---

Jeg har fået en opskrift på rugbrød. Jeg har aldrig forsøgt mig med rugbrød,
så derfor, når jeg har blandet surdejen, kærnemælk, salt og groft rugmel,
skal det så stå i køleskab eller i køkkenet. ?

--
MAndersen
Dørtrinet til visdommens tempel er
kendskabet til ens egen uvidenhed
(C.H. Spurgeon 1834-1892)

---

MAndersen skrev:

> når jeg har blandet surdejen, kærnemælk, salt og groft rugmel,
> skal det så stå i køleskab eller i køkkenet. ?

Ved stuetemperatur.

Se i øvrigt
   <http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>
   <http://xrl.us/sourdough>


// Klaus
- som aldrig har forstået hvad kærnemælk har at gøre i surdej

--
><>    unselfish actions pay back better

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

> // Klaus
> - som aldrig har forstået hvad kærnemælk har at gøre i surdej

Det argument har jeg hørt før, men aldrig rigtigt fattet sammenhængen.

Jeg har i mange år bagt mit eget rugbrød. Hvis surdejen 'dør ud' plejer
jeg at starte en ny kultur med youghurt naturel, rugmel og salt. Det har
tilsyneladende fungeret fint.

Med jævne mellemrum er jeg stødt på det argument, at den bakteriekultur
man udvikler ved at bruge mælkeprodukter kærnemælk/youghurt ikke er af
den rigtige type, men har aldrig fået en ordentlig forklaring.

Nu var det måske på tide een gang for alle at få sat tingene på plads.

Hvad er den rette sammenhæng?

Er der forskel på surdej til rugbrød, og surdej til surbrød (hvidt
brød)?

Det lyder som om Klaus har styr på det, så måske vil han indvie
undertegnede og andre i surdejens mysterier.


--
Carsten (3600), HELD er noget der indtræffer når grundige forberedelser
mødes med en gunstig lejlighed....

---

Carsten Finn Rasmussen skrev:

> Med jævne mellemrum er jeg stødt på det argument, at den bakterie-
> kultur man udvikler ved at bruge mælkeprodukter kærnemælk/youghurt
> ikke er af den rigtige type, men har aldrig fået en ordentlig for-
> klaring.

Det er korrekt. De bakterier man oftest finder i syrnede mælkeprodukter
lever helst af laktose (mælkesukker), som findes i mælk, men ikke i mel.

I "ægte" surdej finder man gerne en sammensætning af en til få arter af
mælkesyrebakterier og en til få arter af gærsvampe som lever i symbiose.
Man kan ikke opnå den sammensætning ved blot at hælde kærnemælk eller
yoghurt over rugmel.

Se <http://www.nyx.net/~dgreenw/whatisthemicrobiologyofsan.html> for en
forklaring på hvordan mælkesyrebakterier og gærsvampe har glæde af hin-
anden i en surdej. Jeg lavede engang nogle af de samme undersøgelser
som Sugihara et al. og Spicher har dokumenteret, og fik nogenlunde samme
resultater som dem.

> Er der forskel på surdej til rugbrød, og surdej til surbrød (hvidt
> brød)?

Der behøver ikke at være forskel, men hvis surdejen har været vedlige-
holdt gennem lang tid, kan der være forskel på mikrofloraens sammen-
sætning.

Surdejen fra de jødiske bagerier i San Francisco indeholder næsten ude-
lukkende gærsvampen Candida milleri og mælkesyrebakterien Lactobacillus
sanfrancisco, og bruges traditionelt til hvidt surbrød, men samme sur-
dej giver et fremragende rugbrød. Om man generelt kan bruge hvedesurdej
til rugbrød (og omvendt rugsurdej til hvedebrød) skal jeg ikke kunne
sige, men det vil formodentlig i de fleste tilfælde give bedre brød
(hvor "bedre" henviser til smag, aroma, konsistens og krummestruktur)
end brød bagt med syrnede mælkeprodukter.

> Det lyder som om Klaus har styr på det, så måske vil han indvie
> undertegnede og andre i surdejens mysterier.

Det har han allerede gjort for mange gange. Prøv Google Groups .dk med
søgeordene surdej, mælk, seistrup el.lign.


// Klaus

--
><>    Tarzan, Staten, køleskabe

---

Med hensyn til det biologiske lyder Klauses forklaring rigtig. I praksis
vil en surdej med mælkesyrebakterie starte af sig selv. Med mælk vil man
kunne løbe ind i forkerte processer (mugner), hvis kulturen arbejder
længe (hvad den skal). Følgende opskrift på fremstilling af surdej har
givet mig ny surdej, hvis den gamle er "død". den har kun fejlet en
gang, hvor jeg ikke havde vasket og skyllet skålen før brug - altså som
altid i mikrobiologi renlighed.

Efterprøvet fra WDR Hobbytek - tysk fjernsynsprogram - tidligere udgivet
i bogform om hjemmeproduktion af brød, øl, slik, ....

1. Dag
1½ dl (100 g) rugmel + 1 dl ca 40 grader vand røres sammen i en skål -
dækkes med plastfolie og stilles lunt - gulvvarme i badeværelse er det
rigtige sted.

3. Dag
Tilsæt 1½ dl rugmel og 1 dl vand tilsættes og røres sammen - retur til
badeværelset

4. Dag
Tilsæt 5 dl rugmel + 3 3/4 dl vand - rør sammen tilbage til badeværelset


5. Dag

ca. 50 g surdej gemmes, resten bruges nu som surdej til den
rugbrødsopskrift du foretrækker.
Min surdejsmængde er beregn til 3 store rugbrød lavet af 1,75 kg rugmel
og 1,5 kg skårne rugkerne - over 2 faser. Jeg brugen en 25 g gær i den
sidste fase lige før dejen kommes i forme.


Jeg gemmer surdej ved at fryse den ( eksempelvis 1½ måned omkring
sommerferien), det har nu gået godt i over 3 år, glem alt om salt.

Opformering ved næste bagning:
Tag surdejen frem og lad den tø op. Tilsæt 500 g rugmel og ½ liter
lunken vand. Dæk og stil skålen i badeværelse 1 døgn.
Tag 50 g surdej fra - fryses til næste bagning.

Klaus har ret surdejen bliver bedre med alderen. der sker vel en
selektion af mælkesyrebakterierne


Leif
NB Jeg har brugt surdejen til mikset brød - nærmest sigtebrød eller
landbrød med gode resultater.


Carsten Finn Rasmussen wrote:
> Klaus Alexander Seistrup wrote:
>
>
>> // Klaus
>> - som aldrig har forstået hvad kærnemælk har at gøre i surdej
>
>
> Det argument har jeg hørt før, men aldrig rigtigt fattet sammenhængen.
>
> Jeg har i mange år bagt mit eget rugbrød. Hvis surdejen 'dør ud' plejer
> jeg at starte en ny kultur med youghurt naturel, rugmel og salt. Det har
> tilsyneladende fungeret fint.
>
> Med jævne mellemrum er jeg stødt på det argument, at den bakteriekultur
> man udvikler ved at bruge mælkeprodukter kærnemælk/youghurt ikke er af
> den rigtige type, men har aldrig fået en ordentlig forklaring.
>
> Nu var det måske på tide een gang for alle at få sat tingene på plads.
>
> Hvad er den rette sammenhæng?
>
> Er der forskel på surdej til rugbrød, og surdej til surbrød (hvidt
> brød)?
>
> Det lyder som om Klaus har styr på det, så måske vil han indvie
> undertegnede og andre i surdejens mysterier.
>
>