Bøftartar o.a. kødmad uden varmekonservering
Da jeg fløj fra reden til studenterkollegium havde jeg ofte hørt min mor
vrænge ad uansvarlige overklasse-snobber, der spiste bøftartar med risiko
for trikiner, bændelorm og Roskilde-syge, og da de garvede studerende på
fælleskøkkenet inviterede på surbrød med uopvarmet hakkebøfkød med kapers,
peberrod og rå æg var det en oprørsoplevelse for mig -og det smagte faktisk
godt.
Siden smagte jeg sushi i mine svigerforældres hjem nær Tokyo og det er jo nu
Føtex-delikatesse. Gravad laks er jo næsten så råt, og Politiken skrev i
lørdags om at sild spises lige så råt i Sverige.
Som kemiker der i laboratoriet kunne lide at have mange bolde i luften,
tiltaler det mig at lave mad ved at lade tingene arbejde selv, mens man
laver noget andet - vinbrygning ikke mindst.
Hakket kød behøver man slet ikke varme, hvis man strør lidt citronsyre på,
og alt kød er i Danmark så dyræge-kontrolleret at der kun er diarrefare hvis
man lader sovs stå lunken længe.
Selv hvis frossen fars var fuld af værste salmonella o.lign , så vil disse
patogener under optøningen ikke kunne hamle op med ufarlige,
allestednærværende psykotrope bakterier , der formerer sig hurtigere, så
der er ikke risiko for madforgiftning af nogen art, hvis maden smager godt.
Hvis den er grøn og ildelugtende så måske - jeg har dog vundet væddemål på
kollegiet, ved ikke at blive syg af at spise, hvad andre ville smide ud.
Rulles farsen i tyndt lag med kagerulle og strøs med citronsyre (eller salt
eller sukker eller andet vandaktivitetsnedsættende) så kan det bruges som
pålæg i mange dage, ja uger og smager undertiden lækrere og lækrere ala
hængt dvs råddent kød (harskning sætter først ind, hvis det tørrer ind til
hårdhed).
Citron-syren dæmper den bakterievækst og mug, der gør ting grønne, hvis man
glemmer dem længe udenfor køleskabet.
Medvirkende til denne eksperimenterelyst - som jeg mener er
efterlignelsesværdig for mange - er at min mor ofte satte lækkerierne på
frokostbordet LIGE FRA KØLESKABET
Næsten alt andet end øl og hvidvin og hedvin smager meget bedre ved
stuetemperatur end når køleskabskolde, og det er slet ikke svært at have
ting stående parat til spisning udenfor køleskab, evt med låg på for at
undgå hårdtørring.
Masser af krydderier kan blandes med det syrnede kød, og friske grønsager
spises til - men desværre kan kun få af disse gøres langtidsholdbare.
Dog har jeg gode erfaringer med løg, som kan købes i ti-kilogramposer for 40
kroner i indvandrerbutikkerne hvor jeg bor på Nørrebro.
Skær man dem i skiver, fx med processor (eller smadrer løgene med hammer )
og så tørrer i haven, og tilsætter lidt salt, sukker og eller citronsyre kan
man få diverse mellemstadier mellem rå løg og syltede perleløg og tørrede
løg som alle er meget lækre i forskellige sammenhænge(bl.a. indbages i brød
samt i fars og som pålæg og tilbehør.
Den syltede agurk i en Mcdonalds kan være en lækker del af burgeren - og
hjemmesyltede løg med tilpas citronsyre(eller eddike) og sukker og salt kan
virke lige så godt. Citronsyre køber jeg i Mata - og det kan også bruges til
at afkalke kaffemaskine med.
--
Bo Warming
Bjelkes Alle 46
2200 København N
Tel: 3586 1000
Fax: 3586 1001
http://www.glistrup.com