"max" skrev
> Bagerbrød er fuld af kemikalier, jeg kan ikke lige huske hva det hedder
det
> der
> får det til at hæve heelt vildt.. hehe, men det er ingen stor hemmelighed,
> så du
> burde kunne finde det på nettet.. Jeg syns måske det er lidt ærgeligt at
> bruge
> den slags til hjemmebag..
Sådan noget sludder. Bagerbrød er ikke fuld af kemikalier, der får brødet
til at hæve. Der er såmænd bare ganske almindelig gær i.
Men jeg har hørt om rygtet før, ligesom det rygte om, at det der er i
trøfler, er det som bagerne fejer op fra gulvet
"Carl Jørgensen" skrev
> Jeg er elektriker og har ikke forstand på bagning, men har været ude for
at
> en kok som ville have sin mixer til at køre langsomere. Han fortalte at
gær
> er levende bakterier, hvis mixer kører for hurtigt dræber man bakterier og
> brødet bliver mere tungt.
Ja, det er rigtigt at gær er en slags bakterie, nemlig en enceller
snyltesvamp. Det er også rigtigt, at en dej kan blive kørt for hurtigt, men
jeg har da godt nok aldrig hørt om, at maskiner, der netop skal kunne klare
den slags, ligefrem skal laves om, så de kører langsommere.¨For at det kan
ske, skal der ret meget fart på og dejen skal blive meget varm ( over 45
grader). Og, hvis gærcellerne bliver ødelagt, så kan det ses allerede ved
hævningen, for dejen hæver ikke ret meget. Men nu er kokke jo heller ikke
uddannet bagere..
"IceCap" skrev:
> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?
Jo, sagens kerne er, at der i bagerierne er noget der hedder et raskeskab.
Det er et slags hæveskab med damp, hvor brødet har den optimale temperatur
og hvor der er fugtigt. Ligeledes bruger langt de fleste bagere damp i 20-50
sek. ( kan variere lidt) lige i det brødene sættes i ovnen, og det er
faktisk det, der er med til at give brød den luftige krumme.
> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.
Også et par gode forsøg. Problemet er bare at ved længere hævetid med den
samme mængde eller mere gær, der bliver gærcellerne ædt op og så faldet
brødet mere samme i ovnen.
Prøv evt. med en lille fordej, gemt fra sidst du bagte og lad evt. dejen
hæve først i et kvarter, hvorefter det formes og så derefter lade det hæve i
25 min.
Bag f.eks. boller ved 220 grader indtil de er letgyldne, alt efter om du har
penslet dem eller ej.
Du kan få min grundopskrift og gå ud fra, den virker fint her, også i en
lille miniovn med dårligt varme.
6 dl. vædske ( gerne noget surt, evt gammels kultur/mælk el. lign.).
50 g. gær
1 æg
1 tsk salt
1 spsk. sukker
½ dl. olie
ca. 1100 g. mel
Bland vædske og gær godt og tilsæt evt. fordejen sammen med et par håndfulde
mel.
Tilsæt halvdelen af melet og smid salt/sukker og olie ned oven i det.
tilsæt mel lidt efter lidt til du får en god masse. Hellere lidt for lidt
mel end lidt for meget.
Ælt dejen godt igennem og lad det hæve et lunt sted.
Tit og ofte laver jeg en halv portion og undlader hævningen, men former dem
direkte til boller i et ildfast fad, og smider dem på køl til om morgenen,
hvor jeg så sætter dem i en kold ovn og lader dem hæve op, imens den varmes
op til rette temperatur. - Lækkert friskbagt brød om morgenen, og det har
kun taget mig fem minutter aftenen for inden
Håber du har mod på det
Nette