Kylling med smørsauce
(Murgh Makhani, fra Delhi)
Indledende ord fra forfatteren:
Kyllingemakhani, lavet enten med Tikkas - ordet stammer fra hinduordet Tukra og betyder små, benfri stykker - eller med kvarte kyllinger er den mest populære ret på indiske restaurenter både i og uden for Indien. Det er en typisk restaurationsret og ikke en familieret, fordi der ikke findes tandoors i de indiske hjems køkkener, o gretten består af tandoori-tilberedt kød i en sauce.
Siden retten nu er så populr, er der mange der gerne vil kunne lave den hjemme, og jeg angiver her en forenklet metode, hvor kyllingen bliver tilberedt i en sauterpande eller i en tykbundet gryde.
Det er også muligt at marinere en hel lille kylling, skære den i kvarter og stegen den. I så fald kommer man stegeskyen fra panden i makhanisaucen.
Retten blev opfundet i 1950'erne i Moti Mahal restauranten i Delhi, hvor kokkene lavede saucen ved at komme smør og tomater i den kyllingesaft, der var tilbage i de store marineringsfade, hvori de marinerede de hundredevis af portioner tandoori-kylling, som restauranten serverede hver eneste dag....
Opskriften:
Til fire...
900 g kylling (i kvarte eller mindre stykker med ben men uden skind - eller stykker uden ben (tikkas))
4-5 spsk olie.
Til marinaden:
4 dl sødmælksyoghurt
6 fed hvidløg
1cm frisk ingefær
1 lille tsk rødt chilipulver eller paprika
1/4 tsk stødt koriander
½ tsk stødt spidskommen
1 tsk garam masalapulver
1 nip tandoori farvepulver (kan udelades)
½ tsk salt
2 tsk limesaft
Til Makhanisaucen:
700 g tomater
½ tsk tørrede bukkehornsblade (kasuri methi)
75 g. iskoldt smør
½ tsk paprika
et par dråber eddike
1/4 tsk garam masalapulver
salt
3 spsk fløde 13%
1.
Start med at lave marinaden. Hæld yoghurten i gele eller ostekælde eller et par kaffefiltre, som du albringer i en si, så vallen kan løbe fra. Blend hvidløg sammen med ingefær. rør denne puré og marinadekrydderierne i den afdryppede yoghurt sammen med salt og limesaft.
Bland det hele godt.
2.
Skold tomaterne til mahkanisaucen og flå dem. Mos dem groft med en gaffel eller kartoffelmoser. Mal de tørrede bukkehornsblade til pulver i en kaffe eller krydderimølle.
3.
Hvis du bruger kyllingestykker med ben i, skal de snittes flere steder. Læg dem i marinaden og lad dem trække mindst en time, hellere to, og allerhelst natten over.
4.
Når du er klar til at lave retten, varmer du olien i en stor tykbundet sauterpande og kommer kyllingen i sammen med marinaden. Læg låg på, skru ned for varmen og lad kødet snurre til det er mørt. Vend stykkerne et par gange.
5.
Hæld tomatsaucen i en pande og lad den koge i ca 5 minutter, til noget af væden er fordampet.
6.
Tilsæt det iskolde smør sammen med paprika. Når smørret er smeltet må saucen koge i præcis 1 minut, ikke længere. Smag på den. Hvis den ikke er syrlig, kan du smage den til med liddt eddike. Kom de stødte bukkehornsblade og garam masalapulveret i og smag til med salt.
Efter 30 sekunders forløb rører du fløden i og saucen er færdig. Hæld den i sauterpanden, bland den odt med kyllingestykkerne og server retten med det samme.
Hvis smør koger tre minutter eller læggere vil det blive til ghee og danne grynet bundfald. Derfor det det vigtigt at tilsætte iskoldt smør og koge i mindre end to minutter efter det er smeltet.
Du kan tilberede kyllingen i forvejen, men mahkanisaucen skal ubetinget laves lige før serveringen - det tager også kun 5-6 minutter. Du kan koge tomatmosen i forvejen, men vent med at tilsætte smøret til sidste øjeblik.
I Indien balnder restaurationskokkene lidt rå papaya-puré i marinaden for at mørne kødet.
Kilde: Fra de indiske køkken af Cammelia Panjabi, side 92-93.