---

Nu har jeg besluttet mig for at prøve at kaste mig ud i kunsten af bage et
godt brød... En afdeling af gastronomien jeg absolut har forsømt, omend den
nok er en af det vigtigste...

Med udgangspunkt i læsningen af Camilla Plums bog 'Et ordentligt brød' kom
jeg til at spekulere over de mange paralleller imellem bagning og brygning.
Camilla anbefaler at tilsætte ølsjatter i brøddejen. Med hun nævner ikke
rigtigt hvorfor - udover at der føles godt og at det smager godt... Men jeg
spekulere på om f.eks. upasteuriseret og ufiltreret øl - der jo stadig kan
indeholde aktivt gær - på en eller anden måde kan bidrage positivt til
hævningen (gæringen) af dejen? Eller hva' med upasteuriseret og ufiltreret
øl som basis for surdej? Er der nogen der har erfaringer med at bruge sådant
øl i bagning? Og måske oven i købet kan forklare fordele og ulemper ved det?

Jeg ved godt at upasteuriseret og ufiltreret øl ikke ligefrem er nemt at
skaffe. Men en ledetråd er jo de mange hjemmebryggere ude omkring i landet,
som jo selv laver det. Ellers kan man jo ty til de udenlandske f.eks en
'ægte' hefe-weisse, hvor gæren ikke blot er tilsat efter pasteurisering, en
belgisk gueze/lambic som indeholder rigtig mange mælkesyrebaktier eller en
frankisk kellerbier/zwicklebier som er sprællevende. De findes derude... Så
måske findes erfaringerne ligeledes?

Bjarke

---

"Bjarke Bundgaard" <bjarkeb@SPAMSLUSEemail.dk> wrote in message
news:auqbvc$22g4$1@news.cybercity.dk...
> Nu har jeg besluttet mig for at prøve at kaste mig ud i kunsten af bage et
> godt brød... En afdeling af gastronomien jeg absolut har forsømt, omend
den
> nok er en af det vigtigste...
>
> Med udgangspunkt i læsningen af Camilla Plums bog 'Et ordentligt brød' kom
> jeg til at spekulere over de mange paralleller imellem bagning og
brygning.
> Camilla anbefaler at tilsætte ølsjatter i brøddejen. Med hun nævner ikke
> rigtigt hvorfor - udover at der føles godt og at det smager godt... Men
jeg
> spekulere på om f.eks. upasteuriseret og ufiltreret øl - der jo stadig kan
> indeholde aktivt gær - på en eller anden måde kan bidrage positivt til
> hævningen (gæringen) af dejen? Eller hva' med upasteuriseret og ufiltreret
> øl som basis for surdej? Er der nogen der har erfaringer med at bruge
sådant
> øl i bagning? Og måske oven i købet kan forklare fordele og ulemper ved
det?
>
> Jeg ved godt at upasteuriseret og ufiltreret øl ikke ligefrem er nemt at
> skaffe. Men en ledetråd er jo de mange hjemmebryggere ude omkring i
landet,
> som jo selv laver det. Ellers kan man jo ty til de udenlandske f.eks en
> 'ægte' hefe-weisse, hvor gæren ikke blot er tilsat efter pasteurisering,
en
> belgisk gueze/lambic som indeholder rigtig mange mælkesyrebaktier eller en
> frankisk kellerbier/zwicklebier som er sprællevende. De findes derude...
Så
> måske findes erfaringerne ligeledes?
>
> Bjarke
>
>
Hej Bjarke,
hvor er det dog dejligt at møde en ildsjæl!

Men efter min mening er brød og øl dog forskellige verdener, hvor
mikrobiologien først bør mødes efter at produkterne er færdige...
OG DET ER IKKE SOM ØLLEBRØD!

Øl skal gæres rent for ikke at udvike vinøse sider, og med brødet er det
ganske anderledes, for der synes jeg at aromaen kun bliver bedre ved lang og
kold hævning, gerne med surdej, der indeholder både gær og andre
mikroorganisdmer som ikke har noget at gøre i gærkælderen på et
bryggeri.....men hermed ikke sagt at sødmen og bitterheden fra øllet ikke
kan anvendes i brødet!

Gæren til brød skal først og fremmest sørge for at brødet hæver (sukker
omdannes til CO2), og i øllet sørge for en god og fuselfri omdannelse af
sukker til alkohol, (og som besværligt onde CO2)...og efterfølgende at
diacetyl
omdannes ved lagringen....medens der i brødet afsluttes med en bagning, der
hurtigt gør kål på gæren og flygtige forbindelser.
Brød og surdej har således intet at gøre på bryggeriet, medens øl gerne kan
bruges i bageriet.....med de risici det har for gerningens udførelse, men
med det primære forhold at tilføje den maltede sødme og den humlede
bitterhed, der giver brødet større fylde. Ølgæren som sådan, har efter min
mening meget begrænset potentiale i bageriet.

Men!

Klem på med experimenterne og lad os høre hvad din entusiasme og energi kan
tilføre gastronomien!!

H.

---

"Henrik" wrote in message
news:3e10d55f$0$139$edfadb0f@dread16.news.tele.dk...
> Hej Bjarke,
> hvor er det dog dejligt at møde en ildsjæl!
>
> Men efter min mening er brød og øl dog forskellige verdener, hvor
> mikrobiologien først bør mødes efter at produkterne er færdige...
> OG DET ER IKKE SOM ØLLEBRØD!....

Jeg har ikke en dyt forstand på ølbrygning, men vælger at tro dig på dine
ord, og så har du helt ret i at ølgær ikke kan bruges i brød som hævemiddel.

> Men!
>
> Klem på med experimenterne og lad os høre hvad din entusiasme og energi
kan
> tilføre gastronomien!!

Ja, jeg synes også det lyder ret spændende, lad os endelig høre nærmere

Nette

---

Eller hva' med upasteuriseret og ufiltreret
> øl som basis for surdej? Er der nogen der har erfaringer med at bruge
sådant
> øl i bagning? Og måske oven i købet kan forklare fordele og ulemper ved
det?


Tja, erfaring kan man vel ikke tale om, men vi har i dag sat en surdej over,
som indeholder følgende:
1 1/2 dl yohurt, 1 dl rugkerner, 1 dl sirup og 1 pilsner (vi havde kun en
Hefe, som så røg i) røres op med rugmel til det er en lind grød. 25g gær
røres ud i lidt vand og tilsættes. Dæk det med film og stil det lunt i 2
døgn.

Opskriften er fra Nannas køkken www.dr.dk/p1/nannas Surdejen blev i
udsendelsen brugt til en rugbrød bagt med porter. Hvis du er interesseret i
opskriften, kan jeg godt sende den, måske om et par dage, for så er den
afprøvet.

Med venlig hilsen,
Christina

---

Det lyder til at være en spændende surdej. Vil du ikke poste opskriften her
i gruppen? Det kunne jo tænkes at der var andre interesserede, herunder
undertegnede

Venlig hilsen
Uffe

"Christina G" <christina-g@nospam.dk> skrev i en meddelelse
news:av2djk$s65$1@dknews.tiscali.dk...
> Eller hva' med upasteuriseret og ufiltreret
> > øl som basis for surdej? Er der nogen der har erfaringer med at bruge
> sådant
> > øl i bagning? Og måske oven i købet kan forklare fordele og ulemper ved
> det?
>
>
> Tja, erfaring kan man vel ikke tale om, men vi har i dag sat en surdej
over,
> som indeholder følgende:
> 1 1/2 dl yohurt, 1 dl rugkerner, 1 dl sirup og 1 pilsner (vi havde kun en
> Hefe, som så røg i) røres op med rugmel til det er en lind grød. 25g gær
> røres ud i lidt vand og tilsættes. Dæk det med film og stil det lunt i 2
> døgn.
>
> Opskriften er fra Nannas køkken www.dr.dk/p1/nannas Surdejen blev i
> udsendelsen brugt til en rugbrød bagt med porter. Hvis du er interesseret
i
> opskriften, kan jeg godt sende den, måske om et par dage, for så er den
> afprøvet.
>
> Med venlig hilsen,
> Christina
>
>

---

> Det lyder til at være en spændende surdej. Vil du ikke poste opskriften her
> i gruppen? Det kunne jo tænkes at der var andre interesserede, herunder
> undertegnede

Rugbrød bagt med porter

2 stk. (store)
700g knuste rugkerner
75g ymer eller tykmælk
1 pilsner
1 porter
125g hørfrø
125g solsikkefrø
1 tsk. kommen
1dl mørk sirup
½l vand (fingerlunt)
2 spsk. salt
500g rugmel
200g hvedemel
2,5dl surdej = ca. 400g

Alle ingredienser røres/æltes godt i ca. 10 min. eller indtil dejen har opnået en temperatur på ca. 26 grader.
Tag 2½dl dej fra til surdej, hæld resten over i 2 velsmurte forme (1½ l). Dæk dem tæt med et stykke film, således at du undgår
udtørring
af overfladen. Stil rugbrødet og surdejen til hævning lunt, for eksempel på et varmeapparat i ca. 12 timer. Surdejen stilles i
køleskabet
til næste gang.
Tag filmen af. Overfladen pensles med lidt smør og rugbrødene bages i ca. 1½ time ved 170 grader. Vend dem ud af formen og bag dem
yderligere
i ½ time.

God fornøjelse,
Christina

---

Jeg afventer med spændning på at høre om resultatet! Hvilken øl var det du
havde brugt? Var det en hefe-weissbier eller en pilsner? (Eller måske begge
dele)

Bjarke

---

"Bjarke Bundgaard" <bjarkeb@SPAMSLUSEemail.dk> skrev i en meddelelse news:av4v6j$18be$1@news.cybercity.dk...
> Jeg afventer med spændning på at høre om resultatet! Hvilken øl var det du
> havde brugt? Var det en hefe-weissbier eller en pilsner? (Eller måske begge
> dele)
I surdejen har vi brugt en Paulaner Hefeweizen, og til selve brødet... Tjaa, det får vi at se i morgen, når brødene skal bages

--
Mvh Ole S (Christinas køkkenskriver)

---

> > Jeg afventer med spændning på at høre om resultatet! Hvilken øl var det
du
> > havde brugt? Var det en hefe-weissbier eller en pilsner? (Eller måske
begge
> > dele)
> I surdejen har vi brugt en Paulaner Hefeweizen, og til selve brødet...

Nu er brødene bagt og de smager himelsk. Der er en skøn maltsmag, som nogle
måske lige skal vane sig til, men vi synes bare det er lækkert.
I dejen kom en alm. Tuborg og en Ceres Stout. Dejen stod til "hævning" i 14
timer og vores stue luktede af gammel ølstue af den værste slags. Jeg tror,
at surdejen blev ekstra agressiv af den hvedeøl vi kom i, så måske skal man
lade være med det.

Ellers prøv opskriften og fortæl hvad I har gjort.
Med sneglade hilsner,
Christina

---

> Nu er brødene bagt og de smager himelsk. Der er en skøn maltsmag, som
nogle
> måske lige skal vane sig til, men vi synes bare det er lækkert.
> I dejen kom en alm. Tuborg og en Ceres Stout. Dejen stod til "hævning" i
14
> timer og vores stue luktede af gammel ølstue af den værste slags. Jeg
tror,
> at surdejen blev ekstra agressiv af den hvedeøl vi kom i, så måske skal
man
> lade være med det.

Det kan være at surdejen er blevet 'hooked'. Måske skulle i stille dens
tørst med endnu en weissbier ;)
Eller måske med en belgisk wit? En med masser af mælkesyre bakterier. Hvad
med Hoegaarden?

Bjarke

---

"Bjarke Bundgaard" <bjarkeb@SPAMSLUSEemail.dk> skrev i en meddelelse news:avahh4$2jsq$1@news.cybercity.dk...
> Det kan være at surdejen er blevet 'hooked'. Måske skulle i stille dens
> tørst med endnu en weissbier ;)
> Eller måske med en belgisk wit? En med masser af mælkesyre bakterier. Hvad
> med Hoegaarden?
Vi har faktisk et par Hoegaarden stående. Det bliver prøvet næste gang

Der hersker for øvrigt lidt uenighed i det lille hjem om brugen af kommen i rugbrød. Er det fantastisk, eller kraftigt overvurderet?

--
Madglad hilsen Ole S

---

>>>>> "Bjarke" == Bjarke Bundgaard <bjarkeb@SPAMSLUSEemail.dk> writes:

Bjarke> Nu har jeg besluttet mig for at prøve at kaste mig ud i kunsten af bage et
Bjarke> godt brød... En afdeling af gastronomien jeg absolut har forsømt, omend den
Bjarke> nok er en af det vigtigste...

Jeg kan anbefale flg opskrift.
Den bruger godt nok ikke gær. Men den er ekstremt nem at lave.
Jeg brugte "Old Speckled Hen", men der er jo mange gode øl, man kunne prøve med.

-----------------------------
0.5 l all-purpose flour
0.25 l whole wheat flour
15 ml sugar
pinch of salt
15 ml baking powder
341 ml bottle of ale (a hoppy, flavourful pale ale is best)
15 ml Dijon mustard
0.25 l grated Cheddar cheese

1. Preheat oven to 180 degrees C.

2. Combine all-purpose flour, whole wheat flour, sugar, salt and baking
powder. Stir in ale, mustard and cheese until mixture forms a batter. Put
batter into buttered loaf pan.

3. Bake for 40 to 45 minutes, or until light golden and firm to touch.

--
Niels Elgaard Larsen
Department of Computer Science, University of Copenhagen, Denmark
email: elgaard@diku.dk <URL:http://www.agol.dk/elgaard>

---

"Niels Elgaard Larsen" <elgaard@diku.dk> skrev i en meddelelse
news:7uadicapcu.fsf@tyr.diku.dk...
> >>>>> "Bjarke" == Bjarke Bundgaard <bjarkeb@SPAMSLUSEemail.dk>
writes:
>
> Bjarke> Nu har jeg besluttet mig for at prøve at kaste mig ud i
kunsten af bage et
> Bjarke> godt brød... En afdeling af gastronomien jeg absolut har
forsømt, omend den
> Bjarke> nok er en af det vigtigste...
>
> Jeg kan anbefale flg opskrift.
> Den bruger godt nok ikke gær. Men den er ekstremt nem at lave.
> Jeg brugte "Old Speckled Hen", men der er jo mange gode øl, man
kunne prøve med.
>
> -----------------------------
> 0.5 l all-purpose flour
> 0.25 l whole wheat flour
> 15 ml sugar
> pinch of salt
> 15 ml baking powder
> 341 ml bottle of ale (a hoppy, flavourful pale ale is best)
> 15 ml Dijon mustard
> 0.25 l grated Cheddar cheese
>
> 1. Preheat oven to 180 degrees C.
>
> 2. Combine all-purpose flour, whole wheat flour, sugar, salt and
baking
> powder. Stir in ale, mustard and cheese until mixture forms a
batter. Put
> batter into buttered loaf pan.
>
> 3. Bake for 40 to 45 minutes, or until light golden and firm to
touch.
>
> --
> Niels Elgaard Larsen
> Department of Computer Science, University of Copenhagen, Denmark
> email: elgaard@diku.dk <URL:http://www.agol.dk/elgaard>
Det nærmer sig det brød der blev vist i en af Floyds udsendelser fra
Australien. Når man er på vandring ude i bushen og skal lave et brød.
Kan ikke huske om han, den lokale Australier, brugte en pande eller
gryde, eller havde en særlig bageform. Men ingredienserne var:
Selvhævende mel blandet med mælkepulver og lidt salt og æltet op med
pilsner.
mvh
Jørgen

---

> Det nærmer sig det brød der blev vist i en af Floyds udsendelser fra
> Australien. Når man er på vandring ude i bushen og skal lave et brød.
> Kan ikke huske om han, den lokale Australier, brugte en pande eller
> gryde, eller havde en særlig bageform. Men ingredienserne var:
> Selvhævende mel blandet med mælkepulver og lidt salt og æltet op med
> pilsner.

Hehehe... Lyder næsten som om det har været et problem at skaffe rent vand
og derfor tydede til en pasteuriseret lagerøl. Ja, hvorfor ikke? Øllet var
jo tidligere nærmest en livsnødvendighed for at undgå mavekneb og det der
var værre...

Bjarke

---

vi har ved flere lejligheder brugt mere kraftige øl i brød; fx den gode
belgiske juleøl: St Feuillien.

vh

Lars