"TM" <Tomra@(NOSPAM)stofanet.dk> skrev i en meddelelse...
> Da jeg har været så heldig at vinde en gås på Carlsberg.dk, vil jeg lige
> høre om nogen af jer har en god opskrift, da jeg jeg aldrig selv har lavet
> gås før. Hvad kan man bruge af tilbehør dertil - jeg er ikke sikker på jeg
> har smagt gås før, så hvordan kan man bedst beskrive smagen?
Smagen kan bedst karakteriseres som gåseagtigt.. *<|
Har du en gås som vejer ca. 5 kg, er den normalt beregnet til omkring
7-8 personer. Den steges som regel, - men som letsprængt og kogt er
den en stor herre-delikatesse, navnlig til gule ærter. Fedtet fra gåsen
kan smeltes og blandes med lidt svinefedt for at stivne.
NB: Opbevares de frosne gæs for længe, bliver fedtet harsk.
Herunder følger således den helt store (udførlige) jule-opskrift på stegt gås
med tilbehør..
Stegt gås m./ribbensteg og rødkål:
7-8 pers.
1 gås på ca. 4-5 kg
4 æbler
250 g udblødte svesker
salt, sukker, peber
vand
ca. 1-1½ kg ribbensteg
Til sovs:
evt. kråsesuppe, kulør, jævning, evt. kødekstrakt
Rødkål:
1 rødkålshoved
2 æbler
smør, salt, sukker, saft, eddike
Gåsen renses, "kråserne" som hjerte, lever, hals, vinger og kroen
skylles i koldt saltvand og koger møre i vand et par timer. Suppen
anvendes dels til sovs og dels til kråseragout. Fedtet omkring tarmene
pilles af sammen med noget af det fedt, der er aflejret indvendigt på selve
gåsen. Dette fedt skylles i koldt vand og smeltes af med lidt svinefedt
i forholdet 200 g gåsefedt og 50 g svinefedt, for at fedtet ved afkølingen
kan blive blive stift. Men man kan få fedtet stift alene ved at smelte det
af, komme det i en skål og afsvale det i et køleskab, men dette fedt flyder
ret hurtigt og egner sig fx ikke til at medbringe i en madpakke.
Gåsen skylles ind- og udvendig, aftørres og gnides derefter med en
blanding af salt, sukker og peber. Snittede æbler og udblødte svesker
kommes i, og gåsen lukkes med et spid eller sys sammen. Steger efter
"vidundermetoden", der giver velsmagende saftigt kød, sprød brunt skind,
ingen os i køkkenet - eller huset og gåsen skal ikke dryppes, men står og
passer sig selv.
Så vil nogen sikkert spørge sig selv, hvad er.. "vidundermetoden" ...
Vidundermetoden:
Gåsen lægges direkte i bradepanden - uden risten - og et stykke
ribbensteg evt. skåret i mindre stykker, så begge dele kan være der,
lægges ved siden af. Der hældes koldt vand ved, så dette står 2-3 cm
op i bradepanden. Denne stilles ind i ovnen, der er varm, 225°, og her
steger gås og ribbensteg sammen. Vandet kommer til at småpible, og
gåsen bliver enestående god på denne måde, ligesom ribbenstegen
bliver både brun og sprød. Kig næsten ikke til oven. Gåsen steger på
denne måde i ca. 2½-3 timer, alt efter størrelse.
Ribbenstegen bliver man nødt til at tage ud noget før, dette stykke kød
skal ikke stege mere end en times tid. Til sidst når gåsen er færdig,
tages bradepanden ud, og skyen hældes fra, og nu kan man lægge
ribbenstegen ned til gåsen igen og lune begge dele sammen.
Skyen hældes fra i en gryde og stilles koldt, og evt. fedtlag skummes
bort inden skyen varmes, tilsættes lidt kråsesuppe, kulør, krydderier
og evt. kødekstrakt. Jævnes og smages til.
Gåsen skæres for:
Lår og vinger skæres af, hver halvdel af brystet skæres løst langs
hele brystbenet og lægges over på et spækkebræt og skæres ud i
skiver på ca. 3 cm. Forsigtigt lægges kødet på plads igen på gåsen.
Den modsatte side af gåsen behandles på samme måde. Udenom
serveres hele fine kogte svesker og kvarte æbler, dampet i lidt
sukkerlage.
Kogning af rødkål:
Man kan koge kålen selv eller købe den frosne, eller få det hele
færdigt i glas og blot varme den og smage den lidt til med ekstra gelé
og saft.
Kålen snittes i fine stykker, efter at de yderste blade er fjernet, og
kommes så i en gryde med smør el. lidt af gåsefedtet og fedtes godt
igennem hvorefter sukker, salt og lidt saft, ca. 2 dl, tilsættes. Kålen
småkoger, og skal blive hurtig mør, kommer man 2 skrællede snittede
æbler i. Syren herfra gør hurtigt kålen mør.
Under låg småkoger kålen i ½ time, hvorefter gelé, eddike og evt. salt
tilsættes, og kålen koger ½-¾ time uden låg. Smages til.
Til stegt gås m./ribbensteg og rødkål serveres brunede kartofler.
And now you can put your feet up and read the paper with the
morning coffee!!...
*Haves: opskrift på "gule ærter på spængt gås", - dog knapt så
omfattende som ovenstående. *<|
--
Mvh.
Peter W. Bosse