---

Er der ikke overtro at hurtig forskrækkelse af kød med pludselig varme pr
pande eller kogende vand, betyder en porelukning, der hindrer smagsstoffer
og fedt at forsvinde ud i stegefedt hhv suppe.

Har man målt? Har smagspanel vurderet - blindt? Eller er det logik af samme
type som at røg gir lungesygdom - det lyder rigtigt, og ingen standspersoner
modsiger(statistikfejlkilder forties)?

Industriel madlavning interesserer sig ikke for bagatellen. Når man skal
have smag, tager man den fra biprodukter/affaldsstoffer, fx maskinafbenet
kød og knogler. Industrien opererer ikke med fond'e . Tidsforbrug er
afgørende for valg af metode, når industrien vælger sine strømlinede,
super-økonomiske makro-madopskrifter.

En levnedsmiddelkemiprofessor fra DTH, Poul Erner Andersen, har udtalt, at
han især af æstetiske grunde sørger for at få sort pandemønster i bøffen pr
Maillard-processer ved hurtig opvarmning.

TV2-morgen (som gjorde sag ud af porelukning - selv ved kogning af cuvette
og coulotte) kunne vist ikke drømme at konsultere videnskaben, for det giver
ikke gode historier
--
Bo Warming, cand.scient. kemi
Bjelkes Alle 46, 2200 København N
Tel: 3586 1000

---

På Discovery lavede den kemiske kok forsøg netop med dette emne, og der var
ingen hold i det, over hovedet.
Det er spild af tid, men hvis man har en overbevisning, så er den jo fin
nok, alligevel.
Det skader i hvert fald ikke kødet, eller smagen.
Kai

---

"Basil" <kuntaNO@SPAMstarmail.co.za> skrev i en meddelelse
news:4jQNb.74832$jf4.4775394@news000.worldonline.dk...

> På Discovery lavede den kemiske kok forsøg netop med dette emne, og
> der var ingen hold i det, over hovedet.

Hvad var der ikke hold i?

> Det er spild af tid,

Hvad er spild af tid? At se Discovery eller?

> Det skader i hvert fald ikke kødet, eller smagen.

Hvad skader ikke?

Kunne du forklare lidt mere konkret for os, der IKKE har set udsendelsen og
derfor ikke helt aner, hvad du taler om.

Jo jo.... Jeg fatter jo nok, at du sandsynligvis taler om at stege ved høj
varme - men det er ikke nok til at fatte konklusionen af programmets test.

Hvad er testet? Stegning af kød ved høj varme? Hvilken slags kød?
Kødstykker? Hakket kød?

Og hvad er høj varme? Er det stegning på grillpande? Eller i friture? Eller
i gryde? Eller i ovnen under grill? Med eller uden brug af fedtstof?

Fortæl fortæl *S*

Mvh. Lisbeth

---

>> På Discovery lavede den kemiske kok forsøg netop med dette emne, og
>> der var ingen hold i det, over hovedet.
>
> Hvad var der ikke hold i?

At lukke porer, som Emnet handler om, så smag bevares.

>
>> Det er spild af tid,
>
> Hvad er spild af tid? At se Discovery eller?

At forsøge at lukke porene for at holde smagen i kødet.

>
>> Det skader i hvert fald ikke kødet, eller smagen.
>
> Hvad skader ikke?

At stege kødet hårdt i starten så porene lukkes.

>
> Kunne du forklare lidt mere konkret for os, der IKKE har set
> udsendelsen og derfor ikke helt aner, hvad du taler om.
>
> Jo jo.... Jeg fatter jo nok, at du sandsynligvis taler om at stege
> ved høj varme - men det er ikke nok til at fatte konklusionen af
> programmets test.
>
> Hvad er testet? Stegning af kød ved høj varme? Hvilken slags kød?
> Kødstykker? Hakket kød?

En bøf på omkring 250g
>
> Og hvad er høj varme? Er det stegning på grillpande? Eller i friture?
> Eller i gryde? Eller i ovnen under grill? Med eller uden brug af
> fedtstof?

En alm. pande, jeg husker ikke om der var fedtstof, men det skulle
illustrere "som mormor gør" så der har nok været en ordenlig klat.
Han stegte 4 bøffer på den måde bare i forskellig tid, og en på en ganske,
for ham, almindelig måde, og viste at det sjaskede ud med væske, ligegyldigt
om porrene blev lukket eller ej.

>
> Fortæl fortæl *S*
>
> Mvh. Lisbeth

Kig på hans hjemmeside http://www.fatduck.co.uk/low_temperature_cooking.html
Jeg har ikke selv kigget på den, men elsker hans programmer.

Kai

---

Hejsa

"Basil" <kuntaNO@SPAMstarmail.co.za> wrote in message
news:TzTNb.74911$jf4.4779545@news000.worldonline.dk...
> Han stegte 4 bøffer på den måde bare i forskellig tid, og en på en ganske,
> for ham, almindelig måde, og viste at det sjaskede ud med væske,
ligegyldigt
> om porrene blev lukket eller ej.

Virker meget underligt, der er en stor forskel ved mig, om jeg lige brænder
kødet af i starten, i forhold til hvis jeg bare starter med en halvvarm
pande.

Jeg plejer at varme panden helt op for fuld hammer, og når jeg lægger kødet
på, skruer jeg ned på ½ af fuld, og lader kødet stege ½ minut, og vender det
om, og ½ minut på den side også, og vender kødet igen, og steger lidt
igen...
Jeg vender kødet 3-5 gange under stegning, for at undgå udtørring, og det
lykkedes altid, uanset om det er en hakkebøf af 5% oksekød, eller om det er
ren kød, okse eller svin.

/Hauge

---

Basil wrote:
> På Discovery lavede den kemiske kok forsøg netop med dette emne, og
> der var ingen hold i det, over hovedet.
> Det er spild af tid, men hvis man har en overbevisning, så er den jo
> fin nok, alligevel.
> Det skader i hvert fald ikke kødet, eller smagen.
> Kai

Jeg er ikke sikker på, hvordan det forholder sig ved stegning. men ved
*kogning* af kød, er der et godt gammelt råd der siger:

Vil du have smagen i kødet, kommes det i kogende vand.
Vil du have smagen i suppen, kommes det i koldt vand.

Det må alt andet lige betyde at varme lukker porerne og bevarer smagen i
kødet. Om det også gælder ved stegning, skal jeg lade være usagt.

--
Carsten (3600), HELD er noget der indtræffer når grundige forberedelser
mødes med en gunstig lejlighed....

---

"Carsten Finn Rasmussen" <cfr@c.invalid> wrote in message
news:40081036$0$95035$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Basil wrote:
> > På Discovery lavede den kemiske kok forsøg netop med dette emne, og
> > der var ingen hold i det, over hovedet.
> > Det er spild af tid, men hvis man har en overbevisning, så er den jo
> > fin nok, alligevel.
> > Det skader i hvert fald ikke kødet, eller smagen.
> > Kai
>
> Jeg er ikke sikker på, hvordan det forholder sig ved stegning. men ved
> *kogning* af kød, er der et godt gammelt råd der siger:
>
> Vil du have smagen i kødet, kommes det i kogende vand.
> Vil du have smagen i suppen, kommes det i koldt vand.
>
> Det må alt andet lige betyde at varme lukker porerne og bevarer smagen i
> kødet. Om det også gælder ved stegning, skal jeg lade være usagt.

Levnedsmiddelprofessor, kemicivilingeniør Poul Erner Andersen, som jeg
ringede til efter at TV2 havde viderebragt ovenstående

"gode gamle råd" = TOTALE VILDLEDNING

var helt sikker på at der ved kogning ikke er noget at opnå med den rituelle
poreluknings-ceremoni.

Men ved stegning af engelsk bøf på ny pande med flot mønster, og med en
lærling i køkkenet som man kan belære om "gode gamle råd" er det da
spændende at smide bøffen på en næste rødglødende pande og indvie novicen i
logebrødrenes stur stur kokke-videnskab.

Det larmer dejligt fyrværkeri-agtigt - lissom når man hælder vand på sten i
saunaen. Man har ikke andet sjov end det man selv laver.

Men alle kan se kødsaften fosse ud af en nok så poreforskrækket bøf, uanset
støttelse, og ingen tør stille op til blindet forsøg og vædde at der kan
smages forskel.

Det er lissom med våsepåstand om at frituresprøjt når vand hældes i varm
friture kan antænde træ ved siden af kogestedet. En fjer bliver til fem
høns.

---

"Bo Warming" <ELTZNXFXSMII@spammotel.com> wrote:

> Det er lissom med våsepåstand om at frituresprøjt når vand hældes i varm
> friture kan antænde træ ved siden af kogestedet.

Men den påstand står også for din egen regning, så der ikke noget at sige
til at den er våset.

Diskussionen og de gamle husråd drejer sig om brændende olie, ikke blot om
varm olie.

Peter

---

"Peter Weis" <p.weis@email.dk.slet> skrev i en meddelelse
news:bub689$pjn$1@sunsite.dk...
>
> Diskussionen og de gamle husråd drejer sig om brændende olie, ikke blot om
> varm olie.

Der har været en dansk undersøgelse om sagen der viste at safttabet var det
samme, det skete blot på forskelligt tidspunkt.
Mon ikke det var på fødevaredirektoratet ?

---

"Peter Weis" <p.weis@email.dk.slet> wrote in message
news:bub689$pjn$1@sunsite.dk...
>
> "Bo Warming" <ELTZNXFXSMII@spammotel.com> wrote:
>
> > Det er lissom med våsepåstand om at frituresprøjt når vand hældes i varm
> > friture kan antænde træ ved siden af kogestedet.
>
> Men den påstand står også for din egen regning, så der ikke noget at sige
> til at den er våset.
>
> Diskussionen og de gamle husråd drejer sig om brændende olie, ikke blot om
> varm olie.

"Husråd" om at der kan gå ild i huset, hvis du hælder vand i brændende
friture-olie - dem tror du altså på?

Det er dumt og det sviner og man risikerer at få infame brandsår af
sprøjtet - men olien vil slukke før den rammer gulv eller bord.

---

"Bo Warming" <ELTZNXFXSMII@spammotel.com> wrote:

> "Husråd" om at der kan gå ild i huset, hvis du hælder vand i brændende
> friture-olie - dem tror du altså på?

Det er for så vidt uvæsentligt. Det var din retoriske fordrejning der
interesserede mig.

Peter