"Kevin Edelvang" <e@e.invalid> wrote in message
news:419e74cd$0$33736$14726298@news.sunsite.dk
> Gode råd til sild fra bunden søges... Kan det overhovedet at lade sig
> gøre at lave kryddersild og marinerede sild fra bunden?
Jepper. Jeg har et par gange forsøgt mig _helt_ fra bunden, dvs. taget på
Øresund og fanget sildene selv, saltet dem og til sidst marineret dem:
Du indkøber en 8-9" kastestang (30-50 grams kastevægt) eller 20 lbs
pirkestang, passende hjul (f.eks. Abu Ambassadeur 6000/7000, men det er lidt
svært at kaste med for en nybegynder), et par hundrede meter 0.40-line
(eller 8-10 kgs fletline, hvis du vil ofre lidt ekstra på en lækker line),
en flok kastepirke (hvis du valgte kastestangen) eller 100-300 grams
sølvpirke (hvis du valgte pirkestangen). Dertil en håndfuld silde- eller små
makrelforfang. Jeg binder mine forfang selv med små makrelkroge, da jeg så
kan lave dem lidt stærkere end købeforfang, der normalt ikke er bedste
kvalitet. Husk, hvis du vælger kasteløsningen skal du ikke have mere end
maks. tre sildekroge foran pirken. Når udstyret således er på plads, booker
du en sundtur (hvis du ikke har egen båd) på et passende tidspunkt. Sildende
i Øresund er størst og fedest sent på efteråret, dvs. oktober-november, så
det er de bedste måneder til sildefiskeri. Problemet er, at du så ikke kan
salte til førstkommende jul, da saltede sild helst skal stå i mindst seks
måneder.
Jeg går ud fra, du booker en tur hos en skipper, der specialiserer sig i
sild, hvilket mange af Øresunds kutterskippere gør i efterårssæsonen. Vel
ankommet ved sildestimerne (typisk omkring Ven) monteres sildeforfang og
yderst en pirk i sølv. Pirken tjener to formål: Den virker som
kastevægt/pirkevægt og kan samtidig give dig en god torsk med hjem.
Teknikken er lidt forskellig afhængig af, om du bruger kastestang eller
pirkestang, men de fleste bruger pirkestang, så det går jeg ud fra, du også
gør: Når skipper ringer med klokken, frikobler du hjulet, og lader pirk og
sildeforfang glide ned i vandet. Du styrer linieudløbet med tommelfingeren,
hvis du har et multihjul. Skipperen fortæller normalt, hvor højt i vandet
stimen står, og når pirken nærmer sig fiskedybden stopper du, svirper lidt
med stangspidsen og mærker, om der går sild på. Er der ingen sild, giver du
yderligere en meter line, stopper, svirper osv. Sådan fortsætter du, lige
indtil du kan mærke sildestimen (tro mig, du ved med det samme, når dit grej
befinder sig midt i stimen). Så er det sådan set bare at svirpe lidt, mens
du mærker krogene blive fyldt op med sild. Når du er klar, spoler du ind i
én lang glidende bevægelse og stopper, når den første sild er lige ved
overfladen. Så spoler du så meget line ind som muligt, mens du peger
stangspidsen ned mod vandet, så sildene stadig befinder sig lige under
overfladen. Til sidst løfter du sildene ind i én lang, glidende bevægelse,
hvor du løfter stangen og drejer dig, så fangsten enden på dækket. Voila.
Sådan går et par timer, og du kan snildt ende op mede flere hundrede sild.
Don't: Du skal selv rense og slæbe, med mindre du har faciliteter til at
salte hele baduljen, så hold inde mens tid er. Du kan evt. afmontere
sildeforfang og bruge resten af turen til at fiske efter torsk, når du har
sild nok.
Når skipper sejler hjemad, låner du en skrubbe (der er altid flere
gulvskrubber ombord) og giver dine fisk en ordentlig tur med skrubben og
vandslangen. Derved får du skrubbet alle skællene af, og tro mig; dem ønsker
du ikke hjemme i dit køkken.
Hjemme i køkkenet udvælger du de største og fedeste sild, og en passende
beholder til nedsaltningen. Husk, beholderen skal stå køligt (5-7 grader) i
meget lang tid (mindst seks måneder, gerne længere). Salt i bunden. Et lag
sild med ryggen nedad. Dækkes med salt. Et lag sild med ryggen nedad osv.
osv. Sidste lag sild dækkes selvfølgelig fuldstændig med salt. Beholderen
sættes til side (husk låg på), og du kan kigge til den efter en eller to
uger. Der skal nu være dannet væske/lage, som sildene skal ligge og sejle i,
samt et hårdt saltlag på overfladen. Er der ikke dannet lage, kan processen
vist fremprovokeres ved at tilsætte lidt sukker, men jeg har nu aldrig
oplevet problemer.
Bemærk, at du skal nedsalte hele, urensede sild. Silden skal nedsaltes med
indvolde, da sildens mave/tarmsystem indeholde enzymer, der er helt
essentielle for en korrekt nedsaltning og ikke mindst modning.
Når sildene har modnet længe nok, fileterer du dem og fjerner skindet.
Herefter er sildestykkerne klar til marinering. Jeg elsker de barske salte
sild direkte i marinade - nogle fortrækker at udvande silden lidt inden
marinering.
Jeg marinerer med eddike, sukker, løg, chili, og alle mulige passende
krydderier, der passer til jul. Silden skal helst have en uges tid i
marinade, og kan efterfølgende opbevares i rimelig lang tid på køl.
Knæk & Bræk og Bon Appetit!
--
-Jens B.
http://www.fotolog.dk - Min fotodagbog (Sidst opdat. 13.11.04)
http://usenet.fotolog.dk - Ugentlig fotostafet i news:dk.fritid.foto
http://gallery.bruun.com/index.php?cat=10003 - Mit fotogalleri