---

Hej i gruppen.

Da vi får gæster i næste weekend, søger jeg
råd vedr. følgende:

Vi bliver 10 personer.
Vi skal have 4 retter.

Hovedretten skal bestå af:
Oksemørbrad.
Svitsede Karl Johan svampe.
Stegte rodfrugter (persillerod, pastinak og selleri).
Ovnbagte, fyldte tomater med krydder-kartoffelmos.

Mørbraden skal efter tilberedning skæres i ½ cm. tykke
skiver, som portionanrettes ovenpå rodfrugterne.

Jeg har brug for hjælp til følgende:

1) Hvordan tilbereder jeg mørbraden, så den bliver
"3 min. før medium"? Dvs. den skal være på den røde
side af medium. Mørbraden har sammen tykkelse på
hele stykket.

2) Hvordan laver jeg bedst en rigtig kraftig sky (sauce),
som passer til retten? Jeg regner med, at kroppen i saucen
skal bestå af estragon og timian. Jeg har flere gange fået
en meget kraftigt smagende næsten karamelliseret sky på
restaurenter (meget lækkert), typisk til oksekød/vildt, men
jeg har aldrig selv prøvet at lave noget lignende.

Hvis det har nogen relevans, skal der drikkes en kraftig
spansk rødvin (tempranillo 94) til retten.

På forhånd tak for alle svar.

Med venlig hilsen

Michael Døj, Esbjerg

---

Hej Michael

Du bruger et stegetermometer og når temp. er på 60 grader tages mørbraden
ud og hviler i 20 minutter.

Saucen : Espagnole
Afpuds og evt. lidt okseben masser af frisk timian og estragon ,
laurbærblade , salt og peber, lidt rodfrugter og( evt. rødvin , hvis det
skal være en Espagnole der smager af rødvin )simrer et par timer .
Dernæst sigtes skyen og koges ned til det er næsten karameliseret ( Demi -
glase ) , smages til igen.
Til sidst tilsættes kolde smørklumper for at ( montere saucen ) runde saucen
af.
God fornøjelse og velbekommen.


--
Mvh
Kim Rasmussen
www.leChef.dk
Din køkkenchef på nettet

---

Hej Kim.

Mange tak for dit svar.
Din opskrift på sovs lyder som det helt rigtige.
Glæder mig til at prøve det.

--
Med venlig hilsen / Best regards
Michael Døj, Esbjerg

*****
Slet de store bogstaver i min emailadresse.
Delete the capital letters in my email address.
*****
"kim rasmussen" <raski@dbmail.dk> skrev i en meddelelse
news:bvk13d$11n$1@sunsite.dk...
> Hej Michael
>
> Du bruger et stegetermometer og når temp. er på 60 grader tages mørbraden
> ud og hviler i 20 minutter.
>
> Saucen : Espagnole
> Afpuds og evt. lidt okseben masser af frisk timian og estragon ,
> laurbærblade , salt og peber, lidt rodfrugter og( evt. rødvin , hvis det
> skal være en Espagnole der smager af rødvin )simrer et par timer .
> Dernæst sigtes skyen og koges ned til det er næsten karameliseret ( Demi -
> glase ) , smages til igen.
> Til sidst tilsættes kolde smørklumper for at ( montere saucen ) runde
saucen
> af.
> God fornøjelse og velbekommen.
>
>
> --
> Mvh
> Kim Rasmussen
> www.leChef.dk
> Din køkkenchef på nettet
>
>
>

---

"Michael Døj" <doejREMOVETHIS@esenet.dk> skrev i en meddelelse
news:401e9e73$0$27418$edfadb0f@dread16.news.tele.dk...
> Hej Kim.
>
> Mange tak for dit svar.
> Din opskrift på sovs lyder som det helt rigtige.
> Glæder mig til at prøve det.
>
> --
> Med venlig hilsen / Best regards
> Michael Døj, Esbjerg
>
Skulle du have en Weber grill ude på terassen, så smid den der i
tages af ved samme temperatur som Kim skriver (65 grader er lige over medium
rød)

Hvis det har interesse, har jeg en opskrift på det, (godtnok på engelsk, men
det kan da oversættes)
Som jeg brugte sidst, og der blev den rigitg god

Steen

---

Michael Døj skrev:

>Svitsede Karl Johan svampe.

Svits svampene i smør, og kom lidt friskhakket persille på i de
sidste 30 sekunder - tilsæt intet andet.


>1) Hvordan tilbereder jeg mørbraden, så den bliver
>"3 min. før medium"? Dvs. den skal være på den røde
>side af medium. Mørbraden har sammen tykkelse på
>hele stykket.

1a: Først skal den ferske (evt. optøede) mørbrad have en omgang
Gourmet saltning, så det færdige resultat bliver saftigt og
velsmagende.

1b: Dernæst skal overfladerne (alle fire) brunes (til
kastaniebrun), så der opstår de rigtige og gode smagskomponenter.
Her er det vigtigt at brunningen sker hurtigt, så det (stort set)
kun er overfladen der opvarmes.
Ideelt anvendes en stor gasbrænder; en meget varm gril eller
stegegryde/-pande kan bruges, hvis mørbraden afkøles helt mellem
brunningen af to modstående sider.

1c: Nu er saft og velsmag sikret, og den afsluttende
varmebehandling (mørning) vil optimalt være
lavtemperaturstegning.
P.gr.a mørbradens mørhed og store overflade, skal en 2 kg mørbrad
behandles som en 1,2 kg oksesteg.

Her må du selv vælge hvad der passer i dit tidsskema. I alle
tilfælde skal der bruges et stegetermometer. Et eksempel:
5-10 timer ved 70 grader, og ventetid (flere timer) til servering
ved 60 grader.

Der har ikke rigtigt været nogen interesse for den perfekte
tilberedning af kød, så jeg vil i stedet komme med et par link's
til mere viden om emnet:
Her kan der hentes en pjece i .doc eller .pdf (2Mb):
<http://www.altomkost.dk/madtilmange/Tilberedning_og_servering/Tilberedning_af_koed/forside.htm>
som er det samme som:
<http://makeashorterlink.com/?F2BC32747>
Ude til højre kan pjeserne hentes.

Som afrunding på emnet kan jeg anbefale at kødstykker med et
stort indhold af bindevæv (altså ikke mørbrad) varmebehandles
efter sous-vide (koldstegning) metoden. Kig her for nærmere info:

<http://www.danskeslagterier.dk/smcms/SF_forside/Videncenter_SF/Publikationer_SF/publikationer_2001SF/Koedets_kvalitet/Index.htm?ID=1846>
som er det samme som:
<http://makeashorterlink.com/?M14D52747>


>2) Hvordan laver jeg bedst en rigtig kraftig sky (sauce),

Normalt (efter saltning og bruning) varmebehandler jeg kødet i en
plastpose sammen med rodfrugter og krydderier. Væden herfra er en
optimal blanding af kødsaft, fedt, væde fra frugterne og smag fra
krydderierne.
Ved oksemørbrad tilsætter jeg ikke nogen krydderier ved
varmebehandlingen, men sovsen kan godt få et tilskud af frisk
persille og andet godt (afhænger af mit humør).


m.v.h. Emil

---

<SNIP ALT>

Hej Emil,

mange tak for de gode og fyldige råd samt links.

Med venlig hilsen

Michael Døj, Esbjerg

---

Michael Døj skrev:

>mange tak for de gode og fyldige råd samt links.


Hej Michael

Velbekomme. Nu er det jo meget forskelligt, hvor lang tid man vil
og kan bruge til madlavningen - og der er stor forskel på 'de
spisendes' oplevelse af et virkeligt veltilberedt måltid.
Jeg fornemmer at dine gæster vil sætte pris på noget
extraordinært godt, så her er et par extra tip's:

Sovs:
Start med at skive alm løg i tynde skiver med de brune skæl,
svits dem ved lav varme i en smule olie, indtil der opstår en hel
del chokoladebrune områder.
Dæk løgene med vand, og kog dem til de bliver kedelige. Si løgene
fra og indkog det nu mørkebrune og smagsfulde vand - nedfrys det
i passende portioner. Lav en stor portion, arbejdet er det samme,
og det holder sig længe i fryseren.

Til din opskrift bruger du nu en halv liter af løgvandet,
tilsætter en porter (ja, øl) og koger det ind til en halv liter.
Tilsæt nu stegeskyen fra mørbraden og sovsen (før indkogning) som
Kim foreslog. Følg herefter hans fremgangsmåde (indkogning,
montering). Øllen og krydderurterne passer fint sammen.
Det kan også laves nogle dage i forevejen.


Kartoffelmos:
Varm bagekartofler til 70 grader i en timestid. Gnid skindet væk,
og mos kartoflerne i en grøntsagspresser eller gennem en
groftmasket si. Tilsæt 5-10% (af kartoflernes vægt) smør, opvarm,
og gnid dem gennem en finmasket si. Kan gemmes nogle dage i
køleskab.
Det er en dødssynd at bruge en blendet her, da det så bliver til
tapetklister.

Ved serveringen (tilberedningen - nogle timer før) varmes
kartoffelmosen med mælk til passende konsistens. Tilsæt evt
hakket balsamico (eller hvad der nu passer) før det fyldes i
tomaterne, som du naturligvis har fjernet skindet fra
(blancering). De udhulede tomater vinder i smag ved at saltes med
1% (af tomaternes vægt) havsalt i god tid før tilberedning.
Indmaden fra tomaterne kan anvendes i sovsen på et tidligt
tidspunkt.

Til ovenstående har jeg ikke nogen link; Men har du set
udsendelserne (Discovery) om samme, så véd du besked. Men nu har
du jo fået essensen af udsendelserne, så prøv; det kan ikke gå
galt.


m.v.h. Emil

---

> Velbekomme. Nu er det jo meget forskelligt, hvor lang tid man vil
> og kan bruge til madlavningen - og der er stor forskel på 'de
> spisendes' oplevelse af et virkeligt veltilberedt måltid.
> Jeg fornemmer at dine gæster vil sætte pris på noget
> extraordinært godt, så her er et par extra tip's:

Det er helt rigtigt opfattet! :)
De (vi) er en selvbestaltet gruppe af dedikerede livsnydere,
som finder stor fornøjelse i at tilberede og indtage mad, der
er kræset lidt ekstra for.

> Sovs:
> Start med at skive alm løg i tynde skiver med de brune skæl,
> svits dem ved lav varme i en smule olie, indtil der opstår en hel
> del chokoladebrune områder.
> Dæk løgene med vand, og kog dem til de bliver kedelige. Si løgene
> fra og indkog det nu mørkebrune og smagsfulde vand - nedfrys det
> i passende portioner. Lav en stor portion, arbejdet er det samme,
> og det holder sig længe i fryseren.

Super, godt tip!

> Til din opskrift bruger du nu en halv liter af løgvandet,
> tilsætter en porter (ja, øl) og koger det ind til en halv liter.
> Tilsæt nu stegeskyen fra mørbraden og sovsen (før indkogning) som
> Kim foreslog. Følg herefter hans fremgangsmåde (indkogning,
> montering). Øllen og krydderurterne passer fint sammen.
> Det kan også laves nogle dage i forevejen.

Jeg har ikke tidligere prøvet at bruge porter i sovs, kun til marinering.
Det lyder dog rigtig spændende, og jeg er sikker på, at porterens
smag og volumen vil passe perfekt til resten af retten.

> Kartoffelmos:
> Varm bagekartofler til 70 grader i en timestid. Gnid skindet væk,
> og mos kartoflerne i en grøntsagspresser eller gennem en
> groftmasket si. Tilsæt 5-10% (af kartoflernes vægt) smør, opvarm,
> og gnid dem gennem en finmasket si. Kan gemmes nogle dage i
> køleskab.
> Det er en dødssynd at bruge en blendet her, da det så bliver til
> tapetklister.
>
> Ved serveringen (tilberedningen - nogle timer før) varmes
> kartoffelmosen med mælk til passende konsistens. Tilsæt evt
> hakket balsamico (eller hvad der nu passer) før det fyldes i
> tomaterne, som du naturligvis har fjernet skindet fra
> (blancering). De udhulede tomater vinder i smag ved at saltes med
> 1% (af tomaternes vægt) havsalt i god tid før tilberedning.
> Indmaden fra tomaterne kan anvendes i sovsen på et tidligt
> tidspunkt.

Lyder godt, det vil jeg også prøve.

> Til ovenstående har jeg ikke nogen link; Men har du set
> udsendelserne (Discovery) om samme, så véd du besked. Men nu har
> du jo fået essensen af udsendelserne, så prøv; det kan ikke gå
> galt.

Hmm, skal vist til at se noget mere Discovery :)

Endnu engang mange tak for de gode råd.

Med venlig hilsen

Michael Døj, Esbjerg.

---

Michael Døj skrev:

>Jeg har ikke tidligere prøvet at bruge porter i sovs, kun til marinering.
>Det lyder dog rigtig spændende, og jeg er sikker på, at porterens
>smag og volumen vil passe perfekt til resten af retten.

Porteren vil passe til de valgte krydderier; men en halv
deciliter sovs pr. næse er måske i overkanten til menuen.


>Emil skrev:
>> Ved serveringen (tilberedningen - nogle timer før) varmes
>> kartoffelmosen med mælk til passende konsistens. Tilsæt evt
>> hakket balsamico (eller hvad der nu passer) før det fyldes i
>> tomaterne, som du naturligvis har fjernet skindet fra

Fejl! Det skal ikke være Balsamico (det var lige et hot emne ved
sidste madkomsammen) men friskt BASILIKUM, brug evt. et par
friske blade til pynt eller lidt karse, så det bitre og det
grønne er til stede. Den grønne farve kan også være et par
buketter brocoli (et bundt rækker til 10 personer).

Til denne servering vil jeg bruge papirtynde skiver rå (evt.
blanceret) gulerod (skåret på langs) marineret i appelsinsaft
(-juce) som et surt/sødt og farverigt tilbehør/pynt; 5 gulerødder
rækker til 10 personer. Kan også laves dagen før.


>Hmm, skal vist til at se noget mere Discovery :)

Livet er for kort til Discovery; det rigtige liv er jo ikke nogen
genudsendelse. Jeg har udsendelserne (Kemi i Køkkenet) på bånd,
man jeg har p.t. ikke nogen mulighed for at kopiere dem.


m.v.h. Emil
--

Jeg har i de seneste måneder fået nogle spam-mails dagligt, så
hvis nogen vil kontakte mig er adressen:
emilsen (snabela) ostbirk (punktum) com