---

Hej

Nu har jeg søgt lidt efter "De perfekte pommes frites", og vil
gerne have nogle faglige kommentarer til den fremgangsmåde jeg er
kommet frem til, samt nogle begrundede svar på mine spørgsmål.

Der findes mange efterligninger (ovnstegte, grydestegte,
pandestegte, grillede, bålstegte i folie, ovnstegte rystet i pose
med olie og krydderier o.s.v.).
Start en ny tråd hvis der er noget du vil fortælle om disse
metoder.


Her drejer det sig _kun_ om de friturestegte kartofler.
Jeg vil gerne have kommentarer til følgende påstande:

1. Vælg bagekartofler (også til mos) p.gr.a.
stivelsesindholdet.
1.a. Hvilke sorter er det?

2. Skræl kartoflerne og skær dem i stave (1 cm x 1 cm x
længden) Kom stavene i vand, som skiftes jævnligt, så der fjernes
mest muligt af stivelsen fra skærefladerne.
2.a. Stivelsen vil få kartoffelstavende til at klistre sammen
under friteringen.
2.b. Stivelsen vil binde mere af fedtet i fritterne, end hvis
stivelsen er vasket bort.
2.c. Kartoffelstavende bør ligge i vand i køleskabet et døgn, så
mest muligt af stivelsen kan vaskes bort.

3. Kartoffelstavende bør tørres mest muligt (helst vacum så
20% af væden forsvinder), idet de da vil optage mindst olie under
friteringen, og opnå den største sprødhed.
3.a. Alternativt tørres kartoffelstavende i en varmluftsovn.
3.a.1 Varmluft ved 70 grader (så stivelsen omdannes til?) i nogle
timer (hvor mange?).
3.a.2 Varmluft ved 120 grader til stavene er _næsten_ møre.
3.b. Kartoffelstavene koges næsten møre, og tørres mest muligt
herefter.
3.c. Stavene afkøles.

4. Stavende friteres 1. gang ved 130 grader C i 3-4 min. til
der lige kan anes et begyndende farveskift.
4.a. Denne fritering skal omdanne det yderste lag af stavene til
noget som kan blive sprødt.
4.b. Stavene afkøles, så næste trin er under fuld kontrol.
4.c. Stavene kan opbevares i køleskab eller nedfryses (?).

5. Friteringen lige før serveringen foregår ved 190 grader C.
Her friteres i omkring 5 min, så stavene opnår en lysebrun farve,
hvorved der bliver dannet en ny række smagsstoffer.
5.a. Efter enhver fritering bør fritterne hældes ud på tørt
køkkenrulle (avis), så fedt og fugt fjernes.
5.b. Efter fritering kan stavene kortvarigt opbevares i en 90
grader varm ovn til serveringen sker.

6. Normalt saltes pommes frites med salt. Det optimale er en
blanding af salt, sukker, løgpulver (tørret løg), selleripulver
(tørret selleri) samt mogle krydderier efter egen smag.


Ovenstående er hvad jeg har fået ud af at Google lidt. Mc. Donald
havde nogle kartoffelsorter, som jeg ikke kan finde i mine
forretninger, henvisninger til disse er derfor udeladt.
Ovenstående skulle gerne være FAKTA, men hvis der har sneget sig
nogle myter ind, vil jeg gerne høre nærmere.

m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> 4. Stavende friteres 1. gang ved 130 grader C i 3-4 min. til
> der lige kan anes et begyndende farveskift.
> 4.a. Denne fritering skal omdanne det yderste lag af stavene til
> noget som kan blive sprødt.

Mor sagde altid, at fritterne skulle ristes til de blev let sprøde. Dernæst
rystes i en grov si, så den sprøde flade blev brudt, for så ville
pomfritterne nemlig blive meget sprødere - og suge mere olie. I dén sag har
jeg fulgt mors råd - mest i tykt og ikke så meget i tyndt.

Hvis mor har ret, er der ingen grund til nedkøling inden sidste tur i pølen.


--
|¨ ¨ ¨ ¨ ¨¨ Torben
|
[OO]
<>' www.aass.dk

---

On Thu, 3 Feb 2005 23:22:27 +0100, Abildgaard 3140 wrote:

>Mor sagde altid, at fritterne skulle ristes til de blev let sprøde. Dernæst
>rystes i en grov si, så den sprøde flade blev brudt, for så ville
>pomfritterne nemlig blive meget sprødere - og suge mere olie. I dén sag har
>jeg fulgt mors råd - mest i tykt og ikke så meget i tyndt.

Fremgangsmåden er sikkert udmærket, og kan give det ønskede
resultat.


>Hvis mor har ret, er der ingen grund til nedkøling inden sidste tur i pølen.

Nedkølingen fremmer gelédannelsen, som kræver nogen tid ved de
angivne temperaturer.
Sidste tur i olien giver en smagstilsætning og gør overfladerne
sprøde. Begge dele er væsentlige for smagsoplevelsen.

Jeg kan ikke helt gennemskue betydningen af temperaturerne i
processerne.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:mpg401peilkt4tughcdcf8jdopnitsoiqt@4ax.com...
>
> Hej
>
> Nu har jeg søgt lidt efter "De perfekte pommes frites", og vil
> gerne have nogle faglige kommentarer til den fremgangsmåde jeg er
> kommet frem til, samt nogle begrundede svar på mine spørgsmål.
>
> Der findes mange efterligninger (ovnstegte, grydestegte,
> pandestegte, grillede, bålstegte i folie, ovnstegte rystet i pose
> med olie og krydderier o.s.v.).
> Start en ny tråd hvis der er noget du vil fortælle om disse
> metoder.
>
>
> Her drejer det sig _kun_ om de friturestegte kartofler.
> Jeg vil gerne have kommentarer til følgende påstande:
>
> 1. Vælg bagekartofler (også til mos) p.gr.a.
> stivelsesindholdet.
> 1.a. Hvilke sorter er det?
>
> 2. Skræl kartoflerne og skær dem i stave (1 cm x 1 cm x
> længden) Kom stavene i vand, som skiftes jævnligt, så der fjernes
> mest muligt af stivelsen fra skærefladerne.
> 2.a. Stivelsen vil få kartoffelstavende til at klistre sammen
> under friteringen.
> 2.b. Stivelsen vil binde mere af fedtet i fritterne, end hvis
> stivelsen er vasket bort.
> 2.c. Kartoffelstavende bør ligge i vand i køleskabet et døgn, så
> mest muligt af stivelsen kan vaskes bort.
>
> 3. Kartoffelstavende bør tørres mest muligt (helst vacum så
> 20% af væden forsvinder), idet de da vil optage mindst olie under
> friteringen, og opnå den største sprødhed.
> 3.a. Alternativt tørres kartoffelstavende i en varmluftsovn.
> 3.a.1 Varmluft ved 70 grader (så stivelsen omdannes til?) i nogle
> timer (hvor mange?).
> 3.a.2 Varmluft ved 120 grader til stavene er _næsten_ møre.
> 3.b. Kartoffelstavene koges næsten møre, og tørres mest muligt
> herefter.
> 3.c. Stavene afkøles.
>
> 4. Stavende friteres 1. gang ved 130 grader C i 3-4 min. til
> der lige kan anes et begyndende farveskift.
> 4.a. Denne fritering skal omdanne det yderste lag af stavene til
> noget som kan blive sprødt.
> 4.b. Stavene afkøles, så næste trin er under fuld kontrol.
> 4.c. Stavene kan opbevares i køleskab eller nedfryses (?).
>
> 5. Friteringen lige før serveringen foregår ved 190 grader C.
> Her friteres i omkring 5 min, så stavene opnår en lysebrun farve,
> hvorved der bliver dannet en ny række smagsstoffer.
> 5.a. Efter enhver fritering bør fritterne hældes ud på tørt
> køkkenrulle (avis), så fedt og fugt fjernes.
> 5.b. Efter fritering kan stavene kortvarigt opbevares i en 90
> grader varm ovn til serveringen sker.
>
> 6. Normalt saltes pommes frites med salt. Det optimale er en
> blanding af salt, sukker, løgpulver (tørret løg), selleripulver
> (tørret selleri) samt mogle krydderier efter egen smag.
>
>
> Ovenstående er hvad jeg har fået ud af at Google lidt. Mc. Donald
> havde nogle kartoffelsorter, som jeg ikke kan finde i mine
> forretninger, henvisninger til disse er derfor udeladt.
> Ovenstående skulle gerne være FAKTA, men hvis der har sneget sig
> nogle myter ind, vil jeg gerne høre nærmere.
>
> m.v.h. Emil

Du er jo syg i potten...?? - køb dem dog hos MD eller Burger King.....

/Johnny

---

On Fri, 4 Feb 2005 00:47:29 +0100, Johnny Andersen wrote:

>"Emil" skrev
>> Nu har jeg søgt lidt efter "De perfekte pommes frites", og vil
>> gerne have nogle faglige kommentarer til den fremgangsmåde jeg er
>> kommet frem til, samt nogle begrundede svar på mine spørgsmål.


>Du er jo syg i potten...?? - køb dem dog hos MD eller Burger King.....

Mit spørgsmål er netop affødt af dårlige oplevelser med pommes
frites fra de leverandører du opremser. De aner simpelt hen ikke,
hvad de har med at gøre.

Du lyder nu heller ikke som om du har forstand på agurkesalat
(eller noget som helst andet).


m.v.h. Emil

---

Hej.
hvorfor gør i det så besværligt:
I min gamle lærebog for kokke står:

Store kartofler skæres i firkantet blokke og derefter i strimler på 1 cm i
tykkelsen. vaskes, tørres i klæde bages i friture 2 gange , første gang i
halvvarm friture til de er møre og derefter i hed friture hvorved de får en
lysebrun skal. Krydres med salt.
hilsen lone




"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:iim501ddo2u8ibg2a4mlsujreevrc082ek@4ax.com...
> On Fri, 4 Feb 2005 00:47:29 +0100, Johnny Andersen wrote:
>
>>"Emil" skrev
>>> Nu har jeg søgt lidt efter "De perfekte pommes frites", og vil
>>> gerne have nogle faglige kommentarer til den fremgangsmåde jeg er
>>> kommet frem til, samt nogle begrundede svar på mine spørgsmål.
>
>
>>Du er jo syg i potten...?? - køb dem dog hos MD eller Burger King.....
>
> Mit spørgsmål er netop affødt af dårlige oplevelser med pommes
> frites fra de leverandører du opremser. De aner simpelt hen ikke,
> hvad de har med at gøre.
>
> Du lyder nu heller ikke som om du har forstand på agurkesalat
> (eller noget som helst andet).
>
>
> m.v.h. Emil

---

On Fri, 4 Feb 2005 15:54:34 +0100, lonePedersen wrote:

>hvorfor gør i det så besværligt:
>I min gamle lærebog for kokke står:
>
>Store kartofler skæres i firkantet blokke og derefter i strimler på 1 cm i
>tykkelsen. vaskes, tørres i klæde bages i friture 2 gange , første gang i
>halvvarm friture til de er møre og derefter i hed friture hvorved de får en
>lysebrun skal. Krydres med salt.


Hej Lone

Det er absolut ikke for at gøre det besværligt. Formålet må være
at finde metoder, som giver sundere og lækrere resultater. Og
gerne på en nem måde.

Ved at Google har jeg fundet de påstande jeg har nævnt i mit
første indlæg. Nogle af påstandende er myter, andre er fakta.

F,eks. er det fakta, at hvis kartoffelstængerne skylles og tørres
(gerne i varmluftovn), kan det reducere optagelsen af olien til
langt under halvdelen af, hvad der opsuges iflg. din
fremgangsmåde. Det betyder meget, hvis man har hang til fritter.

Og nu, hvor vi alligevel er ved at tørre fritterne ved varmluft,
kan vi ikke lige så godt gøre det ved 130 grader C., så første
fritering kan overspringes? Det kan måske også mindske
olieopsugningen i fritterne.

Sidste fritering kan ikke udelades, da det så slet ikke er pommes
frites.
Men ellers mangler jeg erfaringer fra det virkelige liv. Jeg har
fået udmærkede fritter, som blot var kartoffeltern kogt i olie.
Men der har også været slatne kartoffelstykker, som var bedst
egnet som foder til en varmecentral.

Generelt undrer jeg mig over, at der intet sted nævnes krydderier
til pommes frites, ud over salt.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> Generelt undrer jeg mig over, at der intet sted nævnes krydderier
> til pommes frites, ud over salt.

YESSIR, men det er jo fordi der ikke er megen fidus i at krydre og bagefter
friturestege - med mindre du har indkapslet krydringen bag en panser af
begnetdej eller blot drysser et pulver ud over dem bagefter.

Netop den manglende mulighed for at krydre under friturestegning gør, at jeg
mestendels foretrækker ovnstegte potater, som jeg kan inficere med
løgpulver, tørret dild, paprika og chili, eller færdige krydderblandinger,
som trænger til videnskabelig gennemtestning.

Ikke desto mindre kan jeg godt få ganske plirrence øjeæbler, når talen
falder på f.eks. kylling og friturestegte kæleknolde impulskøbt gennem
bilvinduet på en fransk landevej og indhaleret på nærmeste rasteplads


--
|¨ ¨ ¨ ¨ ¨¨ Torben
|
[OO]
<>' www.aass.dk

---

[Emil | Thu, 03 Feb 2005 16:32:03 +0100]

>Nu har jeg søgt lidt efter "De perfekte pommes frites", og vil
>gerne have nogle faglige kommentarer til den fremgangsmåde jeg er
>kommet frem til, samt nogle begrundede svar på mine spørgsmål.

Heston Blumenthal har jo arbejdet uhyre ihærdigt med netop dette emne
(hvilket jeg formoder du ved), og beskrevet hans ultimative resultat i
"Family Food: A New Approach to Cooking"

Jeg har dog ikke været i stand til at finde det på nettet og at tampe hans
kommentarer ind fra min bog, tror jeg ikke lige jeg orker - men det kunne
måske være at du allerede havde denne pragtfuldt interessante bog?

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

---

On Thu, 10 Feb 2005 17:50:54 +0100, Rene' Hjorth wrote:

>[Emil | Thu, 03 Feb 2005 16:32:03 +0100]
>>Nu har jeg søgt lidt efter "De perfekte pommes frites", og vil

>Heston Blumenthal har jo arbejdet uhyre ihærdigt med netop dette emne
>(hvilket jeg formoder du ved), og beskrevet hans ultimative resultat i
>"Family Food: A New Approach to Cooking"
>
>Jeg har dog ikke været i stand til at finde det på nettet og at tampe hans
>kommentarer ind fra min bog, tror jeg ikke lige jeg orker - men det kunne
>måske være at du allerede havde denne pragtfuldt interessante bog?


Bogen står endnu kun på min ønskeliste. Jeg er især fasineret af
nye smagskombinationer (som f.eks. æg og bacon - is).
Heston Blumenthal m. fl. har været involveret i at lave de
perfekte fritter. Dog finder jeg ikke løsningerne gode nok til
brug i et almindeligt køkken.

Her er et link til deres opdagelser (tysk):
<http://hermes.zeit.de/pdf/archiv/2004/33/N-Kochwissenschaft.pdf>

Problemet er, at det inderste af fritterne skal være kogt, og
overfladen sprød. Sprødheden ødelægges, ved at fugten fordamper
fra det indre af fritterne.
Heston har så delt fremstillingen op i flere trin, som slutter
med en kort fritering af de KOLDE (næsten færdige) fritter ved
høj temperatur.

I hans resturation (The Fat Duck) bruger han også vacumtørring
nogle gange i processen, for at undgå dampe i den sidste proces.
Det virker for ham.
Hans 'folkeudgave' af processen (uden vacumtørring) er væsentligt
bedre end det xxxxx der bliver serveret mange steder.

Jeg har eksperimenteret lidt siden mit første indlæg i tråden, og
kan meddele at hele påstand 3.x.x IKKE duer. Det giver et sejt
skind, som ikke afhjælpes af sidste fritering.
Men så blev jeg da lidt mere vidende på dén ting.


Da selve problemet er fugt inde fra fritterne, havde jeg tilføjet
punkt 5.b. i mit oprindelige indlæg. Det er en afsluttende
tørring i varmluftsovn ved 90 grader. Måske er en lavere
temperatur bedre?
Måske skal man bare lave fritterne færdige 1. gang og så tørre
dem i varmluftsovnen bagefter?

Men nu er jeg jo på vej væk fra mit oprindelige krav, nemlig
friturestegningen som eneste metode.
Jeg må nok erkende, at friturestegning ikke er den optimale
metode til velsmagende kartoffelstykker.


m.v.h. Emil

P.S. For de, som ikke gider læse mit link til den tyske side, kan
jeg meddele, at de ikke går glip af meget.
Det skulle da lige være, at hvis fritterne koges meget længe
sidste gang, bliver de hule indeni.
Dét kan udnyttes ved at fylde hulrummende med Heinz ketsjup v.
hj. a. en kanyle (købes på apoteket).

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:mpg401peilkt4tughcdcf8jdopnitsoiqt@4ax.com...

Spørgsmål: Hvilket fedtstof er det optimale? Gør det en forskel? Har du
nogen erfaringer med det?

MVH

Peter

---

On Thu, 10 Feb 2005 23:51:22 +0100, Peter Westh wrote:

>Spørgsmål: Hvilket fedtstof er det optimale? Gør det en forskel? Har du
>nogen erfaringer med det?

Nej, egentligt ikke. Normalt bruger jeg rapsolie til fritering.
Jeg vil dog også lige prøve koldpresset rapsolie senere; der går
mange uger mellem hver gang jeg prøver fritering.

Som jeg oplever det, er den mest betydende faktor ved fritering
(og madlavning i øvrigt), at få helt styr på hvilke temperaturer
der er optimale til en given opgave.

Dit spørgsmål hidkalder dog svage erindinger fra min barndom,
hvor kartoffelstykker m.v. blev stegt i svinefedt.
Det var en stor gastonomisk oplevelse. Men om det skyldes
svinefedtet, sult eller blot oplevelsen af det friturestegte,
eller noget helt andet, kan jeg ikke lige definere.

Du er helt sikkert inde på noget, som betyder meget for
smagsoplevelsen. Hvad er et stykke oksemørbrad værd
(smagsmæssigt), hvis der ikke er brugt noget gris (bacon) ved
tilberedningen? Tænk lige over det.


m.v.h. Emil

P.S. Jeg er dybt frustreret over, at moderne ovne og kogeplader
IKKE kan holde en ensartet temperatur. Ifølge nogle afprøvninger
(Tænk, = det gamle Tænk og Test) svinger temperaturen mere end 30
grader C. Sikke dog noget xxxxx til flere tusinde kr..

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:9bqn011ljviqam7bo2kkqfof6k013vj91f@4ax.com...
> P.S. Jeg er dybt frustreret over, at moderne ovne og kogeplader
> IKKE kan holde en ensartet temperatur. Ifølge nogle afprøvninger
> (Tænk, = det gamle Tænk og Test) svinger temperaturen mere end 30
> grader C. Sikke dog noget xxxxx til flere tusinde kr..

Dit første indlæg fik også mig i gang med at eksperimentere lidt, godt
hjulpet på vej af at jeg faldt over en elektrisk friturekoger (OBH) til
næsten ingen penge. Den er rimeligt god, selvom mine fritter endnu ikke er
perfekte - man kan i hvert fald styre temperaturen ret godt.

Jeg bruger også rapsolie. Men det forekommer mig nu, at min gamle mors gryde
med raffinol (må det have været) der stod i skabet i bryggerset, og kom frem
i ny og næ, gav en bedre smag. I engelske fish'n chips shop hænger stanken
af svinefedt også tungt i luften, som en væsentlig del af oplevelsen.

MVH

Peter