Gravad sild, kippers og surstrøming
"Tørrede jyder"(rødspætter hængt op i sol og vind") og røgede
bornholmer-sild er stort set forladt dansk specialitet.
Men svenske gårde der pludselig fik rigelig med fisk, udviklede samme
konserveringsteknikker som jeg stiftede bekendtskab med under 4 års
FN-arbejde i Afghanistanog Zambia - lufttørring kombineret med opsugning af
overskudsvæde i tørrede (krydder)urter.
I 3½ årti siden min hjemkomst har jeg eksperimenteret med at bruge køleskab
mindst mulig - en sommer boede jeg i en hule i mit blommetræ i min
Nørrebro-have - og er man doven og har pludselig overskud af fordærvelig
billig mad(blommer fra træet, sild og hornfisk fra fisketorvet) så er der
spændende velsmagende langtidsholdbar madlavning at opnå.
Svensk gravad laks var engang graved ned med masser af tørrede blade og en
let gæring skete, og udviklede mælkesyre der konserverer.Det samme kan gøres
med de lige så fede sild, hvilket nævnes i god artikel i Politiken
05-04-2003, som blot skæmmes af overdreven forsigtighed om at man skal
skolde, når sild med lage opbevares på glas.
Jeg spiser gerne helt rå (typisk optøede Netto- og Fakta-)sild og sætter til
resten lidt salt,krydderi, citronsyre, og/eller sukker og placerer på en høj
hylde i mit køkken - selv i sommerens spyfluetid giver det problemfri mad i
måneder, med aftagende vandindhold. Nordmænd hængte sild m.m. under
fiskerhyttens tagskægget og oplever harskningen efter 3 måneder som delikat.
En smag jeg ikke har kunne udvikle, ligesom at de
surstrømning-sildegæringer, jeg har mødt har været for sure og sære til mig.
Dåse-kippers er koldrøgede sild efter britisk opskrift og langt mere
velsmagende end bornholmere. Er ofte med peber og kan minde om de tørrede
pebermakrel, der dog harsker meget hurtigere end sild. Der er ingen
sundhedsfare ved at ilt og lys danner frie radikaler så lange fedtsyrer
bliver til korte fedtsyremolekyler bl.a. smørsyre.
Ost, youghurt og vin er rådden mad. Eskimo-festmad var rådne søpapegøjer.
Man kan vænne sig til alt, og måske vi var ådselsædere i de første 99% af
vor dyrearts historie, langt mere end jægere og plantesamlere. Det man ikke
dør af bliver man stærkere af. Men mine mange vellykkede
tørrings-eksperimenter har alle kunne begå sig på de fineste restauranter,
hvis den rette KejserensNyKlær placeboeffekt hjalp til.
--
Bo Warming
Bjelkes Alle 46
2200 København N
Tel: 3586 1000
Fax: 3586 1001
http://www.glistrup.com