|
|
 | Hvorfor skiller mælken?
Fra : Jes Hansen |
Dato : 09-02-03 18:46 |
|
Hvorfor "skiller" mælk og andre mælkeprodukter (fx fløde og creme fraiche)
nogle gange når man tilsætter dem? Er det en pH-værdi der gør det, eller er
det en temperaturforskel, eller noget helt tredje?
Kan man gøre noget for at forhindre at ens sovs skiller?
--
Jes Hansen
| |
 Bertel Lund Hansen (09-02-2003)
| Kommentar
Fra : Bertel Lund Hansen |
Dato : 09-02-03 19:04 |
|
Jes Hansen skrev:
>Hvorfor "skiller" mælk og andre mælkeprodukter (fx fløde og creme fraiche)
>nogle gange når man tilsætter dem?
Mælk er en spøjs væske. Den består i virkeligheden af vand(ig
væske) med et hav af mikroskopiske fedtperler blandet i. Alt hvad
der får disse perler til at samles (!), bevirker at mælken
skiller.
>Kan man gøre noget for at forhindre at ens sovs skiller?
Jeg kender ikke problemer med at sovsen skiller. Jeg kan lave
sovs på flere forskellige måder. Hvordan gør du?
--
Bertel
http://bertel.lundhansen.dk/ FIDUSO: http://fiduso.dk/
| |
Claus Rasmussen (09-02-2003)
| Kommentar
Fra : Claus Rasmussen |
Dato : 09-02-03 19:09 |
|
Bertel Lund Hansen wrote:
> Jeg kender ikke problemer med at sovsen skiller. Jeg kan lave
> sovs på flere forskellige måder. Hvordan gør du?
Måske som jeg, da jeg engang bryggede en rigtig velsmagende sovs
sammen af noget afkog fra en steg, men tænkte at et lille pift
citronsaft, ville gøre den helt perfekt 
-Claus
| |
 Bertel Lund Hansen (09-02-2003)
| Kommentar
Fra : Bertel Lund Hansen |
Dato : 09-02-03 19:58 |
|
Claus Rasmussen skrev:
>Måske som jeg, da jeg engang bryggede en rigtig velsmagende sovs
>sammen af noget afkog fra en steg, men tænkte at et lille pift
>citronsaft, ville gøre den helt perfekt
Åh, det med at tilsætte surt tænkte jeg ikke på. Det har jeg ikke
prøvet. Jeg gætter på at man kan undgå at den skiller hvis man
pifter før man jævner - altså ikke fløjter, men tilsætter evt.
surt.
Jeg vil gerne diskutere videre her, men mon ikke de ved mere i
dk.kultur.mad+drikke?
--
Bertel
http://bertel.lundhansen.dk/ FIDUSO: http://fiduso.dk/
| |
Jens Harming (09-02-2003)
| Kommentar
Fra : Jens Harming |
Dato : 09-02-03 21:51 |
|
"> Hvorfor "skiller" mælk og andre mælkeprodukter (fx fløde og creme
fraiche)
> nogle gange når man tilsætter dem? Er det en pH-værdi der gør det, eller
er
> det en temperaturforskel, eller noget helt tredje?
Det har noget at gøre med proteinerne i mælken og deres isoelektriske
punkt...ph-værdi...
> Kan man gøre noget for at forhindre at ens sovs skiller?
Tilsæt mælk/fløde så sent i processen som muligt...jo længere tid det er
varmt ( og surt ) jo større chance er der for det skiller
Venlig hilsen
Jens
| |
Martin Larsen (09-02-2003)
| Kommentar
Fra : Martin Larsen |
Dato : 09-02-03 22:54 |
|
"Jens Harming" <jensharming@oncable.dk> skrev i en meddelelse news:3e46bf30$0$142$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
>
>
> > Kan man gøre noget for at forhindre at ens sovs skiller?
>
> Tilsæt mælk/fløde så sent i processen som muligt...jo længere tid det er
> varmt ( og surt ) jo større chance er der for det skiller
>
Fløden bør være så frisk som muligt, man skal røre hurtigt rundt
og varme forsigtigt.
Mvh
Martin
| |
Per A. Hansen (12-02-2003)
| Kommentar
Fra : Per A. Hansen |
Dato : 12-02-03 17:29 |
|
"Jes Hansen" <eq0y4q5qvpbfvv8tyylmwxj02@sneakemail.com> skrev i en meddelelse news:b26440$2s0g$1@news.cybercity.dk...
> Hvorfor "skiller" mælk og andre mælkeprodukter (fx fløde og creme fraiche)
> nogle gange når man tilsætter dem? Er det en pH-værdi der gør det, eller er
> det en temperaturforskel, eller noget helt tredje?
Man kunne også sige, at nogle stoffer "samles".
Den kendteste "skilning" er de gamle kokkepigers
mareridt - at lave majonæse ( kan staves på flere måder).
Hemmeligheden for at undgå at majonæse skiller ad var
den, at ingredigenserne skulle have præcis samme temperatur
inden sammenblandingen.
--
Med venlig hilsen
Per A. Hansen
| |
Jon Larsen (14-02-2003)
| Kommentar
Fra : Jon Larsen |
Dato : 14-02-03 15:35 |
|
"Hemmeligheden for at undgå at majonæse skiller ad var
den, at ingredigenserne skulle have præcis samme temperatur
inden sammenblandingen.
xxxxxxxxxxx
Jeps.. og er den først skilt er det nær u muligt at få samlet igen...
I skolen skulle vi bare smide det ud hvis det skilte ad for os.. og vi
lavede alivl 20 kg ad gangen ,-D
--
MVH.
Jon Larsen
Stud.Procesteknolog. ( udd. slagter )
GSX 250 R Supersport
"Før var jeg forvirret, det er jeg også nu, bare på et højere plan."
| |
|
|