---

Nikolaj i MorgenTV2 påstod at når han rørte rundt i sin sammekogte
kartoffelret så blev væden suget op af kartoflerne.

Hvorfor er kokke så anti-videnskabelige.?

Væske damper af, og sovs bliver tyk af kolloid-processer, og det kan for
dumme, overfladiske pop-hoveder se ud som om at safterne suges ind i
kartoflens celler. Men skær i kartofler der har suppet eller simret længe i
en farvet sovs. Der er ikke farve inde i ubrudt cellemasse. Først når du med
gaflen på tallerkenen (eller med kartoffelmoser i en gryde) skaber kæmpestor
overflade, kan der tales om væskeopsugning.

Kemi for kokke er en by i Rusland.

Særligt blæk kan opsuges i hvide tulipaner, så de ser flerfarvede ud - det
er indtrængning i celler pga bl.a. osmose.

---

Bo Warming wrote:
> Væske damper af, og sovs bliver tyk af kolloid-processer, og det kan for
> dumme, overfladiske pop-hoveder se ud som om at safterne suges ind i
> kartoflens celler. Men skær i kartofler der har suppet eller simret længe i
> en farvet sovs. Der er ikke farve inde i ubrudt cellemasse. Først når du med
> gaflen på tallerkenen (eller med kartoffelmoser i en gryde) skaber kæmpestor
> overflade, kan der tales om væskeopsugning.

Vil det sige, at det er en ren illusion, når kartofler kogt i boullion
smager anderledes?

Er det så også rent selvbedrag, når kartofler købt i glas smager vandet?
Disse kartofler har jo som bekendt ligget i væske ganske længe.

Eller skyldes det måske, at væske godt kan opsuges uden at farven i
samme suges med, hvis farven består af partikler, der er store nok til
at blive filtreret fra.

Har du nogle videnskabelige kilder, der dokumenterer, at kartofler ikke
kan suge væske uden at være most?

--
Jan Fjeldmark mailto:janf@janf.dk http://janf.dk/
Hvad du end tror du er, så er du altid meget mere.

---

"Janf" <janf@janf.dk> skrev i en meddelelse
news:41ad9507$0$210$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Bo Warming wrote:
> > Væske damper af, og sovs bliver tyk af kolloid-processer, og det kan for
> > dumme, overfladiske pop-hoveder se ud som om at safterne suges ind i
> > kartoflens celler. Men skær i kartofler der har suppet eller simret
længe i
> > en farvet sovs. Der er ikke farve inde i ubrudt cellemasse. Først når du
med
> > gaflen på tallerkenen (eller med kartoffelmoser i en gryde) skaber
kæmpestor
> > overflade, kan der tales om væskeopsugning.
>
> Vil det sige, at det er en ren illusion, når kartofler kogt i boullion
> smager anderledes?

Hvis den har kogt længe, vil den måske suge nogle få % vand til sig, men
smagsændringen skyldes nok især boullionens protein og fedt.

> Er det så også rent selvbedrag, når kartofler købt i glas smager vandet?
> Disse kartofler har jo som bekendt ligget i væske ganske længe.

Ja, det er en helt anden sag end TV-fastfood.
Fordi de har ligget længe, kan en vis opblødning ske, ja

> Eller skyldes det måske, at væske godt kan opsuges uden at farven i
> samme suges med, hvis farven består af partikler, der er store nok til
> at blive filtreret fra.

Ved den lynmadlavning som kok Nikolaj viste i MorgenTV vil væskens
forsvinden skyldes fordampning, ikke opsugning. Det er pointen.
Du har ret i at visse lavmolekylære farvestoffer vil kunne suges ind i
kartoflen - prøv rødbede. Måske kartoflerne kan blive røde 1 millimeter
inde.
Men brun sovs hvor Mayard-reaktion og karamel-farvestoffer er afgørende, vil
være så store molekyler at vand suges ind uden at farve suges med.
Det er tåbelig TV2-metafor at noget "suges" - undertryk er der jo ikke. Men
den hårrørsvirkning som vi ser når vi moser en gennemkogt kartoffel ned i
brun sovs, er utænkelig ved få minutters simring af store kartoffelsstykker,
som de på TV viste.
Videnskabelige kilder har jeg ikke - sådanne er jeg ofte villig til at gå på
biblioteket og skaffe, hvis nogen gider et væddemål.

Men det er denne sag ikke værd - her brainstormer jeg mine bondefornuftige
fornemmelser udfra mine erfaringer, og er glad når de justeres af
kvalificeret kritik som din.

Jeg elsker kartofler "mit ein biss" , hvis ikke der er tale om
bagekartofler.
De på TV-viste klumper så hårde ud, og så er kvældning (det korrekte ord vor
vandoptagelsen) minimal
Når man braser kartofler sker mere afdampning af vand end optagelse af
vand - det kan næsten ende med at blive franske kartofler.
Det er vist den normale situation ved moderne hurtig madlavning som
TV-kokkens - dåsekartofler som jeg ikke har spist siden på en spejderlejr,
hvor der var sport i at snyde, havde jeg ikke i tankerne.
Jo engang min mor ville skåne sig juleaften, brugte hun til "brunede
kartofler" nogle ulækre sager fra glas. Jeg er ikke så høflig at jeg spiste
mere end ½ kartoffel.
Ideen i at brune kartofler med sukker er jo igen at trække masser af vand
UD, så de bliver intense i smagen - så jeg havde en skøn lejlighed til at
skælde min uvidenskabelige mor ud.

Hvornår koger man kartofler i bouillion - er det et forældet fransk påfund?

---

Bo Warming wrote:
> Men brun sovs hvor Mayard-reaktion og karamel-farvestoffer er
> afgørende, vil være så store molekyler at vand suges ind uden at
> farve suges med.

Det hedder Maillard.

Har du prøvet at koge kartofler i eksempelvis rødvin?






-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:41adbc13$0$5814$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Bo Warming wrote:
> > Men brun sovs hvor Mayard-reaktion og karamel-farvestoffer er
> > afgørende, vil være så store molekyler at vand suges ind uden at
> > farve suges med.
>
> Det hedder Maillard.

Tak

> Har du prøvet at koge kartofler i eksempelvis rødvin?

Hvis kartoflerne er skrællede, skal det røde farvestof nok kvælde en mm
ind.

Hvis jeg lader rå hele kartofler koge med fedt og løg i tyve minutter i en
flad skål/pande, tror jeg der damper mere vand af, end der suges op.

Hvis jeg har varmet dem til fordøjelighed i mikrobølgeovn et par dage før
jeg laver den lækre ret til gæsterne, så vil de nok optage mere vand fra
suppen end der dampes af. Så min trådstart var lidt for flot.

---

Bo Warming wrote:
> Hvornår koger man kartofler i bouillion - er det et forældet fransk påfund?

Aner ikke hvor jeg har det fra. Jeg tror jeg er stødt på det flere
gange, og jeg har gjort det selv. Jeg synes det smager godt til retter
uden sovs.

--
Jan Fjeldmark mailto:janf@janf.dk http://janf.dk/
Hvad du end tror du er, så er du altid meget mere.

---

"Janf" <janf@janf.dk> skrev i en meddelelse
news:41ad9507$0$210$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Bo Warming wrote:
> > Væske damper af, og sovs bliver tyk af kolloid-processer, og det kan for
> > dumme, overfladiske pop-hoveder se ud som om at safterne suges ind i
> > kartoflens celler.

> Har du nogle videnskabelige kilder, der dokumenterer, at kartofler ikke
> kan suge væske uden at være most?

Jeg har nu kogt en halveret kartoffel i tyve minutter i rødvin og den tog
højst 1-2% på i vægt og den røde farve trængte under ½ mm ind.

Opringning til fødevareprofessor Poul Erner Andersen gav følgende
oplysninger:

Kartofler der koges længe, vil få denatureret proteinerne, så de bliver
slaskede, og det VIRKER SOM OM DE HAR OPSUGET VAND.

Gode pommesfrite-kartofler suger kun fedt ind i yderste ½ mm

Står kartofler der er kogt i et glas med vand (konserves) i årevis, kan der
tænkes en vandoptagelse så de normale 80% vand i kartoflen bliver til op mod
82% , så det er især destruktionen af de normale konsistens-proteiner, der
får sådanne sager til at virke vandede.

Stivelsen i kartoflen ligger normalt i symmetriske lag, der fastholdes af
protein-membraner, men når disse molekyler er smadret, så bliver
krystallinsk kulhydrat til en amorf suppe - lissom de forandringer der sker
når stivelsesholdig mad rådner..

---

"Bo Warming" <bwng@bwng.dk> skrev i en meddelelse
news:FoHrd.5388$C56.1397@fe08.usenetserver.com...
> "Janf" <janf@janf.dk> skrev i en meddelelse
> news:41ad9507$0$210$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...

> Kartofler der koges længe, vil få denatureret proteinerne, så de bliver
> slaskede, og det VIRKER SOM OM DE HAR OPSUGET VAND.

Jeg ser et deja-vu til den tidligere tråd om grunde til tørstegning af kød.

Man kan vel sige at samme billede fortsætter fra kød til kartofler.