|
|
 | Oksefilet
Fra : Stinne og Rune |
Dato : 04-02-05 07:13 |
|
På lørdag skal jeg stege en oksefilet på 2,5-3 kg - jeg har tænkt mig at
stege den i ovnen.
Hvor længe skal jeg mon give den og ved hvilken temperatur? Jeg overvejer at
marinere den eller noget, nogle gode forslag?
Mvh
Stinne
| |
 Morten Wartou (04-02-2005)
| Kommentar
Fra : Morten Wartou |
Dato : 04-02-05 09:19 |
|
Stinne og Rune wrote:
> På lørdag skal jeg stege en oksefilet på 2,5-3 kg - jeg har tænkt mig
> at stege den i ovnen.
>
> Hvor længe skal jeg mon give den og ved hvilken temperatur? Jeg
> overvejer at marinere den eller noget, nogle gode forslag?
Du kan lige vove på at marinere den! ;) Nej, koldsteg den. Fra et tidligere
indlæg fra undertegnede:
"Så fik jeg endelig prøvet koldstegning af en oksesteg.
Jeg valgte en tyndstegsfilet på ca. 2 kg. Først blev den hurtigt brunet på
en pande med en god portion smør. 10-15 sekunder på hver side. Derefter blev
den stillet i en ca. 60 grader varm ovn (den svingede fra 50-70, det gør de
fleste nok, jeg havde et stegetermometer liggende på risten for at
kontrollere, og naturligvis et i stegen). Henad aftenstid havde stegen
opnået den ønskede temperatur, 62 grader. Den blev taget ud, og hvilede i
alufolie mens jeg afsluttede kokkeringen. Det skulle dog ikke være
nødvendigt at lade en steg hvile efter koldstegning.
Resultatet var det suverænt bedste stykke oksekød jeg nogensinde har sat
mine tænder i - og gæsterne havde det på samme måde. Bortset fra et par
millimeter gråt kød i kanterne, var resten perfekt rødt - ensartet hele
vejen igennem. Kødet var sublimt saftigt og ekstremt mørt, det var
ligegyldigt om man skar sit stykke med den ene eller anden side af kniven.
Smagen var kraftig og pragtfuld.
Allerede da jeg konstaterede, at der ikke var kommet noget damp ud af ovnen
som det plejer at ske når man laver steg, og at der ikke var andet end nogle
få dråber væde på bradepanden, var det tydeligt at saften stadig måtte være
i kødet.
62 grader gav en relativt rød steg, steger man til denne temperatur på
konventionel vis bliver den mindre rød, da den steger videre efter
udtagning. Jeg vil skyde på at den skal være 2-3 grader varmere end ved
normal stegning, hvis man ønsker samme rødhedsgrad.
Jeg kan ikke anbefale dette nok - prøv det! "
Da det er en oksefilet, ikke oksetyndstegsfilet, du skal lave, skal du nok
sætte den i ovnen aftenen før - den er jo en hel del tykkere, sådan en.
--
Med venlig hilsen,
Morten Wartou
| |
Kim (04-02-2005)
| Kommentar
Fra : Kim |
Dato : 04-02-05 16:42 |
|
Kold stegning har jeg aldrig hørt om før, og så ved ca. 60-70 grader. Hvor
lang tid gav din tyndsteg. Satte du den over fra morgenstunden eller dagen
før ?
mvh Kim
> "Så fik jeg endelig prøvet koldstegning af en oksesteg.
>
> Jeg valgte en tyndstegsfilet på ca. 2 kg. Først blev den hurtigt brunet på
> en pande med en god portion smør. 10-15 sekunder på hver side. Derefter
blev
> den stillet i en ca. 60 grader varm ovn (den svingede fra 50-70, det gør
de
> fleste nok, jeg havde et stegetermometer liggende på risten for at
> kontrollere, og naturligvis et i stegen). Henad aftenstid havde stegen
> opnået den ønskede temperatur, 62 grader. Den blev taget ud, og hvilede i
> alufolie mens jeg afsluttede kokkeringen. Det skulle dog ikke være
> nødvendigt at lade en steg hvile efter koldstegning.
>
> Resultatet var det suverænt bedste stykke oksekød jeg nogensinde har sat
> mine tænder i - og gæsterne havde det på samme måde. Bortset fra et par
> millimeter gråt kød i kanterne, var resten perfekt rødt - ensartet hele
> vejen igennem. Kødet var sublimt saftigt og ekstremt mørt, det var
> ligegyldigt om man skar sit stykke med den ene eller anden side af kniven.
> Smagen var kraftig og pragtfuld.
>
> Allerede da jeg konstaterede, at der ikke var kommet noget damp ud af
ovnen
> som det plejer at ske når man laver steg, og at der ikke var andet end
nogle
> få dråber væde på bradepanden, var det tydeligt at saften stadig måtte
være
> i kødet.
>
> 62 grader gav en relativt rød steg, steger man til denne temperatur på
> konventionel vis bliver den mindre rød, da den steger videre efter
> udtagning. Jeg vil skyde på at den skal være 2-3 grader varmere end ved
> normal stegning, hvis man ønsker samme rødhedsgrad.
>
> Jeg kan ikke anbefale dette nok - prøv det! "
>
> Da det er en oksefilet, ikke oksetyndstegsfilet, du skal lave, skal du nok
> sætte den i ovnen aftenen før - den er jo en hel del tykkere, sådan en.
>
>
>
> --
> Med venlig hilsen,
> Morten Wartou
>
>
| |
 Morten Wartou (04-02-2005)
| Kommentar
Fra : Morten Wartou |
Dato : 04-02-05 17:32 |
|
Kim wrote:
> Kold stegning har jeg aldrig hørt om før, og så ved ca. 60-70 grader.
> Hvor lang tid gav din tyndsteg. Satte du den over fra morgenstunden
> eller dagen før ?
> mvh Kim
Fra morgenen - men en tyndsteg er ret tynd (deraf navnet?:) og det er en
filet ikke, så du skal nok sætte den ind i ovnen om aftenen. Det betyder
ikke så meget at den får ekstra lang tid - bare kernetemperaturen ikke
kommer over det ønskede. De sidste grader tager ekstra lang tid, så man skal
ikke lade sig skræmme af at den når f.eks. 55 grader relativt tidligt på
dagen.
--
Med venlig hilsen,
Morten Wartou
| |
André Nabulsi (04-02-2005)
| Kommentar
Fra : André Nabulsi |
Dato : 04-02-05 18:21 |
|
"Morten Wartou" <detteskalfjernesnews@wartou.dk> wrote in message
news:HrNMd.140$jp1.91@news.get2net.dk...
> Kim wrote:
>> Kold stegning har jeg aldrig hørt om før, og så ved ca. 60-70 grader.
>> Hvor lang tid gav din tyndsteg. Satte du den over fra morgenstunden
>> eller dagen før ?
>> mvh Kim
>
> Fra morgenen - men en tyndsteg er ret tynd (deraf navnet?:) og det er en
> filet ikke, så du skal nok sætte den ind i ovnen om aftenen. Det betyder
> ikke så meget at den får ekstra lang tid - bare kernetemperaturen ikke
> kommer over det ønskede. De sidste grader tager ekstra lang tid, så man
> skal ikke lade sig skræmme af at den når f.eks. 55 grader relativt tidligt
> på dagen.
>
>
> --
> Med venlig hilsen,
>
> Morten Wartou
>
Hejsa Morten
Jeg kender godt metoden og kødet bliver godt af det. Husk dog lige at
overveje 3 timers reglen. Kimtallet i et stykke kød der er tilberedt på
denne måde er lidt lig med shawarma. Det inderste kød har et utroligt højt
kimtal da bakterierne godt kan li de temperature.
Eller er det mig der har midsforstået?
-André
| |
-V- (04-02-2005)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 04-02-05 22:52 |
|
André Nabulsi wrote:
> Jeg kender godt metoden og kødet bliver godt af det. Husk dog lige at
> overveje 3 timers reglen. Kimtallet i et stykke kød der er tilberedt
> på denne måde er lidt lig med shawarma. Det inderste kød har et
> utroligt højt kimtal da bakterierne godt kan li de temperature.
>
> Eller er det mig der har midsforstået?
Ja.
Hvor mange bakterier findes der i kernen ('det inderste'?) af kødet fra
starten af tilberedningen?
-V-
| |
André Nabulsi (05-02-2005)
| Kommentar
Fra : André Nabulsi |
Dato : 05-02-05 08:55 |
|
"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> wrote in message
news:4203ee85$0$12796$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> André Nabulsi wrote:
>> Jeg kender godt metoden og kødet bliver godt af det. Husk dog lige at
>> overveje 3 timers reglen. Kimtallet i et stykke kød der er tilberedt
>> på denne måde er lidt lig med shawarma. Det inderste kød har et
>> utroligt højt kimtal da bakterierne godt kan li de temperature.
>>
>> Eller er det mig der har midsforstået?
>
> Ja.
>
> Hvor mange bakterier findes der i kernen ('det inderste'?) af kødet fra
> starten af tilberedningen?
>
>
>
>
>
>
> -V-
>
>
:.
Hey V
I kernen findes der jo ikke nogle, eller meget få ved starten, men når vi
taler om en tilberedning der starter dagen før, kan man så ikke løbe ud i
problemer alligevel?
-André
| |
-V- (05-02-2005)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 05-02-05 12:49 |
|
André Nabulsi wrote:
>>> Eller er det mig der har midsforstået?
>>
>> Ja.
>>
>> Hvor mange bakterier findes der i kernen ('det inderste'?) af kødet
>> fra starten af tilberedningen?
> :.
> Hey V
> I kernen findes der jo ikke nogle, eller meget få ved starten, men
> når vi taler om en tilberedning der starter dagen før, kan man så
> ikke løbe ud i problemer alligevel?
Du tænker på vækst under gunstige temperaturforhold og dannelse af toxiner
og den slags.
Nej, det kan man (efter al sandsynlighed) ikke.
Lav en google på gruppen, det er blevet diskuteret en håndfuld gange før (og
mine langtidshævede speltbollers tiltrækningskraft forhindrer mig i at gide
at gøre det selv lige nu).
-V-
| |
Jens Bruun (05-02-2005)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 05-02-05 21:58 |
|
"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:4204b2d0$0$12807$edfadb0f@dread14.news.tele.dk
> (og mine langtidshævede speltbollers tiltrækningskraft forhindrer
> mig i at gide at gøre det selv lige nu).
--
-Jens B.
http://www.fotolog.dk - My photo diary (Last updated 01/29/05)
http://gallery.bruun.com/index.php?cat=10003 - My photo gallery
| |
Heidi (06-02-2005)
| Kommentar
Fra : Heidi |
Dato : 06-02-05 13:49 |
|
-V- wrote:
> langtidshævede speltboller
Vil du dele opskriften?
--
Heidi
| |
|
|