Mvh.
Susanne.



Kevin Edelvang (05-03-2005)
Kommentar
Fra : Kevin Edelvang


Dato : 05-03-05 16:14

Susanne wrote:

> Ja, det var kriterierne; og så har jeg i øvrigt kun én erfaring med
> surdej; den mugnede - så hvis der følger en tilhørende opskrift på
> surdej med vil det blive modtaget med kyshånd. Det samme vil gode råd
> i øvrigt

Har desværre ingen grovbrødsopskrift, selvom jeg har svært ved at forestille
mig, det kan være svært at prøve sig frem i den henseende. Dog har
surdejsproblemer været hyppigt diskuterede her i gruppen, så måske du kunne
bruge nogle af de "gamle" gode råd på dén front:

http://kortlink.dk/nfx

Som svarer aldeles til linket
<http://groups-beta.google.com/group/dk.kultur.mad+drikke/search?group=dk.kultur.mad%2Bdrikke&q=surdej&qt_g=1&searchnow=Search+this+group>

Mvh
Kevin Edelvang



Peter Westh (06-03-2005)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 06-03-05 22:14

"Susanne" <denlillevampyr@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:4228d7dd$0$173$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Jeg har nu brugt en stor del af aftenen på at sidde og kigge rundt på
> nettet
> (også i gamle indlæg i denne newsgroup) efter en opskrift på et
> surdejsgrovbrød; jeg har fundet nogle få opskrifter men vil gerne høre om
> der er nogle her på siden der selv har en gennemprøvet opskrift de vil
> dele.
>
> Af udseende må brødet gerne ligne noget i stil med dette link:
> http://www.silkesoldworldbreads.com/images/breads/ryesourdough/album/pages/sunnyrye_jpg.htm
> - altså overfladen; sådan lidt rustikt - der behøver dog absolut ikke at
> være kerner i brødet....
>
> Derudover skal det være et GROVbrød; hvilket i min verden betyder at over
> halvdelen af melet består af GROFT mel; om det er grahamsmel,
> fuldkornshvedemel eller rugmel er ligegyldigt.
>
> Ja, det var kriterierne; og så har jeg i øvrigt kun én erfaring med
> surdej;
> den mugnede - så hvis der følger en tilhørende opskrift på surdej med vil
> det blive modtaget med kyshånd. Det samme vil gode råd i øvrigt

Jeg har ingen egentlig opskrift, for jeg bager altid på slump. Men jeg kan
da skitsere nogle principper.

Overordnet har jeg ikke så gode erfaringer med at bage hvedebrød, hævet med
surdej alene. Det kræver ret nøje tjek på hævetider og især temperaturer,
hvis man skal undgå en af de to yderligheder: Et brød, der ikke hæver, eller
et brød, der er surt som bare fanden. Så jeg bruger generelt en af to ting:
Enten varm hævning, med surdej suppleret med en smule gær, eller kold
hævning med gær alene.

MHT surdej så har jeg avlet min som følger: Kog 3-4 dl vand og lad det køle
af til legemstemperatur. Rør en lille smule gær (som en ært) i, og rør så
grahamsmel i til det har konsistens som ymer. Stil lunt og tildækket i 3
dage. Hvis den lugter godt, så har du nu en surdej. Hvis ikke, så smid den
ud og prøv igen.

Når jeg bager kommer jeg omkring 2 liter vand i mit bagefad. Afhængig af
hvordan dit mel er opbevaret svarer det til, at du ender med at bruge
omkring halvandet kilo mel.

I vandet rører jeg nu mel svarende til omtrent halvdelen af den samlede
melmængde. I regelen bruger jeg her ca 2/3 grahamsmel eller groftmalet
fuldkornshvedmel, og hvedemel for resten, men du kan fint bruge grovmel
alene, så du samlet set får et brød med 50% grovmel. Eventuelle kerner -
rug, hvede eller byg - ryger også i hver. Hvis jeg bruger rugmel er det
sjældent mere end 1/3, og så supplerer jeg gerne med noget durumhvede, så
brødet ikke bliver klægt. Speltmel er godt, men trods alt ikke helt pengene
værd, synes jeg.

I dejen rører jeg en hændfuld salt, og så mit hævemiddel: Surdejen og ca. 10
gram gær (hvis jeg har brugt varmt vand), eller blot ca. 10 gram gær (hvis
jeg har brugt koldt vand). Rør surdejen i først, og tag så en klat dej fra
til næste bagning, inden du kommer gær i.

Nu får dejen lov at stå lunt natten over, hvis jeg bruger surdej. Hvis jeg
bruger gær, kan dejen sagtens stå et lille døgns tid, som det nu passer ind
i skemaet.

Efter endt hævning/syrning ælter jeg hvedemel i, til dejen er elastisk og
blød. Pas på ikke at ælte for meget i. Dejen skal *ikke* slippe bordet eller
fadet, men hellere være klistret og fugtig.

Nu får den så lov at forhæve for anden gang, en time eller to. Hvor meget
den hæver betyder ikke så meget, men dejen skal ligesom sætte sig.

Derefter slås brød op - denne portion giver 4-6 brød afhængig af størrelse.
Brug masser af mel på bordet, og pas på du ikke få æltet for meget ind i
dejen. Du kan enten bage brødet i form, hæve i kurv, eller sætte brødet på
bagepladen. I det sidste tilfælde er det godt at "spænde" dejen op. Det er
lidt svært at forklare, men princippet er at du former dejen til en tæt
pølse, og lægger den på det melstrøede bord. Derefter tager du om pølsen med
begge hænder (som du ville tage om skuldrene på en, du skulle give massage),
og stopper så dejen ind i sig selv med tommelfingrene. Formålet er at dejen
i pølsens yderside ligesom strækkes rundt om pølsen. I det færdige brød vil
du kunne se det ved, at luftlommerne i brødet ligesom er langstrakte ude
omkring skorpen. Det giver en god skorpe og en god form på brødet.

Brødene efterhæver på pladen dækket med et fugtigt klæde, medens ovnen
varmes op på fuld hammer (dvs. den højeste temepratur, ovnen kan trække).
De skal
sjældent hæve mere end 1/2 time. Jeg plejer at bage portionen ad tre
omgange, og former så to brød ad gangen. Kog en kedel vand imens.

Når du sætter bagepladen med brødene i, smider du 1/2 kop kogende vand ind i
bunden af ovnen, og lukker derefter hurtigt lågen. Stil evt et metalfad
dernede (et glasfad risikerer at sprænges). Der er nogle der anbefaler
isvand, hvorfor fatter jeg ikke: Det du ønsker er damp, og jo varmere vandet
er, jo hurtigere bliver vandet til damp.

Har du en bagesten, bruger du selvfølgelig den.

Bag nu brødet i 10-15 minutter, og skru så ned på 225 eller deromkring, og
bag i en god halv time mere. Du kan lugte, når brødet er færdigt. Lad det
køle af på bagerist. Skal du fryse noget af brødet, er det bedst at pakke
det i poser inden det er helt kølet af.

Skulle uheldet være ude, og dejen blive meget sur, er det bedste middel at
ælte 1-2 deciliter olivenolie eller lignende i dejen. det runder ligesom
smagen af.

MVH

Peter



Susanne (06-03-2005)
Kommentar
Fra : Susanne


Dato : 06-03-05 22:53


"Peter Westh" <pwesth@fjern.hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:422b7290$0$689$edfadb0f@dread16.news.tele.dk...

"......en masse gode råd...."

Rigtig mange tak for den udførlige forklaring med overvejelser omkring
forskellige ting vedr. bagning. Jeg plejer også normalt at bage brød "på
slump", men ville gerne prøve noget andet denne gang og altså også gerne med
surdej, men som jeg skrev må der selvfølgelig også gerne komme gær i dejen.
Det er skønt at få nogle erfaringer og råd omkring ting man ikke selv har
tænkt på - som nu at bruge gær til kold- og surdej+gær til varmhævning
f.eks....det ville jeg næppe selv have fundet frem til.

Jeg har lige sat en surdej over efter opskriften nederst i mit oprindelige
link; du skriver at du normalt tager surdej fra til næste gang inden du
tilsætter gær - hvordan vil du mene at jeg bedst gør dette i _den_ opskrift,
for der skal gæren jo i først....skal jeg droppe at gemme surdej fra netop
denne opskrift; for jeg skal vel næppe tage så meget fra som jeg har i den
starter jeg lige har sat over (kærnemælk+mel) - eller?

Nåh, men jeg vil gemme dine råd til når jeg i de kommende uger skal til at
eksperimentere med brødbagning. Rigtig mange tak for hjælpen!!!

Mvh.
Susanne, som vil prøve at efterhæve brød i kurv i den nærmeste fremtid



Peter Westh (06-03-2005)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 06-03-05 23:18

"Susanne" <denlillevampyr@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:422b7bb1$0$191$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Jeg har lige sat en surdej over efter opskriften nederst i mit oprindelige
> link; du skriver at du normalt tager surdej fra til næste gang inden du
> tilsætter gær - hvordan vil du mene at jeg bedst gør dette i _den_
> opskrift,
> for der skal gæren jo i først....skal jeg droppe at gemme surdej fra netop
> denne opskrift; for jeg skal vel næppe tage så meget fra som jeg har i den
> starter jeg lige har sat over (kærnemælk+mel) - eller?

Jeg vil tro at du fint kan tage surdej fra efter gæren er tilsat. Af og til
lader jeg selv noget gær "smutte med" i min surdej, hvis jeg føler den er
blevet lidt slap i det.

> Nåh, men jeg vil gemme dine råd til når jeg i de kommende uger skal til at
> eksperimentere med brødbagning. Rigtig mange tak for hjælpen!!!

Hvis du virkelig vil trænge ind i surdejens mysterier, så vil jeg anbefale
nyhedsgruppen news:rec.food.sourdough. Der sker mange fascinerende ting, som
dog ærlig talt er lidt for ambitiøse til mit gemyt. Se FAQ'en på
http://www.faqs.org/faqs/food/sourdough/faq/preamble.html

Sande enthusiaster arbejder med mange forskellige, specialiserede
surdejskulturer. De kan købes ret billigt via postordre. Se
http://www.sourdo.com/culture.htm

MVH

Peter




Susanne (08-03-2005)
Kommentar
Fra : Susanne


Dato : 08-03-05 22:05


"Peter Westh" <pwesth@fjern.hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:422b8198$0$654$edfadb0f@dread16.news.tele.dk...
"..."
> Hvis du virkelig vil trænge ind i surdejens mysterier, så vil jeg anbefale
> nyhedsgruppen news:rec.food.sourdough. Der sker mange fascinerende ting,
som
> dog ærlig talt er lidt for ambitiøse til mit gemyt. Se FAQ'en på
> http://www.faqs.org/faqs/food/sourdough/faq/preamble.html
>
> Sande enthusiaster arbejder med mange forskellige, specialiserede
> surdejskulturer. De kan købes ret billigt via postordre. Se
> http://www.sourdo.com/culture.htm
>
"..."

Jeg er lige blevet færdig med at bage "Grahamsbrød med surdej" som jeg
linkede til i mit oprindelige indlæg. Det er blevet helt fint - ikke noget
exceptionelt, men det er også mit første surdejsbrød nogensinde og man skal
lige vænne sig til den syrlige smag når man, som jeg, altid har være vant
til at lave brød udelukkende med gær (ja, det var jo nu også en del gær i
denne opskrift). Det smagte lidt hen ad rugbrød, synes jeg, og det er klart
surdejen der gør det, for der er ikke et gram rugmel i brødet.

Jeg tog også lidt dej fra inden efterhævningen og puttede det i et
syltetøjsglas og satte det i køleskabet til evt. senere brug - så må vi se
hvordan det går....
Gærbrød holder jeg dog næppe nogensinde op med at lave

Mvh.
Susanne.



Kent (08-03-2005)
Kommentar
Fra : Kent


Dato : 08-03-05 17:16

"Susanne" <denlillevampyr@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:4228d7dd$0$173$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Jeg har nu brugt en stor del af aftenen på at sidde og kigge rundt på
nettet
> (også i gamle indlæg i denne newsgroup) efter en opskrift på et
> surdejsgrovbrød; jeg har fundet nogle få opskrifter men vil gerne høre om
> der er nogle her på siden der selv har en gennemprøvet opskrift de vil
dele.

<klip>

Her er et link til en rigtig god opskrift, jeg selv har prøvet:

http://www.sol.dk/madogvin/samlingen/o0810009.html

Det er det bedste brød, jeg selv har bagt til dato!
Masser af smag, blødt indvendigt og med en hård skorpe udenpå.
Lige som jeg personligt kan li' det. Og ja, det ser også meget
rustikt ud .

Prøv det! Og skriv evt. her, hvad du synes om det .

Kent.



Susanne (08-03-2005)
Kommentar
Fra : Susanne


Dato : 08-03-05 22:02


"Kent" <Sunshine@NOSPAMpc.dk> skrev i en meddelelse
news:422dcfd5$0$193$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
"..."
> http://www.sol.dk/madogvin/samlingen/o0810009.html
>
> Det er det bedste brød, jeg selv har bagt til dato!
> Masser af smag, blødt indvendigt og med en hård skorpe udenpå.
> Lige som jeg personligt kan li' det. Og ja, det ser også meget
> rustikt ud .
>
> Prøv det! Og skriv evt. her, hvad du synes om det .
"..."

Ja, men det tror jeg da så jeg vil gøre! Det lyder i hvert fald lovende med
det navn

Mvh.
Susanne.



Kent (08-03-2005)
Kommentar
Fra : Kent


Dato : 08-03-05 23:06

"Susanne" <denlillevampyr@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:422e12d9$0$147$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
>
> "Kent" <Sunshine@NOSPAMpc.dk> skrev i en meddelelse
> news:422dcfd5$0$193$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> "..."
> > http://www.sol.dk/madogvin/samlingen/o0810009.html
> >
> > Det er det bedste brød, jeg selv har bagt til dato!
> > Masser af smag, blødt indvendigt og med en hård skorpe udenpå.
> > Lige som jeg personligt kan li' det. Og ja, det ser også meget
> > rustikt ud .
> >
> > Prøv det! Og skriv evt. her, hvad du synes om det .
> "..."
>
> Ja, men det tror jeg da så jeg vil gøre! Det lyder i hvert fald lovende
med
> det navn

Og navnet er nu ikke helt ved siden af .

Vær opmærksom på den lange hævetid i skålen (3 timer)!! Det var jeg
klovn ikke, og det medførte, at jeg først var færdig med brødet
klokken 01:00, men så kunne jeg og min kæreste også få os et fantastisk
godt stykke lunt brød med smør . Det brød har virkelig smag for
alle skillingerne!

Moralen er, at man skal læse hele opskriften, inden man begynder .

Kent.



Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408849
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste