Hej
Som gammel bagersvend, må jeg lige skrive et par ord, jeg kan bare ikke lade være.
Gærdeje eks. franskbrød
Her skal man ramme en opslåings temperatur på 27 grader, det er ved de grader gæren er mest aktiv,
Mange, rigtig mange bruger HÅNDVARMT MÆLK det er der ikke noget der hedder, for det kan hæmme gæren ret så kraftigt, det kan næsten aflive den.
Dejen skal æltes MEGET længe, så længe, at du næsten ikke kan slæbe den fra hinanden.
Derefter hælder du den ud på bordet, lad være med at lægge et viskestykke over den, det er ikke nødvendigt.
Når den, så vidt jeg husker, har ligget i 20 min, trykker du den sammen, og pakker den sammen som en bylt igen, årsagen til at man skal gøre dette, det er at det der hedder ( GLUTEN ) og som er i alt hvedemel, det skal modne, for gluten, er hvedemelets æggehvidestof.
Efter de ca. 20 min trykker du den sammen igen, og pakker ind sammen som en bylt, og lader den igen ligge en 20 min.
Nu tager du så og skærer din dej ud, er det små franskbrød du vil lave, så skal de veje 300 gram, store vejer 600 gram.
Nu skal du så slå dine brød op, og det gøres ved, at du har din lille runde dej liggende, brug nu din håndrygge, ( hedder det vist ) og slå nogle gange midt i ( bollen ) tag nu den underste flap, og læg ind til en anelse over midten, og giv den et lille tryk, tag nu den øverste flap og læg ned over, og giv den også et lille tryk, tag nu endestykkerne og vip ind, tag nu øverste del af dejen, og læg ned over igen, og så skal du med dine tommelfingre stramme godt til, så du derved får et flot aflangt brød, der ikke er luftbobler i.
Dette her er ikke noget man lærer de første mange gange man prøver det, men øvelse giver mester.
Når dit brød så er slået op, så skal det smøres med noget væde.
Æggestrygelse
Er blot et æg der er rørt sammen med noget vand, kommer du for lidt vand i din strygelse bliver dit brød meget nemt noget hvidstribet, det er æggeviden, der ikke er rørt ordentlig ud, årsagen til at du skal stryge dit bagværk, er at det bliver tørt i overfladen, og så vil det sprække, så sørg for at dit brød i bliver tørt, efter at du nu har smurt det, så skal det raskes ( HÆVE ) her skal det stå lunt og fugtigt, når det er tid at sætte det i ovnen, så husk at stryge det igen.
Ha' det i baghovedet at.
Gær er en rendyrket bakterie som er meget aktiv, og den spiser kun sukker, og det der kommer ud af den anden ende, er alkohold, gæren dør ved 60 grader, og det sukker den ikke når at få spist, er med til at give farve til brødet.
Salt den eneste årsag til, at der skal salt i brødet det er for at forstærke smagen, men salt er gærens værste fjende, så her kan det alså også gå galt, hvis man ikke lige er klar over, hvad man nu har med at gøre.
Bageren bruger nogle forskellige ting til at komme i sit brød, for at det skal lykkedes, er det et dejligt brød du har fået lavet, så kan du se på det, hvis skorpen sprækker i nogle runde flager, så er det bare GUF.
Jeg tror jeg fik det hele med
Hej