Apropos den senere tids snak om langtids-stegning osv. (Part 2)
Kød tilberedt ved lav temperatur.
Artikel i Jyllands-Posten 7. dec. 2000, Derhjemme.
Med en tilberedningstid på to til tre timer, kan man ikke kalde denne
uges opskrifter hverdagsmad. Tværtimod.
Tilskyndet af julens jag og fede mad bevæger vi os lidt væk fra
hverdagsmaden og langtids tilbereder nogle magre kødstykker, som
både kan bruges til middag og frokost. Det kunne kaldes
langtidsstegning, men ifølge en rapport fra Fødevaredirektoratet sker
langtidsstegning i en husholdningsovn ved 130-150 grader. Det var den
temperatur, Husholdningsrådet anbefalede, da langtidsstegning for 40-50
år siden blev moderne i datidens nye velisolerede elovne.
Af frygt for bakterier er tendensen i dag hellere for meget end for
lidt, men der er ingen grund til at stege hele kødmuskler til
ukendelighed, for de tætte muskler er sterile i midten, så total
gennemstegning vil blot i det fleste tilfælde forringe spisekvaliteten.
Eventuelle bakterier befinder så på stegens yderside, men da varmen
bevæger sig udefra og ind mod midten af stegen, vil kødets overflade
være langt over 75 grader (den kritiske bakteriegrænse), når stegens
centrumtemperatur er for eksempel 65 grader. Dette gælder vel at
mærke kun hele kødstykker, både fjerkræ, småkød og farsbrød skal
gennemsteges for at undgå problemer med eventuelle
sygdomsfremkaldende bakterier.
Lavtemperatur- stegning:
Tilbage til føromtalte rapport hvor man beskæftiger sig med
lavtemperatur-stegning, som i en almindelig husholdningsovn anbefales
at ske ved ovntemperatur på 90-100 grader. Kød uden synligt fedt, som
i mange tilfælde tilberedes til tør ukendelighed kan også blive saftigt
og lækkert, og det er netop en af de ting, denne form for stegning kan
klare.
Det hjemlige køkkens første forsøg gik på et stykke mellemkam (svinekød)
med en ganske tynd fedtkant. Gnedet med salt og peber og forsynet med
laurbærblade, der blev holdt på plads af et par kødnåle i fedtkanten kom
stegen i en 100 grader varm ovn. Efter 2½ time, da kødtermometret viste
68 grader, var kødet spiseklart, mørt, saftigt samt rosa. Samme
kvaliteter viste kødet næste dag, så den rest, der allerede var
degraderet til biksemaden, blev skåret i saftige rosa skiver og spist
som pålæg med sennep og rødbeder.
Saftig roastbeef:
Efter sådan et vellykket startnummer kom turen til supermarkedets
roastbeef, formentlig snøret yderlår, der gnedet med salt og peber
stegte 1½ time ved 90 grader, til kødtermometret var på 62 grader.
Gennemskæring viste en ensartet rød skive, der ikke, som det ofte er
tilfældet med roastbeef, var rå i midten og grå i kanten. Kødet var
meget saftigt og smagte, som godt oksekød skal smage. Der var lidt
kødsaft i bradepanden, men langt det meste saft var stadig i kødet,
også efter det var skåret i skiver.
Marineret okseklump:
1 1/2 kg okseklump
Marinade: 1 l vand, 3/4 dl fint salt, 1/2 dl rosa peber, 1 spsk.
madagascarpeber, 1 spsk knuste enebær, 1-2 stilke timian, 1 tsk.
dildfrø, 1 kvist salvie, 1 kvist 5-6 cm rosmarin.
Tænd ovnen på 100 grader. Læg kødet på rist over bradepanden. Stik
stegetermometer ind, så spidsen sidder nogenlunde midt i kødstykket.
Steg kødet, til centrumtemperaturen er 70 grader, det tager 3½-4 timer.
Kog lagen sammen. Læg det varme kød i en snæver skål eller dobbelte
fryseplastposer og hæld marinaden ved, kødet skal være helt dækket.
Lad det køle lidt, læg folie over skålen eller luk poserne tæt.
Sæt det i køleskab 5-6 timer. Tag stegen op af lagen og skrab
krydderierne af. Skær det i tynde skiver.
Blå kartofler:
Hos grønthandleren kan man af og til få blå kartofler, som ikke er en ny
opfindelse, men en kartoffeltype ligesom aspargeskartofler og
æggeblommer. Der dyrkes lidt blå kartofler ved Lammefjorden, og de
importeres fra Frankrig. Nogle blå kartofler har kun blå skal, disse var
blå helt igennem. Smagen var god og kraftig som i gammeldags kartofler
og ikke jordede. Konsistensen fin til blandt andet salat. Kartoflerne
blev skrubbet og kogt med skræl.
Kartoffelsalat:
(6 personer)
1 kg faste kogte kartofler, 150 g syltede rødbeder, 3 syltede agurker,
3 spsk. kapers, rigelig purløg eller forårsløg.
Marinade: 3 spsk. rødbedeeddike, 2 spsk. æblevineddike, 1 finthakket
skalotteløg, 1 dl olie, salt, peber, sukker.
Skær kartoflerne i mindre stykker. Skær rødbederne i tern og bland dem
med kartofler og klippet purløg.
Pisk dressingen sammen og hæld den over. Lad det stå køligt tildækket
10-12 timer. Skær agurkerne i tern og bland dem i salaten sammen med
kapers. Opskriften på krydret oksebryst stammer fra den irske
køkkenskole, Ballymaloe. Inden kogningen trækker kødet flere dage med
salt og krydderier. Dernæst kan det holde sig et par uger i køleskabet,
hvilket er praktisk her op til jul.
Kødet skæres i tynde skiver og spises til en fyldig salat, stuvede
grøntsager for eksempel grønkål eller til frokost sammen med pickles,
chutney eller sennep, tomater og salat.
Den pæne røde farve opnås med nitritsalt, almindeligt køkkensalt kan
selvfølgelig bruges i stedet for, men så er holdbarheden knapt så lang.
Nitritsaltet kan ikke købes, men slagteren har det og 2-3 teskefulde
blandet med almindeligt salt rækker.
Krydret oksebryst:
ca. 1 1/2 kg oksespidsbryst uden ben
Krydderblanding: 60 g farin, 90 g salt (evt. blandet med nitritsalt), 15
g hele sorte peberkorn, 15 g hel allehånde, 15 g hele enebær.
Mix ingredienserne til krydderblandingen i food processor. Gnid kødet
grundigt ind i krydderierne og læg det i et halvdybt fad. Kom låg over
og lad det trække koldt 3-6 dage.
Vend kødet ind imellem, der vil efterhånden samle sig væde i bunden af
fadet. Jo flere dage kødet trækker med krydderier og salt, desto
kraftigere bliver smagen og des længere kan det holde sig.
Skrab krydderierne af og dup kødet tørt. Snør det med bomuldsgarn og
læg det i en gryde. Hæld koldt vand ved, så kødet er dækket og kog det
mørt ved svag varme på 2½-3 timer. Prøv mørheden med en kødnål, den
skal slippe kødet. Tag kødet op, lad det køle lidt og læg det på et fad.
Kom et bræt med noget tungt (sten eller konservesdåser) oven på og stil
det køligt 12 timer.
Tilbehør.
Peberkompot:
2 store peberfrugter, 1 løg, 1/2 stang vanille, 1 spsk. sesamolie eller
jordnøddeolie, 1/2 dl æblevineddike 2-3 spsk. ahornsirup, salt, peber.
Snit peberfrugterne i tynde strimler, skær løget i tynde både, flæk
vanillestangen. Sauter peber og løg et par minutter i olien. Tilsæt de
øvrige ting og lad det mørne på ca. 20 minutter under låg. Smag til og
køl kompotten af.
Kørvelmarineret selleri:
500 g rodselleri
Marinade: 1 håndfuld frisk kørvel, 1 tsk. Colman's sennepspulver, saft
af 1/2 citron, 1/2 dl olivenolie, 2 spsk. lys bouillon.
Snit sellerien i tynde juliennestrimler og kog dem 2-3 minutter i
letsaltet vand. Hældes i en sigte og drypper af. Miks marinaden med
blenderstav og bland den med selleri. Smag til med salt. Trækker
et´døgns tid og kan holde sig 4-5 dage på køl.
Julekrydrede løg:
500 g små løg, 75 g lyse rosiner, 25 g smør, 1 dl lys bouillon, 1 spsk.
æblevineddike, 2 hele nelliker ,1 laurbærblad, 1-2 spsk. sukker.
Udblød rosinerne i lidt vand. Pil løgene og sauter dem kort i smørret.
Tilsæt bouillon, vineddike og krydderier. Lad løgene mørne i gryden med
låget lidt på sned på ca. 20 minutter. Tilsæt rosinerne og smag til med
sukker og salt. Kan spises både varme og kolde.
Enjoy!
Mvh.
Peter W. Bosse
|