---

Bliver den mere stiv ved at stå, evt. et koldt sted?

Jeg er ved at lave stokken til svampe i mareng. Imidlertid driller
marengsmassen mig, idet den ikke er helt så stiv som jeg kunne ønske, og
dermed har jeg svært ved at lave stokken som en pæn stok.

--
MAndersen
Dørtrinet til visdommens tempel er
kendskabet til ens egen uvidenhed
(C.H. Spurgeon 1834-1892)

---

"MAndersen" <nospam@tdcadsl.dk> wrote in message
news:3fbdf1c4$0$29394$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
> Bliver den mere stiv ved at stå, evt. et koldt sted?
>
> Jeg er ved at lave stokken til svampe i mareng. Imidlertid driller
> marengsmassen mig, idet den ikke er helt så stiv som jeg kunne ønske, og
> dermed har jeg svært ved at lave stokken som en pæn stok.
>

Jeg kan ikke finde en reference, men jeg mener at kunne huske, at en smule
fint salt ved piskning gør hviderne lidt stivere.

Kasper

---

[MAndersen | Fri, 21 Nov 2003 12:06:49 +0100]

>Bliver den mere stiv ved at stå, evt. et koldt sted?

Næh, tværtimod begynder den at skille når den står. Æggehvide piskes
bedst i en helt ren skål (metal eller glas), hvor både skål og
æggehvider ikke er helt kolde.

En anelse fedtstof er hvad der ofte spolerer æggehvidernes evne, så
derfor vælger nogle at gnide skålen med lidt citronsaft først eller
tilsætte lidt anden syre under piskningen.

Et andet problem er ofte at folk forsøger at spare på sukkeret i
marengs; uden sukker er æggehviderne kun proteiner og kan således ikke
holde strukturen. Jo mere sukker, jo mere stabilitet.

Jeg har også set folk tilsætte en anelse majsstivelse (maizena) under
piskningen for at styrke marengsmassen under bagningen/tørringen, men
har ikke prøvet det selv.

René
www.rene.hjorth.com
& www.lowcarb.dk

---

MAndersen skrev:

>Bliver den mere stiv ved at stå, evt. et koldt sted?

Det er der mange som påstår; men jeg tror det er forkert, for jeg
har set opskrifter hvor hviderne skal piskes over vandbad.
Prøv at Google efter: marengs vandbad

Så finder du også bager-kim som skriver:

Piske æggehvider.
Sørg for, at skåle og ris er 100% fedtfri og tørre, og at
æggehviderne har stuetemperatur. Pisk langsomt i begyndelsen og
øg hastigheden efterhånden.

Æggehviderne skal piskes, til de er stive (den klassiske prøve
bestå i at vende skålen på hovedet) De må til gengæld ikke piskes
så længe, at de gryner, og massen bliver "sprød"
/citat slut/


m.v.h. Emil