---

Ny Kogebog af Nanna Simonsen: "Nannas Smørrebrød".

Artikel fra Politiken Liv og Stil, 7. okt. 2001.

Kogekonen Nanna Simonsen - hende med 'Emma Gad - vi gider ikke' - har
set kærligt og kritisk på den danske smørrebrødstradition. Det er der
kommet en god kogebog ud af.

Lige så fladt Danmark er, lige så højt kan vores smørrebrød sjovt nok
være.
Belagt med både ditten og datten. Mere end én kogebog har i afsnittet
om, hvad diverse verdensdele og lande har bidraget med til det globale
køkken, bemærket, at Danmark bør krediteres for smørrebrødet. Og så nok
heller ikke mere end det.
Det kan lyde af sørgeligt lidt, men det er det i grunden ikke, hvis man
breder alle smørrebrødsmuligheder og traditioner ud og samtidig stiller
krav til råvarerne. Og det er præcis, hvad kogekonen Nanna Simonsen gør
i bogen 'Nannas smørrebrød', der netop er udkommet.
En dårlig kold jomfru vil være tilbøjelig til at overlæsse smørrebrødet
med mayonnaise, remoulade, smør og fedt - og netop denne uvane er nok
noget af årsagen til, at en del yngre borgere har et lidt anstrengt
forhold til smørrebrød.
Den gode kolde jomfru - og denne kategori af hæderskvinder hører Nanna
Simonsen så afgjort til - sørger derimod klogt for at dosere fedtstoffet
med måde, uden af den grund at forfalde til forsagelse.
Ligesom hun véd, at rugbrødet ikke må skæres for tyndt!
RESTERNE »Smørrebrødet er festudgaven af frokostmadderne«, skriver
Nanna Simonsen og tilføjer, at det naturligvis ikke må betyde, at
hverdagsklemmerne skal være af tvivlsom kvalitet, men blot understreger,
at der er gjort noget ekstra ud af smørrebrødet. Denne trang til at
bygge hele små kunstværker på rugbrødsfundament, som vor
smørrebrødstradition afspejler, har som så meget andet sine historiske
rødder - lige tilbage til 1880'ernes danske borgerskab. Det var her, man
fandt ud af, at ganske ordinære madder kunne ophøjes til fest- og
selskabsspise, hvis de bare blev pyntet godt op. Netop denne tankegang
ligger bag særprægede kompositioner som Dyrlægens Natmad og roastbeef
('rosbøf') med remoulade og ristede løg.

Der er det geniale ved smørrebrød, at her kan man på kreativ facon
anvende rester fra middagen dagen før, og det gør Nanna Simonsen med
rette en hel del ud af. For meget af det lækreste smørrebrød består i
virkeligheden af rester. Et stykke med steg, for eksempel. Netop hvad
steg angår har Nanna Simonsen - meget prisværdigt - medtaget et citat
fra den legendariske udgave af Studenterrevyen 'Gris på gaflen' fra
1962: 'Utilfreds? Så tag et stykke med steg. Det sku' ´ku' stoppe kæften
på dig'. Den slags højner i en kogebog, -og apropos kreativt genbrug så
indeholder afsnittet om 'Middagsmaden på brød' også relevante
smørrebrødsord om æbleflæsk og kold, kogt torsk (husk: den skal hvile på
rugbrødsskiven i et leje af mayonnaise, citron og kapers, der
smagsmæssigt går fint i spænd med friskhakket dild. Eller kørvel, gerne
ung).

Tilbehøret:
Nanna Simonsen, der i sin tid sammen med Camilla Plum skrev 'Emma Gad -
vi gider ikke', kommer i denne nye bog ind på alle typer pålæg og alle
hånde tilbehør. Det er bare at slå op, så står der, hvordan man skal
gøre. Også hvis man skulle få en ubændig trangt til at lave en gang god
sky. Og sky skal der jo på gammelosten, som så let har tilløb til en
tåre, fordi den har ligget på lager i mindst et år. Alle tårer skylles
dog bort, når denne smørrebrødsklassiker tilføres mørk rom. »En lille
smule mørk rom«, skriver Nanna Simonsen, men her tager hun for en gangs
skyld fejl. Der skal rigeligt med spirikum på! Et helt afsnit er viet
brødet, der i sagens natur fortrinsvis er rugbrød af den slags, der ikke
er bollet op med solsikkekerner og fuglefrø, men derimo af typen
'fuldkorns' eller 'mørkt maltet' u/kerner.
Drik øl til hele balladen og brug bare foodprocessor, når mayonnaisen
skal håndrøres, lyder det også i denne prægtige bog til danske husmødre,
m såvel som k.

Glasmästersild:
Sild spiller en vigtig rolle på det danske frokostbord, og de er
udførligt omtalt i Nanna Simonsens bog.
Her er hendes opskrift på Krydrede Glassmästersild: 6 islandske
spegesild, gammeldags modnede.
Lage af: 1 løg, 4 cm frisk ingefær, 5 dl eddike, dl vand, 3 - 3 dl
sukker, 5 laurbærblade, 4 allehåndefrø, 4 hele nelliker, tsk sennepsfrø,
tsk dildfrø, 1 tsk korianderfrø, 1 spsk sorte peberkorn, 2 små røde
tørrede chili, 3 kviste timian. Desuden skal der bruges: 1 porre, 1
gulerod, 6-8 cm peberrod, 2 rødløg.

Pil og hak løget, skræl ingefæren og skær den i tynde skiver. Bring alle
ingredienser til lagen i kog, smag på den og juster evt. med mere
sukker. Lad lagen blive kold, si den og gem krydderier og lage hver for
sig. Skyl, rens og skræl porre, gulerod, peberrod og rødløg. Skær
rødløgene i tynde både og de andre grøntsager i tynde skiver.
Tør vandet af sildene med køkkenrulle. Skær fileterne i bidder og læg
dem lagvis med porre, gulerod, løg, peberrod og krydderierne fra lagen i
et glas eller en krukke med låg.
Hæld den kolde lage over, og lad sildene trække i mindst et døgn, før de
serveres med rugbrød, rugknækbrød eller en nykogt kartoffel til.
-oo-
Brød med bid i:
Er man ikke helt vild med rugbrød, kommer her et sigtebrød fra Nanna
Simonsens smørrebrødsbog. Det er et brød med bid i - og det mætter.
Ingredienser (til 2 brød): 10 g gær, 2 dl kærnemælk, 4 dl varmt vand, 2
spsk maltsirup, 18-20 g groft havsalt (lille håndfuld), 100 g fint
rugmel, 500 g sigtemel (sigtet rug- og hvedemel), ca. 300 g fransk
flûtes-mel, eller italiensk type '00' (pizzamel).
Rør gæren ud i væsken sammen med sirup og salt. Rør rugmel og sigtemel i
til en lind dej. Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen og ælt (evt. på en
melet bordplade), til dejen er blank, elastisk og slipper fingrene.
Stil den til hævning under plastic på et lunt sted i ca. 5 timer eller
køligt natten over. Slå forsigtigt dejen ned, del den i to og form den
til brød. Læg brødene i store slip-let-forme, for eksempel
rugbrødsforme. Dæk formene med plastic og lad brødene hæve til dobbelt
størrelse (ca. 2 timer) og bag den 35-40 minutter ved ca. 225 gr. Sprøjt
lidt vand på brødene og ovnens sider 3-4 gange undervejs.
Vend brødene ud af formene og lad dem køle af på bageristen.
Sigtebrødene kan dybfryses, lad dem efterfølgende tø op på køkkenbordet.

Nannas Smørrebrød er udgivet af Gyldendal og koster DKK269,- (€36,18).

Enjoy!

--
Mvh.
Peter W. Bosse