On Sun, 20 Jun 2004 09:00:48 +0200, "Lisbeth Jacobsen"
<KLIP_VÆK_lisbeth_jacobsen@hotmail.com> wrote in dk.kultur.mad+drikke:
>"Gerner" <nospamadres@postkasse.org> skrev i en meddelelse
>news:ihd9d0tbmana8miq1pohtjerumjbbqoct6@4ax.com...
>
>> En skrøne. Man putter lidt olie til smør/magarine mm. fordi det gør at man
>kan
>> stege med en lidt højere temperatur.
>
>Helt forkert!
Så alle kokke har uret.
>
>Steger man i smør, skal temperaturen være laverere end med andre fedtstoffer
>- fordi man ellers ødelægger smørrets smag!
>
>Man kan derimod med fordel putte smør i af to andre årsager!
>
>For det første fordi man så kan SE, hvornår temperaturen er for høj.
>
>Man kan ikke SE på olie, om det er opvarmet til en temperatur, der er for
>høj - hvilket ødelægger olien og i værste fald danner skadelige stoffer.
>Smørret bliver derimod brunt/sort, når temperaturen bliver for høj og kan
>derfor fungere som farveindikator.
>
>At tilsætte smør har dog også den fordel, at det mættede fedt fra smørret
>erstattes med umættet fedt fra olie.
>
>Når man steger i smør, dannes der ikke transfedtsyrer - hvorfor det faktisk
>er sundt at stege i smør. Evt. i en blanding af olivenolie/smør hvis det
>iøvrigt smagsmæssigt passer til maden og smagsløgene.
>
>Det både smager bedre og er sundere, at stege i smør! Men skal der steges
>ved høj temepratur, skal man bruge olie.
>
>> Hvis det sprøjter ved olie alene (og ved andre
>stegeolier/magarine/blandinger
>> m.m.) er temperaturen for høj.
>
>Ikke helt rigtigt. Det er kødsaft eller vand, der er årsag til sprøjteriet.
>Hvis det, der steges, ikke afgiver en masse væske, kan temperaturen være
>kanonhøj uden at det sprøjter!
>
>Hvis man skruer ned for varmen, ophører sprøjteriet. Til gengæld bliver
>maden så heller ikke STEGT men kogt og det er vel ikke meningen?
>
>Laver man spejlæg, skal man dog huske, at de skal "spejles" og ikke steges.
>Altså svag varme til spejlæg.
>
>Så op med stegetemperaturen når det er passende - og sørg for, at kødet
>eller andet ikke er fugtigt, når det kommer på.
>
>Prøv med to stykker rå kartoffel.
>Skyl det ene under den kodle hane inden det puttes i olien - og se, hvor det
>sprøjter.
>Tør det andet af i viskestykke eller køkkenrullen inden det puttes i olien -
>og vupti, det syder bare flot om kartoffelstykket.
>
>Et stykke "aftørret" rå kartoffel er i øvrigt også en god måde at teste,
>hvornår olien er stegeklar. Det er den nemlig, når det syder og bobler
>livligt om kartoflen.
>
>> Skru ned for varmen og sprøjteriet ophører.
>
>Det kan som sagt klares på andre måder også.
>
>> En olie der kan tage høje temperaturer ved stegning må være palmeolie
>> (rafineret)= palmin, raffinol® som bruges i frituregryder (op til 190° C,
>måske
>> mere)
>
>Her er der en omfattende gennemgang af forskellige typer olie og hvad de
>egner sig til:
>
http://www.jordtilbord.dk/article.asp?id=600
>
>Man kan som regel også læse sig frem på bagsiden af olieflasker, om de egner
>sig til stegning ved høj temperatur - eksempelvis friturestegning.
>
>Mvh. Lisbeth
>
>
>
--
Gerner
1371WU/6510hrs