Kære venner!
Vi skulle have vildsvinekølle på bordet i morgen. Men manden der skulle
bestille den svigtede, så nu har vi ikke nogen vildsvinekølle. Hvad kan man
bruge som alternativ (gerne så opskriften nedenfor stadig holder - hvad med
en alm. svinemørrebrad? Evt. som bøffer)? Eller er der nogen der kender en
slagter i københavn, der sådan lige ligger inde med sådan en?
ras
HOVEDRET:
Portermarineret brasieret vildsvin med kastanjer:
· 1 vildsvinekølle fra en ung gris, cirka 2 kg. (evt.
svinemørrebrad?)
· 750 g. kartofler
· 500 g. kastanjer
· 300 g. skalotteløg,
· 8 fed hvidløg
· 2 gode porterøl
· 2 porre
· timian
· smør
· salt og pebber
Vildsvinefond:
· ben og afpuds fra køllen suppleret med kalveben - i alt 1 kg.
kød og ben
· 2 gulerødder
· 2 porre
· 2 løg
· 1 persillerod
· ¼ knold selleri
· suppevisk
· 1½ spsk. Koncentreret tomatpuré
· salt, pebber og olie
Slagteren:
Lad slagteren udbene svinekøllen og save benet i mindre stykker (husk at de
sammen med sener og fedt skal med hjem til fond). Udskær de enkelte
muskler . marineres mindst et døgn i porter.
Fond:
Brun benene og afpuds i ovnen ved 250 grader, til det er mørkt gyldent. Skær
grøntsagerne fint og svits dem sammen med tomatpuré i olie i en gryde. I med
suppevisk, salt og pebber, suppevisk og ben ved. Dæk det med koldt vand, kog
det op og skum af og lad det så simre i et par timer. Si det og kog det ind
til en lille halv liter.
Maden:
Giv kastanjerne et snit i den spidse ende og varm godt igennem i en gryde
eller på en pande i cirka 10 minutter. Lad dem køle af og fjerns så skallen.
Kartoflerne skrælles og skæres i mindre stykker, skalotteløgene pilles og
flækkes.
Kartofler, kastanjer, skalotteløg sauteres i smeltet smør sammen med hvidløg
og timian. Hæld det i en bradepande. På med salt og pebber og hæld porteren
fra kødet over.
Brun vildsvinestykkerne i smør i en gryde, krydr med salt og pebber og læg
det over grøntsagerne. Hele dynen steges i ovnen ved 225 grader i en lille
halv time.
Lad kødet trække ti minutter inden det skæres for. (Hvis grøntsagerne er
færdige skal de bare holdes varme - ellers får de 10 minutter mere i ovnen).
Væden fra bradepanden sies over i fonden til konsistensen og smagen er lige
i øjet. Pisk et par skefulde koldt smør i.
|