For at stivne skal frugt indeholde tilstrækkelig med pektin i forhold til vandindholdet. Det naturlige indhold svinger meget med frugtsort og modningsgrad.
Tilsæt kun minimalt med vand ved kogningen men gerne sukker.
Mere pektin, kan opnås ved at blande med megen pektinrig frugt, som stikkelsbær eller grønne æbler. Man kan også købe koncentreret pektin fremstillet af citrusdfrugt. Normalt bkøbes det som et patentmiddel, hvor det er opblandet med formalet sukker. Det gør det nemmere at håndtere, afveje og opløse.
Pektin kan være kemisk behandlet så dt er bedst egnet til marmelade, syltrtøj, eller gee. Læs på emballagen. Brugsenne plejer at have et godt udvalg.