---

Hej gruppe,

Jeg har gennem lang tid bagt både rugbrød og hvedebrød - rugbrød på surdej
og hvedebrød på gær. Nu har jeg ved flere lejligheder smagt rigtig godt
hvedebrød, tilsyneladende bagt udelukkende på surdej (købt hos
http://www.emmerys.dk), og det har fået mig til at eksperimentere lidt:

Jeg har lavet en surdej på grahamsmel, og bruger den så som hævemiddel i
stedet for gær i en helt regulær hvedebrødsopskrift - evt. tilsætter jeg
lidt honning, men ellers kun vand, salt, hvedemel og grahamsmel.

Desværre er resultaterne af mine eksperimenter nedslående - i hvert fald
opmuntrer de ikke til umiddelbar gentagelse... Jeg observerer følgende:

Svag hæve-evne - det tager _lang_ tid for delen at hæve til bare dobbelt
størrelse.

Dejen bliver 'tynd' efter hævning - en dej der efter at være æltet er smidig
og fast, bliver efter den har hævet nogle timer underlig tynd. Det er som om
at surdejen har nedbrudt noget af dejens struktur (gluten???) som derfor
bliver tynd og slatten. Konsekvensen er at mit forsøg på at lave brød ender
med noget det ligner tykke pandekager

I det hele taget opfører dejen sig helt anderledes end den gær-dej jeg er
vant til. Både skorpe og krumme bliver helt anderledes. Smagen er god nok,
men strukturen er ikke helt fin i kanten...

Jeg har tænkt på at tilsætte lidt gær for at rette op på problemerne, men
jeg synes at det er lidt snyd. Brød bagt på surdej indeholder ikke gær -
punktum!

Jeg håber nogle af jer har gode råd til hvad jeg gør for at højne kvaliteten
lidt.

På forhånd tak,

Ole Storm.

---

Ole Storm skrev:

> Jeg håber nogle af jer har gode råd til hvad jeg gør for at højne
> kvaliteten lidt.

Der er to forskellige Ross'er der har skrevet gode vejledninger i brugen
af surdej:

   http://www.pipeline.com/~rosskat/wizzi.html
   http://www.io.com/~sjohn/sour.htm

Den første har fotos så man får lyst til at hoppe ud i køkkenet med det
samme.

Darrell Greenwood vedligeholder en bunke sourdough-faqs:

   http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html

Og der findes selvfølgelig osse en diskussionsgruppe:

   news:rec.food.sourdough

Når du har fundet ud af at bage et brød du selv er tilfreds med, vil du
så ikke være rar at vende tilbage og fortælle hvad du gjorde forkert og
hvad du gør nu så brødet bliver godt?


// Klaus

--
><>°    vandag, môre, altyd saam

---

"Ole Storm" <olise@mobilixnet.dk> wrote in message
news:WmDI7.80$m15.121395402@news.orangenet.dk...
> Hej gruppe,

> Dejen bliver 'tynd' efter hævning - en dej der efter at være æltet er
smidig
> og fast, bliver efter den har hævet nogle timer underlig tynd. Det er som
om
> at surdejen har nedbrudt noget af dejens struktur (gluten???) som derfor
> bliver tynd og slatten. Konsekvensen er at mit forsøg på at lave brød
ender
> med noget det ligner tykke pandekager

Jeg har erfaret det samme. Der er et punkt, hvor en hvedebrødsdej "dør",
hvis den bliver for sur. Jeg bager for det meste enten med koldt hævet
fordej med en meget lille smule gær, sådan en dej kan "dø" på samme måde.
Det må være noget med gluten. Jo surere dejen er, jo hurtigere dør den.

Det er reelt kun et par gange, det er lykkedes mig at bage et rigtig godt
hvvedebrød på ren surdej. Kodeordene har været god varme (på et fyr eller i
ovnen) og fortsat årvågenhed. Det er svært at få tid nok til det i det
daglige.

> Jeg har tænkt på at tilsætte lidt gær for at rette op på problemerne, men
> jeg synes at det er lidt snyd. Brød bagt på surdej indeholder ikke gær -
> punktum!

Jeg har også bagt en del med en kombination af surdej og gær. Jeg ved ikke
om det er snyd, i virkeligheden er surdejen jo inficeret med alt hvad der
lever af vilde bakterier i ens køkken. Både surdejsbrød og honning-salt brød
hæver langt bedre i et køkken, hvor der bages ofte. Det skyldes givetvis
vildgær. Så hvorfor ikke komme den direkte i?

Man kan så hæve brødet med surdej og en smule gær, eller man kan simpelthen
bruge surdejen som en smagstilsætning i et almindeligt hvedebrød. Det kan
faktisk give ret gode resultater, men det har ikke helet den samme,
attraktive struktyr som f.eks. van Hauens surdejsbrød har (jeg har ikke
prøvet Emmerys endnu)

Jeg ved ikke helt hvad jeg mener om Camilla Plums bog "Et ordentligt brød"
(jeg synes den er omklamrende ideologisk, fyldt med helsekost-folklore uden
skyggen af videnskabeligt belæg. Og så har jeg hendes opskrifter misænkt for
at være tilpasset et koldt, figtigt køkken på landet; i hvert fald skal jeg
bruge langt mere vædske end hun anviser, hvis jeg skal have dem til at
fungere, hvilket jo nok skyldes at jeg bor i en lejlighed med centralvarme).
Men hun har en italiensk opskrift som kan bruges til at redde en overhævet
dej.

En bedre bagebog er efter min vurdering Jørn Ussing Larsens "Aurions
Bagebog".
MVH

Peter

---

Peter Westh skrev:

> i virkeligheden er surdejen jo inficeret med alt hvad der lever
> af vilde bakterier i ens køkken.

Nej, i virkeligheden består mikrofloraen i en surdej typisk af én art
mælkesyrebakterie (fx Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum eller
L. brevis) og én gærart (fx Saccharomyces exiguus, Torulopsis holmii
eller Candida milleri (jeg husker ikke om disse i virkeligheden dækker
over samme art, der blot har skiftet navn)), som lever i en slags
symbiose med hinanden og har udkonkurreret alle andre mikroorganismer
i dejen.


// Klaus

--
><>°    vandag, môre, altyd saam

---

"Peter Westh" <pwesth@hum.ku.dk> skrev i meddelandet
news:9t00or$16mkv7$1@ID-62221.news.dfncis.de...

> Jeg har også bagt en del med en kombination af surdej og gær. Jeg ved
> ikke om det er snyd, i virkeligheden er surdejen jo inficeret med alt
> hvad der lever af vilde bakterier i ens køkken.

Ja, faktisk kan man godt lave en 'surdejsigangsætter' ved at bruge
hvilkensomhelst 'sur' mad, - dvs. fx to dage gammel eller ældre ris,
grød, kokosnød, frugt, grøntsager, mælk, og blande det med lidt
fuldkornshvedemel (2½ kop) og tilstrækkeligt vand til at gøre det
svampet. Lad det stå 3-4 dage under omrøring, indtil det lugter udpræget
surt.

Selvfølgelig den enkleste måde er at lægge en klump alm. dej til side
(på størrelse med en knyttet hånd) i en kop, dæk med olie og lad stå i
fem til syv dage, og sørge for at dejen hele tiden er dækket med olie.
Den kan opbevares uden afkøling.

Du skrev om: Camilla Plums bog "Et ordentligt brød"..
> Men hun har en italiensk opskrift som kan bruges til at redde en
> overhævet dej.

Er det den opskrift som bliver kaldt 'Italiensk dobbelthævet brød'? -
(kort citat): "Det består af en overhævet brøddej, som står så længe, at
den platter ud og bliver mærkelig. Det er nemt at se, for dejen er
tydeligt hævet op, og er faldet sammen igen.
Denne syrlige dej ælter man op med en ret stor dosis frisk gær, lunkent
vand og mere mel og salt. Så det ender med at være dobbelt så meget dej.
Dejen skal ikke være for fast. Denne dej lader man lynhæve på et varmt
sted, slår den op til brød, helst i hævekurve, lader dem efterhæve til
dobbelt størrelse og bager ved meget høj varme, helst på en bagesten."

PS: Uheldet med overhævet dej har enhver bager vist været ud for. Så er
det bare at begynde forfra og genanvende den delvis ødelagte dej.;-(

--
Mvh.
Peter W. Bosse

Det lille leksikon..
Surdej: brøddej, der foruden gær indeholder mælkesyrebakterier, som
danner mælke- og eddikesyre, der, når surdejen anvendes som hævemiddel i
stedet for eller sammen med pressegær, giver brødet en syrlig smag.

---

"Peter W. Bosse" <peterw.bosse@worldonline.dk> skrev i en meddelelse
news:29mJ7.584$B4.119762@news000.worldonline.dk...
> Du skrev om: Camilla Plums bog "Et ordentligt brød"..
> > Men hun har en italiensk opskrift som kan bruges til at redde en
> > overhævet dej.
>
> Er det den opskrift som bliver kaldt 'Italiensk dobbelthævet brød'?

Jep, der var den jeg tænkte på.

/P

---

> Jeg håber nogle af jer har gode råd til hvad jeg gør for at højne
kvaliteten
> lidt.
>
på at søg i denne gruppe på google. netman77 har for et par måneder siden
skrevet et par gode indlæg om, hvordan hun bager surdej.

mvh
Tove

---

"Fru Hof" <1008046m001@mail1.stofanet.dk> wrote in message
news:3bf3a617$0$11605$ba624c82@nntp01.dk.telia.net...
> Netman77 har for et par måneder siden
> skrevet et par gode indlæg om, hvordan hun bager surdej.

Nemlig:

http://groups.google.com/groups?hl=en&rnum=8&selm=Csra7.1027%24xn.95850%40ne
ws010.worldonline.dk

/P

---

> Hej gruppe,
>
> Jeg har gennem lang tid bagt både rugbrød og hvedebrød - rugbrød på surdej
> og hvedebrød på gær. Nu har jeg ved flere lejligheder smagt rigtig godt
> hvedebrød, tilsyneladende bagt udelukkende på surdej (købt hos
> http://www.emmerys.dk), og det har fået mig til at eksperimentere lidt:
> (...)

Tak for de mange gode råd!

Jeg er overbevist om at det har været temperaturen den var gal med. Ifølge
Jettes gode vejledning

http://groups.google.com/groups?hl=en&rnum=8&selm=Csra7.1027%24xn.95850%40ne
ws010.worldonline.dk

bliver dejen for sur hvis temperaturen er for lav (27 grader er de optimale
betingelser), og det har helt sikkert været tilfældet her.

Jeg har allerede sat en ny portion surdej over - kryds fingre...

Ole.

---

Jeg har forsøgt mig med at lave en surdej, men det "mugner" efter ca. 3
dage.

Jeg har blandet:

1,5 dl. kærnemælk
1 stk. salt
2,5 dl. groft rugmel

og ladet det stå i køkkenet, tildækket.

Hvad gør jeg forkert?


"Ole Storm" <olise@mobilixnet.dk> wrote in message
news:WmDI7.80$m15.121395402@news.orangenet.dk...
> Hej gruppe,
>
> Jeg har gennem lang tid bagt både rugbrød og hvedebrød - rugbrød på surdej
> og hvedebrød på gær. Nu har jeg ved flere lejligheder smagt rigtig godt
> hvedebrød, tilsyneladende bagt udelukkende på surdej (købt hos
> http://www.emmerys.dk), og det har fået mig til at eksperimentere lidt:
>
> Jeg har lavet en surdej på grahamsmel, og bruger den så som hævemiddel i
> stedet for gær i en helt regulær hvedebrødsopskrift - evt. tilsætter jeg
> lidt honning, men ellers kun vand, salt, hvedemel og grahamsmel.
>
> Desværre er resultaterne af mine eksperimenter nedslående - i hvert fald
> opmuntrer de ikke til umiddelbar gentagelse... Jeg observerer følgende:
>
> Svag hæve-evne - det tager _lang_ tid for delen at hæve til bare dobbelt
> størrelse.
>
> Dejen bliver 'tynd' efter hævning - en dej der efter at være æltet er
smidig
> og fast, bliver efter den har hævet nogle timer underlig tynd. Det er som
om
> at surdejen har nedbrudt noget af dejens struktur (gluten???) som derfor
> bliver tynd og slatten. Konsekvensen er at mit forsøg på at lave brød
ender
> med noget det ligner tykke pandekager
>
> I det hele taget opfører dejen sig helt anderledes end den gær-dej jeg er
> vant til. Både skorpe og krumme bliver helt anderledes. Smagen er god nok,
> men strukturen er ikke helt fin i kanten...
>
> Jeg har tænkt på at tilsætte lidt gær for at rette op på problemerne, men
> jeg synes at det er lidt snyd. Brød bagt på surdej indeholder ikke gær -
> punktum!
>
> Jeg håber nogle af jer har gode råd til hvad jeg gør for at højne
kvaliteten
> lidt.
>
> På forhånd tak,
>
> Ole Storm.
>
>

---

Rugsurdej:

Første dag:

1 dl vand ca 40 grader varmt
1 dl rugmel

Bland vand og rugmel i en glasskål. Dæk med plastfilm og lad skølen stå i 3
døgn. Rør i den mindst 1 gang om dagen.

Fjerde dag:

1 liter vand (40 grader)
1 liter rugmel

Bland surdejen med vand og mel. Lad skålen stå tildækket et døgn i
stuetemperatur. Nu er surdejen færdig og kan bruges til bagning.
Du kan også nedfryse den i små portioner (ca. 2 dl). Kan holde sig ca 1 år i
fryseren. Den sidste portion bruges til ny surdej. Start fra fjerde dag. Når
surdejen skal bruges, skal den både tøes op og have stuetemperatur. Sæt den
1 døgn på køkkenbordet.

Husk at bruge en meget stor skål (glas eller plastik, ikke metal).Den hæver
meget det fjerde døgn. Min hævede over, det er et værre svineri.

God fornøjelse Jette
"Jan Winther" <jwc@post6.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:3bf8bfba$0$89861$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk...
> Jeg har forsøgt mig med at lave en surdej, men det "mugner" efter ca. 3
> dage.
>
> Jeg har blandet:
>
> 1,5 dl. kærnemælk
> 1 stk. salt
> 2,5 dl. groft rugmel
>
> og ladet det stå i køkkenet, tildækket.
>
> Hvad gør jeg forkert?
>
>
> "Ole Storm" <olise@mobilixnet.dk> wrote in message
> news:WmDI7.80$m15.121395402@news.orangenet.dk...
> > Hej gruppe,
> >
> > Jeg har gennem lang tid bagt både rugbrød og hvedebrød - rugbrød på
surdej
> > og hvedebrød på gær. Nu har jeg ved flere lejligheder smagt rigtig godt
> > hvedebrød, tilsyneladende bagt udelukkende på surdej (købt hos
> > http://www.emmerys.dk), og det har fået mig til at eksperimentere lidt:
> >
> > Jeg har lavet en surdej på grahamsmel, og bruger den så som hævemiddel i
> > stedet for gær i en helt regulær hvedebrødsopskrift - evt. tilsætter jeg
> > lidt honning, men ellers kun vand, salt, hvedemel og grahamsmel.
> >
> > Desværre er resultaterne af mine eksperimenter nedslående - i hvert fald
> > opmuntrer de ikke til umiddelbar gentagelse... Jeg observerer følgende:
> >
> > Svag hæve-evne - det tager _lang_ tid for delen at hæve til bare dobbelt
> > størrelse.
> >
> > Dejen bliver 'tynd' efter hævning - en dej der efter at være æltet er
> smidig
> > og fast, bliver efter den har hævet nogle timer underlig tynd. Det er
som
> om
> > at surdejen har nedbrudt noget af dejens struktur (gluten???) som derfor
> > bliver tynd og slatten. Konsekvensen er at mit forsøg på at lave brød
> ender
> > med noget det ligner tykke pandekager
> >
> > I det hele taget opfører dejen sig helt anderledes end den gær-dej jeg
er
> > vant til. Både skorpe og krumme bliver helt anderledes. Smagen er god
nok,
> > men strukturen er ikke helt fin i kanten...
> >
> > Jeg har tænkt på at tilsætte lidt gær for at rette op på problemerne,
men
> > jeg synes at det er lidt snyd. Brød bagt på surdej indeholder ikke gær -
> > punktum!
> >
> > Jeg håber nogle af jer har gode råd til hvad jeg gør for at højne
> kvaliteten
> > lidt.
> >
> > På forhånd tak,
> >
> > Ole Storm.
> >
> >
>
>

---

Hej igen,

Klaus bad mig vende tilbage når jeg var blevet klogere, dvs. når mine
surdejsbrød var blevet mere vellykkede end tidligere omtalt i denne tråd.

For et par timer siden tog jeg to FLOTTE hvedebrød, udelukkende bagt på
surdej, ud af ovnen. De smager _rigtig_ godt, er passende luftige, dejlig
seje i skorpen (=god krumme ???) - med andre ord vellykkede. Jeg er i hvert
fald tilfreds.

Hvad gjorde jeg så forkeret tidligere? Jeg lavede/opformerede min surdej ved
for lav temperatur, hvorved dejen blev for sur, brødet hævede dårligt, og
blev i det hele taget ret fladt (og surt). Jeg har fulgt Jettes
anvisninger - bl.a. har min surdej tilbragt 2-3 dage i en ovn hvor kun lyset
er tændt (det giver ca. 28 grader i min ovn).


....En glad nyhed på en trist aften ...

Ole.

---

Dejligt med nogle tips til hvordan det kan lade sig
gøre at lave hvedebrød med surdej. Det vil jeg så også prøve.
Jeg har selv prøvet det med at sætte en surdej (på rug)
i mikroovnen med lyset tændt (efter tip her i gruppen) og
også først der lykkedes mine rugbrød.

> dejlig seje i skorpen (=god krumme ???)

Skorpen hedder bare skorpe, men krummen er alt det som ikke er skorpe.

Bettina