|
|
 | langtidsstegning
Fra : Helle Skoett |
Dato : 07-09-01 21:42 |
|
Hej gruppe.
Læste tråden om Römertopf - har lige selv købt en. Den gamle gik til i et
bål i haven, (holdt til det to gange, så sprang den) men maden smagte godt.
Og det er min erfaring med topfen. Nu skal jeg prøve igen. (har printet
Peters opskrifter ud)
Men mit spørgsmål går mere på langtidsstegning og intervalstegning.
Det virker som om det er sådan noget, man enten kan, for det har man gjort
hele livet, eller også aner man ikke, hvad det er.
Jeg synes ikke, det er noget, man kan slå op i en kogebog og læse sig klog
på. Bøgerne skriver kun om traditionel stegning - 180 grader i tre kvarter,
slam.
Så altså er spørgsmålet: Hvor kan jeg læse om emnerne? Her?
vh
køkkenskriver Helle S
| |
 Peter Westh (08-09-2001)
| Kommentar
Fra : Peter Westh |
Dato : 08-09-01 11:14 |
|
"Helle Skoett" <Helle.Skoett@bt.dk> skrev i en meddelelse
news:3b993114$0$9442$4d4eb98e@news.dk.uu.net...
> Så altså er spørgsmålet: Hvor kan jeg læse om emnerne? Her?
Camilla Plums og Nanna Simonsens snart klassiske kogebog "Emma Gad - vi
gider ikke" har et afsnit om langtidsstegning (især af billige kødstykker)
MVH
Peter
| |
Emil (11-09-2001)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 11-09-01 22:26 |
|
On Fri, 7 Sep 2001, Helle Skoett wrote:
>Hej gruppe.
>Læste tråden om Römertopf - har lige selv købt en. Den gamle gik til i et
>bål i haven, (holdt til det to gange, så sprang den) men maden smagte godt.
Herligt med den slags eksperimenter. Jeg er (næsten) sikker på at
det var nogle pragtfulde måltider, og at i havde det rigtigt
sjovt - trods uheldet.
>Men mit spørgsmål går mere på langtidsstegning og intervalstegning.
>Så altså er spørgsmålet: Hvor kan jeg læse om emnerne? Her?
Du skal nok kigge i mange forskellige (gamle) kogebøger for at
kunne danne dig et overblik. Det er så'en slags religion.
Generelt har kødet altid først skulle brunes, hvorefter
temperaturen blev sænket så meget som muligt i lang tid.
Som et eksempel kan nævnes spidstegt kød ved bål:
Her blev - tidligt om morgenen - en klargjort svinekrop og en
klargjort lammekrop sat på store jernspyd, fastgjort med
ståltråd, og placeret lodret ved bålet, så vinden bragte varmen
mod kroppene, og kokkene (som skulle vende dyrene) fik svedet
øjenbrynene.
Efter 5-6 timer blev kroppene ophængt over glødende trækul,
indtil gæsterne ankom (flere timer).
Det var den tids stegemetode, som måske kan sammenlignes med
nutidens langtids- eller koldstegning.
Et andet eksempel er fra dengang man brugte gammeldags gasovne
til stegning.
Her foreskrives først kraftig varme i knap en timestid, hvorefter
gasblusset skulle skrues ned til "dråbestørrelse", altså det
laveste mulige, i nogle timer til kødet var mørt. Hvor lang tid
det så var, afhang af kødets kvallitet/størrelse og
husmoderens/kokkens erfaring. Men selv ved "dråbestørrelse" var
det ikke muligt at holde en tilstrækkelig lav temperatur.
Derfor opfandt kloge hoveder intervalstegningen. Der måtte man
først give kødet et kraftigt skud varme, for så at lade det hvile
mens varmen fordelte sig. Proceduren blev gentaget indtil kødet
var passende mørt. Denne løsning gav fine resultater, og minder
vel lidt om bålstegningen.
Skal du lave en god steg, skal den altså først brunes kraftigt,
og herefter hvile ved lav (kernetemperatur 56 - 75 grader)
temperatur til den er mør. Kunsten er, at finde det tidspunkt
hvor stegen er mør og stadig har den rette konsistens.
Koldstegning giver meget elastik i stegetiden.
De nymodens kogebøger stræber efter at færdiggøre retten på den
kortest mulige tid. Det er fint nok hvis man mangler (altså at
man ikke kan overskue) tid.
Lidt planlægning kan give bedre resultater og mindre arbejde.
Spørg igen hvis du vil vide mere. Som du allerede har set på alle
de andre besvarelser, er her mange med stor viden, som de
hjertens gerne deler ud af.
m.v.h. Emil
| |
Jette-Kirsten Havn L~ (21-03-2002)
| Kommentar
Fra : Jette-Kirsten Havn L~ |
Dato : 21-03-02 14:50 |
|
Undskyld, hvis jeg spørger dumt, men er Römertopf ikke det samme som man "i
gamle dage" på dansk Kaldte/kalder en "stegeso"
"Helle Skoett" <Helle.Skoett@bt.dk> skrev i en meddelelse
news:3b993114$0$9442$4d4eb98e@news.dk.uu.net...
> Hej gruppe.
> Læste tråden om Römertopf - har lige selv købt en. Den gamle gik til i et
> bål i haven, (holdt til det to gange, så sprang den) men maden smagte
godt.
| |
Trine Kornum Christi~ (21-03-2002)
| Kommentar
Fra : Trine Kornum Christi~ |
Dato : 21-03-02 15:45 |
|
Jette-Kirsten Havn Larsen wrote:
>
> Undskyld, hvis jeg spørger dumt, men er Römertopf ikke det samme som man "i
> gamle dage" på dansk Kaldte/kalder en "stegeso"
Både og. En Römertopf er lavet af ler (terracotta?), mens en stegeso kan
være lavet af alt muligt andet, min er af glas, mine svigerforældres er
af støbejern. Så efter min viden, så er en Römertopf en stegeso, men en
stegeso er ikke nødvendigvis en Römertopf.
Eller sagt på pænt matematisk: Römertopfe er en delmængde af
stegesoer/stegesøre? Hvad hedder det i flertal?
/Trine
| |
|
|