Kristian Mikael de Freitas Olesen skrev:
>> (Nu hører denne tråd vist ikke længere til her...)
> Det gør den da i højeste grad.
> Det er da stadig om noget vi spiser.
> Og det er særdelses interessant.
Jo, men når vi snakker identifikation af mikroorganismer eller
dyrkning af samme, så hører det snarere hjemme et sted i
<news:dk.videnskab>, synes jeg.
> Vil det være for besværligt for dig at finde frem til om der
> var en kvalitativ forskel på den nye og den gamle surdej?
Nu undersøgte jeg kun surdejene ud fra et mikrobiologisk perspektiv.
Dvs., jeg undersøgte hvilke mikroorganismer der fandtes i de to sur-
deje, og i hvilke mængder. Desuden blev pH og gasudvikling samt
antal organismer målt over 24 timer. Der blev overhovedet ikke
kigget på dejenes bageegenskaber.
Jeg er ikke sikker på at jeg stadig har den færdige rapport, men jeg
kan huske at den nye surdej (ny som i "mindre end ca. 10 år") var
surere og skarpere i smagen end den gamle. Og kombinationen af
L.sanfrancisco og S.exiguus - som var de eneste to mikroorganismer vi
fandt i den gamle surdej - er netop karakterisktisk for gode surdeje
der har været vedligeholdt gennem meget lang tid. Erfaringen viser
at den type surdej giver et brød med en god krummestruktur, en mild
surhed og en god aroma.
Som kuriositet kan nævnes at jeg i forbindelse med projektet modtog
forskellige surdeje fra brødfabrikker i Europa (jeg kan huske i hvert
fald Finland, Norge, Ungarn, Holland og Tyskland), men af resurse-
mæssige årsager måtte vi begrænse analysen til to surdeje. Det blev
så min surdej (< 10 år) og en kammerats (den gamle, som senere gik
hen og blev min yndlingssurdej), mens de tilsendte surdeje stille og
roligt døde da de ikke blev vedligeholdt. Jeg boede på det tids-
punkt i kollektiv, og der var ikke stemning for at alle mine surdeje
skulle bo i vores ikke alt for store køleskab - det kunne ellers
have været interessant at stifte nærmere bekendtskab med de andre.
Skal man have veldefinerede surdeje i dag, og har man ikke kontakter
til venligtsindede brødfabrikker, er det nok <
http://sourdo.com/>
man skal ha' fat i. De sælger surdeje fra hele verden, og har en
stor viden om hvilke surdeje der er bedst til hvilke brød.
// Klaus
--
><> unselfish actions pay back better