* . * . * . * . * . * . * . * . *
*. * Opskrifter fra det Gamle Køkken! * . * .
* . * . * . * . *. * . * . * . * . * . *
* . * * . * . . * * . * * . * . * . * .
Kalven er et af de Husdyr, som saa at sige er uundværlig i enhver
Husholdning.
Fra Hoved til Fod er der intet af dette Dyrs Kød, som ikke kan finde
Anvendelse under en dygtig Koks Hænder.
Her er én af mine fortrukne livretter..*<|
Bagt Kalvehjærne:
(Cervelle de veau frite)
Til 12 Personer beregnes 6 Kalvehjærner. De afvadskes i flere Hold koldt
Vand, indtil dette er fuldstændigt rent og klart og ikke mere blodigt
anstrøg. Derefter blancheres Hjærnerne, Aarerne og Hinden tages bort, og
de sættes atter over Ilden i Bouillon eller Vand, 1 Løg, lidt Salt, lidt
hele Peberkorn og Urter, og de koges ind, til de ere stivnede og faste.
Man lader Hjærnerne staa i Suppen, indtil den er kold, saa tages de op
og trykkes let i et Klæde. De skæres i tykke, ensartede Stykker, paneres
og bages ud i den hede Klaret.
De anrettes i en Krans paa et Fad med sauce bordelaise eller Sauce
poivrade.
Man kan ogsaa bruge den udbagte Kalvehjærne til Skildpadde Ragout eller
Garniture om forskellige Retter.
--
Salat af Kalvehjærne:
(Salade de volaille ou de veau)
Kalvehjærnen bages som det er forklaret ovenfor.
Naar den er Kold, skæres den i Skiver og marineres. Anrettefadet
belægges med grøn Salat, og her oven paa lægges Hjærnen, saa at den
ligger højt. Den dækkes med Sauce Ravigote og garneres afvekslende med
blancherede Perleløg, som udhules og fyldes med Kapers og med de enkelte
Buketter af et Blomkaalshoved, Sardeller eller Krebsehaler.
NB: Det er tilraadeligt for enhver Husholdning altid at have lid
Bouillon, kraftig Sky og noget Klaret ved Haanden.
--
Her er en anden lækker spise..
Kalvetunger à la diable:
(Languees de veau á la diable
Tungerne afvadskes godt, blancheres og koges i Salt og Vand, hvori der
kommes et Løg, en buket persille, en Skive Citron og et Stykke Flæsk.
Tungerne ere møre, naar man med Lethed kan løsne Huden. De tages op,
Tungeroden skæres bort, Huden flaas af, og Tungen lægges ned i noget af
den varme Suppe for at holdes varm. Imidlertid tilbereder man Sauce á la
diable. I kraftig indkogt Sky-Sauce kommes Picalilly (Pickles i Sennop),
ituskaaren Lemon-Asie, syltede Charlotter og lidt Paprika. Midt i fadet
lægges en omvendt Salatkumme. Tungerne flækkes, lægges ned i Saucen, og
naar de have trukket lidt, arrangeres de paa Fadet. De til saucen
tilsatte Pickles, Lemon-Asie o.s.v. tages op og lægges i Midten på
Salatkummen. Saucen hældes op i en Sauceskaal og serveres til denne ret.
PS: Det siges at der er mange som ikke bryder sig om tunge, fordi den
allerede har været i munden én gang. *<|
- GOD JUL -
Q
o o o /\ o o
/ \ / \ / \ /**\ / \ / \
-.- -.- -.- /***\ -.- -.- _
\( )\ \( )/ /( )/ /*****\ \( )\ /( )/
\/ |_ _||_ _| \/ || \/ |_ _| \/ ...
Q
o o o /\ o o
/ \ / \ / \ /**\ / \ / \
-.- -.- -.- /***\ -.- -.- _
/( )/ \( )/ /( )/ /*****\ \( )/ /( )/
_| \/ . _| \/ _| \/ || _| \/ ..\/ \/ ..
o o o
/ \ / \ / \
-.- -.- -.- _
/( )/ \( )/ /( )/
_| \/ _| \/ _| \/ ... [9] dage tilbage *<|
--
Mvh.
Peter W. Bosse
Kort Vejledning til human Slagtning i Hjemmet:
(Dansk Kvindeforening til Dyrenes Beskyttelse 1895)
Bedøvelse bør altid finde Sted Inden Blodaftapningen, ikke blot af
større Kreaturer, men ogsaa af Kalve, Faar og Lam, Geder og Svin.
Det lønner sig at øve denne Barmhjertighedsgerning, thi Dyrets Lidelser
forkortes, og Arbejdet ved Slagtningen lettes derved meget.
Bedøvelsen og Aflivningen bør kun udføres af voxne, kraftige, vel øvede
og ædruelige Mænd, helst udlærte Slagtere.
Et Bedøvelses-Redskab som fortrinsvis kan anbefales til Slagtning i
private Hjem, er "Roms Skydeapparat", der faas med Brugsanvisning hos C.
Th. Rom, Axelhus, Kjøbenhavn V. Apparatet er særlig anvendeligt til
Heste, Hornkvæg og større Kalve, men det kan ogsaa benyttes til mindre
Slagtedyr, naar krudtladningen i Patronen formindskes.
'Roms Kalvemaske' anbefales af mange sagkyndige til Bedøvelse af større
Kalve. Gustavssons Bedøvelsesapparat (faas ligeledes C.Th. Rom) er meget
formaalstjenligt til Kalve, Faar og Lam. Af ældre Bedøvelsesapparater
kan nævnes den 'almindelige Slagterøkse' og en 'større Hammer med rund
Bane (til mindre dyr). 'Slagterdyrets Øjne' bør tildækkes, inden det
bedøvende slag falder. etc. etc..;-(
(Fru Louise Nimb 1842-1903)