---

Kender nogle af Jer her i gruppen, gode opskrifter og anvendelse af en
römertopf i det hele taget?

---

abc skrev:

> en römertopf

Hva' det?


// Klaus

--
><>°    vandag, môre, altyd saam

---

"Klaus Alexander Seistrup" <nospam2001aug@magnetic-ink.dk> wrote in message
news:slrn9p6iop.9dn.nospam2001aug@zigzag.magnetic-ink.dk...
> abc skrev:
>
> > en römertopf
>
> Hva' det?
>
>
> // Klaus
>
> --
> ><>° vandag, môre, altyd saam

---

"Klaus Alexander Seistrup" <nospam2001aug@magnetic-ink.dk> skrev i
meddelandet...
> abc skrev:
>
> > en römertopf
>
> Hva' det?

Römertopf er et typisk Kannenbäckerland fabrikat og er en porøs
lerstegegryde med låg. På låget skal der i selve leret stå Römertopf,
samt gryden skal bære et sejl, der angiver, at den er afprøvet af det
videnskabelige husholdningsinstitut i München.

De gamle romere, der var kendte for deres madorgier, men samtidig for
deres forstand på god mad, brugte i vid udstrækning lerformen til
madlavningen.

Römertopf er den ideelle porøse lergryde hvori retterne kan tilberedes
uden eller med tilsætning af et minimum væde eller fedtstof. Derfor er
det muligt at bringe aromaen i mange retter til fuld udfoldelse og
trylle med nuanceringen af krydderierne. Den tillukkede gryde lader den
gode smag og lugt blive i maden. Det er sund mad og fedtfattig kost, som
tilberedes i Römertopf. Alt koger eller steger i egen saft, og maden
brænder ikke på eller fordamper.

PS: Man skal lige huske at hver gang gryden skal anvendes, må den dækkes
af vand mindst 15 min. - til særlig fedtfattige retter må den helst
ligge i blød i længere tid (ca. 1 time). Man skal også huske man aldrig
må sætte en kold Römertopf ind i en varm ovn.


*Jeg vil lige gøre opmærksom på at en Römertopf hører til i ethvert
køkken, hvor man sætter pris på veltillavet mad, og den er lige så
almindelig at have som hvidløgløgfletningen og alle diverse
krydderihylder.


--
Mvh.
Peter W. Bosse
- En god kok - er den bedste læge

---

Peter W. Bosse skrev:

>> Hva' det?
>
> Römertopf er et typisk Kannenbäckerland fabrikat og er en
> porøs lerstegegryde med låg.

Okay, tak.

Det lyder ellers lækkert!


// Klaus

--
><>°    vandag, môre, altyd saam

---

> > en römertopf
>
> Hva' det?


Det har de andre vist så rigeligt svaret på, men den er med i denne uges
netto avis .. i

---

"Henrik Vest" <hallo_derude@hotmail.comxx> skrev i meddelandet...
>
> > > en römertopf
> >
> > Hva' det?
>
>
> Det har de andre vist så rigeligt svaret på, men den er med i denne
> uges netto avis .. i

Ja, og koster kun 79,00 dkk pr. stk., -incl. flere gratis opskrifter
Se evt.: www.netto.dk/netto/netto.nsf/webBrochure?OpenForm&page=4


PS: Til alle os pensionist-bagerkoner:
Så læg lige mærke til at Netto i denne uge har et godt tilbud på Durum-
eller Pizzamel, kun kr. 6,50 for 1 kg. - Oh Yeah man!
Se evt.: www.netto.dk/netto/netto.nsf/webBrochure?OpenForm&page=14


--
Mvh.
Peter W. Bosse

-And now for something completely different...

---

Mon, 3 Sep 2001 11:05:12 +0200 skrev "abc" <Zarh@ofir.dk>

Hej abc,

>Kender nogle af Jer her i gruppen, gode opskrifter og anvendelse af en
>römertopf i det hele taget?

Jeg lavede en ret i går, der var et hit:

topf'en ligger naturligvis i vand ½ time før du går i gang.

1½ kg. oksebov skar jeg i store terninger (2x2cm) og pudsede dem helt
af, gav dem en krftig bruning på en pande og smed i topf'en - derpå kom
et helt pillet løg i skiver, 4 gulerøder i tykke skiver, 1 laurbærblad,
1 sjat rødvin, lidt ekstra grøntsager jeg mente passede, en lille
håndfuld oliven, et pillet hvidløg (nej, ikke et 'fed' salt, peber
og en dåse flåede tomater og en god sjat olivenolie.

Den blev lukket, kastet i ovnen og fik 3 timer ved 180 grader, jeg rørte
rundt i det hver time - det var et totalt hit med frisk flûtes til!


René
www.rene.hjorth.com

---

"abc" <Zarh@ofir.dk> skrev i meddelandet...
> Kender nogle af Jer her i gruppen, gode opskrifter og

Hvad kunne du tænke dig at lave...?

--
Mvh.
Peter W. Bosse

Danske forbrugere kan se frem til, at der vil kunne gemme sig mere fedt
bag betegnelsen 'kød', på varedeklarationen på kødprodukter i
supermarkederne. EU har netop vedtaget nye regler for, hvad der må
kaldes kød i deklarationen på kødprodukter, og reglerne vil i Danmark
betyde, at der kan gemme sig op til 50 procent mere fedt bag
betegnelsen end i dag.
http://politiken.dk/nsf/henvis.asp?PageID=171509

---

Tak til alle de mange som svarer!

Jeg er ikke så vild med fisk men ellers skal den helst kunne bruges til lidt
af hvert, så alle opskrifter er til glæde mere eller mindre på et tidspunkt.
Vi bruger godt nok helst ikke vin i vores madlavning.

Kan man stege en flæskesteg eller skinkeculotte i den f.eks og hvor lang tid
skal disse så have.

Også sjovt at hører lidt historie og alm. viden om römertopfen.

"Peter W. Bosse" <peterw.bosse@worldonline.dk> skrev i en meddelelse
news:KBXk7.1052$9V5.79303@news000.worldonline.dk...
> "abc" <Zarh@ofir.dk> skrev i meddelandet...
> > Kender nogle af Jer her i gruppen, gode opskrifter og
>
> Hvad kunne du tænke dig at lave...?
>
> --
> Mvh.
> Peter W. Bosse
>
> Danske forbrugere kan se frem til, at der vil kunne gemme sig mere fedt
> bag betegnelsen 'kød', på varedeklarationen på kødprodukter i
> supermarkederne. EU har netop vedtaget nye regler for, hvad der må
> kaldes kød i deklarationen på kødprodukter, og reglerne vil i Danmark
> betyde, at der kan gemme sig op til 50 procent mere fedt bag
> betegnelsen end i dag.
> http://politiken.dk/nsf/henvis.asp?PageID=171509
>
>

---

"abc" <Zarh@ofir.dk> skrev i meddelandet...
>
> Kan man stege en flæskesteg eller skinkeculotte i den f.eks og hvor
> lang tid skal disse så have.

En flæskesteg skal være gennemstegt og alligevel ikke tørstegt. Det
opnås let i en Römertopf, hvor fugtigheden bliver ved kødet. Der sker en
bruning i den tillukkede gryde, og sværen bliver sprød. Skulle den
mangle lidt i farven, hældes skyen fra, og stegen efterbrunes et øjeblik
uden låg ved kraftig varme eller under grill.

Stegt svinekam med svær:

Ca. 1¼ kg svinekam
laurbærblade, salt, mel, kulør

Rids sværen i terner, gnid kammen med salt og stik laurbærblade ned hist
og her. Læg stegen i den gennemfugtede Römertopf og steg den ved 250°
(Stærk varme) i ca. 1½ time. Stegetiden er afhængigt af kødets tykkelse.
For at være sikker på et godt resultat kan der stikkes et
stegetermometer ind i stegens tykkeste del. Når termometeret viser 80°,
er stegen gennemstegt.
Sværen er blevet brun og sprød under stegningen, selv om låget ligger
på, spm det altid skal.
Ønskes stegen mere brun, kan låget tages af, skyen hældes fra og stegen
kan efterbrunes ved stærkeste varme eller under grill.
Skyen skummes, jævnes med mel, smages til og farves.
Rødkål, hvide og evt. brunede kartofler er det mest almindelige
tilbehør. Men en råkostsalat med rødkål og æbler vil gøre, at retten
ikke ligger så tungt, som hvis den spises med det først omtalte
tilbehør.

-oo-

Okse culottesteg:

1 culotte (ca. ¾ kg)
salt, mel, kulør

Rids det fede på culotten. Gnid med salt og læg den med det fede opad i
den gennemfugtede Römertopf. Steg culotten ved 250° (stærk varme) i 1-1¼
time. Stegetiden er afhængigt af culottens tykkelse og kødets kvalitet.
For et godt resultat, brug evt. stegetermometer. Hvis culotten skal være
meget rød, skal termometeret kun vise 60°. Den er gennemstegt når
temperaturen oppe på 68°.
Jævn skyen med mel, smag til, og farv med kulør.
Serveres evt. med grønsager el. forskellige arter kartofler, hvad du nu
kan lide.

-oo-

Römertopf egner sig også glimrende til at koge supper i. Grøntsager, kød
eller fisk, som skal give suppen smag, står og småkoger, uden at der
sker en større fordampning og derfor smagsforringelse. Alle ingredienser
kan i reglen kommes i på én gang, og så er der ingen pasning under
kogningen.

En meget nem opskrift er fx...

Urtesuppe:

3 gulerødder, 2 porrer, ½ selleri, 1 løg, blomkål, 1½ l bouillon, 2 spsk
persille el. krydderier.

Riv de rensede grøntsager groft eller skær dem i strimler. Kom dem i den
gennemfugtede Römertopf. Tilsæt bouillon og evt. salt og lad det koge
ved 220° (god varme) i 45 min.
Stø hakket persille på lige inden anretningen.

-oo-

Til bagning af desserter er det nødvendigt at have en Römertopf, der
udelukkende anvendes til de søde ting. De er meget ømfindtlige og kan
derfor godt tage smag af det, der før har været i gryden, fx andre
kraftige smagende retter. (Så du må ud og købe en Römertopf mere)

Her er et eksempel på en lækker æblekage...

Varm æblekage:
4-6 pers.

4 æg, 1½ dl (250g) sukker, 2 tsk vanillesukker, 1 dl (60g) mel, 1½ tsk
bagepulver, 5 syrlige æbler, 10 mandler, ca. 1 spsk smør.

Pisk æggene godt med sukker. Tilsæt mel og bagepulver. Riv æblerne og
kom dem i dejen sammen med snittede mandler. Hæld dejen i den
gennemfugtede Römertopf, der er smurt med halvsmeltet smør.
Bag desserten ved 200° (jævn varme) i ca. 45 min.
Æblekagen kan spises varm el. lunken med iskoldt flødeskum el.
cremesauce til. - Viola!

-oo-

DETTE ER VIGTIGT!
-gennemfugt altid gryden
-stil den ikke over ild eller varm kogeplade
-anbring en kold gryde i kold ovn
-stil den varme gryde på et tørt viskestykke
-rengør med varmt vand og Römertopf rensesvamp
-opbevar gryden luftigt med låget indeni
----

Rengøring af Römertopf.
Brug varmt vand og evt. lidt opvaskemiddel til at opløse fedtrester.
Skyl gryden godt bagefter. Anvend *aldrig* skurepulver el. skuresvampe
af metal, så forstoppes porene i leret.
Misfarvning kan ikke undgås, men det skader ikke gryden.

HUSK! - Efter at gryden er brugt en del gange, kan der koges vand i den
i ovnen ca. ½ time. Leret kan igen "ånde", og gryden fungere igen som
en helt ny.
-------

PS: Marianne Stürup Glahn har begået en kogebog som hun kalder
"Sådan laver man mad i en varmluftovn og en Römertopf!". Den kan lånes
på biblioteket.


Go' fornøjelse!
--
Mvh.
Peter W. Bosse

PS: Når der svares på et indlæg, svar venligst under det citerede
og skær venligst det væk, du ikke svarer på.
Du kan læse mere om de danske nyhedsgrupper på
http://www.usenet.dk

---

On Mon, 3 Sep 2001 11:05:12 +0200, abc wrote:

>Kender nogle af Jer her i gruppen, gode opskrifter og anvendelse af en
>römertopf i det hele taget?

Alle opskrifter til langtidsstegning kan bruges.

Problemet med en stegeso er vel dybest set rengøringen. Det
porøse tegl kan indeholde mange sjove ting, så man skal tænke sig
meget om hvordan den rengøres og opbevares. Det tager tid og
kræfter at holde den ren og brugbar.

Jeg har af samme årsag kasseret min so, og i stedet bruger jeg nu
langtids- og koldstegning. Resultaterne er utroligt fine, så det
kan anbefales på det varmeste.

Et mere muntert udtryk er: "Det er noget svineri at have en so i
køkkenet". Du bestemmer selv, hvordan det skal fortolkes.

Har du åbent ildsted, kan soen puttes på bålet eller i gløderne,
og du får som regel et meget velsmagende måltid ved den metode.
Faktisk er det det samme som langtids- eller koldstegning.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@image.dk> skrev i en meddelelse
news:825apt06bg4fat21428422pqpao15ec2ge@4ax.com...

> koldstegning

- ?

---

On Tue, 4 Sep 2001 20:26:08 +0200, Peter Westh wrote:

>"Emil" skrev
>
>> koldstegning
>
>- ?

Kødet brunes på alle fire sider, og hviler herefter i koge-
stegepose ved den den temperatur som den ønskede kernetemperatur
skal have (omkring 62 grader).

Det er vel det som sker ved enhver stegning, bortset fra det
tidsmæssige.

Tidsmæssigt er det passende med omkring 4-8 timer for mørt kød,
men de billigere udskæringer kan fint bruge flere dage.

Kødet kommes i en stegepose sammen med smagsstofferne (vælg
blandt: hvidløg, bacon, nelliker, laurbærblade, persille,
peberkorn, gulerødder, porer, selleri o.s.v.) samt lidt smør og
salt. Posen vendes når man kommer forbi, så smagsstofferne kan
blive fordelt.

Jeg har brugt metoden til roastbeef, cuvette- og colottestege, og
selv skank (osso-buco) bliver så mørt at det kan spises med ske.
Og kødet beholder sin smag, kraft og røde farve. Det er da ikke
så ringe endda.

Problemet er tiden. Den er vanskelig at fastlægge, for man kender
ikke kvalliteten af kødet, medmindre man selv er stærkt
involveret i dyrets opdræt. Til gengæld er der vide grænser.

Ifølge slagteriernes (et-eller-andet) råd er det bedst at
tilberede (langtidsstege) svinekød ved 150 grader. Så ovenstående
gælder kun for oksekød i hele stykker.
Af samme årsag kan det ikke tilrådes at bruge svinekød i en so,
men jeg har ikke prøvet.

Lige nu er min bearnaise (bernæse) essens ved at være kogt
færdig. Duften har tiltrukket alle kvarterets katte, som på skift
slikker sig om næsen. Men de får kun de afkogte grøntsager.

m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@image.dk> skrev i en meddelelse
news:klbapt47c8grf0ts6bveka86n2fsqils49@4ax.com...
> On Tue, 4 Sep 2001 20:26:08 +0200, Peter Westh wrote:
>
> >"Emil" skrev
> >
> >> koldstegning
> >
> >- ?
>
> Kødet brunes på alle fire sider, og hviler herefter i koge-
> stegepose ved den den temperatur som den ønskede kernetemperatur
> skal have (omkring 62 grader).

Tak, det må give et utrolig aromatisk resultat. Men er der ikke et problem
med bakterier ved en så lav temperatur?

P

---

On Tue, 4 Sep 2001, Peter Westh wrote:

>Tak, det må give et utrolig aromatisk resultat. Men er der ikke et problem
>med bakterier ved en så lav temperatur?

Næppe, fordi der skal bruges hele kødstykker (i modsætning til
hakket kød) og overfladen bliver stegt (brunet).

Uden at komme helt over i videnskaben, er det således at
bakterier m.v. tåler temperaturer omkring de 60 grader i kort
tid. Men ved lavere temperaturer (56 grader) kan de ikke overleve
i længere tid.
Den viden udnyttes ved pastorisering af æg, som varmebehandles
ved de lave temperaturer i lang tid. Nymodens metoder med højere
temperaturer i kort tid bruges også, men det det kender jeg ikke
til. Det er tankevækkende, at æg (pastoriserede) koagulerer ved
56-60 grader!

M.h.t. smagen af koldstegt kød, er det absolut det bedste som kan
laves. Selv et par dyre bøffer har godt af en ugestid på fyret,
og så får man jo sovsen (fond) samtidigt.

Men nu du nævner det, så skal de vedlagte krydderurter først
blanceres. Dels for at undgå uønskede bakterier, dels for at
undgå smagen af hø. Det er min oplevelse, at persille som fryses
uden først at være blanceret får en bismag af hø. Kloge bøger
skriver at blancering ikke er nødvendig, men de har nok aldrig
smagt på resultaterne.


m.v.h. Emil

--
Der blev 4 dl skøn bernæseessens ud af de 5-10 liter urter.

---

Emil, du lyder virkelig som om du ved hvad du taler om, det med koldstegning
er ganske ny viden for mig. Sjovt man spørger om noget helt andet og lærer
samtidig noget helt som handler om en anden måde at lave mad på. Dejligt med
så mange svar, tak!

Forresten hvad angår den römertopf, så skal der da altid så vidt jeg kan se
på de enkelte opskrifter, være en højere temperatur end normalt, har jeg ret
i det? Måske sådan en lersag er tyk at stege kød igennem.

"Emil" <emilsen@image.dk> skrev i en meddelelse
news:g3japtgsb8a4e2qii9m8ar35suti7vn4r0@4ax.com...
> On Tue, 4 Sep 2001, Peter Westh wrote:
>
> >Tak, det må give et utrolig aromatisk resultat. Men er der ikke et
problem
> >med bakterier ved en så lav temperatur?
>
> Næppe, fordi der skal bruges hele kødstykker (i modsætning til
> hakket kød) og overfladen bliver stegt (brunet).
>
> Uden at komme helt over i videnskaben, er det således at
> bakterier m.v. tåler temperaturer omkring de 60 grader i kort
> tid. Men ved lavere temperaturer (56 grader) kan de ikke overleve
> i længere tid.
> Den viden udnyttes ved pastorisering af æg, som varmebehandles
> ved de lave temperaturer i lang tid. Nymodens metoder med højere
> temperaturer i kort tid bruges også, men det det kender jeg ikke
> til. Det er tankevækkende, at æg (pastoriserede) koagulerer ved
> 56-60 grader!
>
> M.h.t. smagen af koldstegt kød, er det absolut det bedste som kan
> laves. Selv et par dyre bøffer har godt af en ugestid på fyret,
> og så får man jo sovsen (fond) samtidigt.
>
> Men nu du nævner det, så skal de vedlagte krydderurter først
> blanceres. Dels for at undgå uønskede bakterier, dels for at
> undgå smagen af hø. Det er min oplevelse, at persille som fryses
> uden først at være blanceret får en bismag af hø. Kloge bøger
> skriver at blancering ikke er nødvendig, men de har nok aldrig
> smagt på resultaterne.
>
>
> m.v.h. Emil
>
> --
> Der blev 4 dl skøn bernæseessens ud af de 5-10 liter urter.

---

On Wed, 5 Sep 2001, abc wrote:

>Emil, du lyder virkelig som om du ved hvad du taler om, det med koldstegning
>er ganske ny viden for mig.

Det er gammel viden som jeg har fra ældre mennesker. Fra dengang
høkasser og dundyner indgik ved madens tilberedning.
Det lokale plejehjem er en guldgrube af viden og erfaring. Gør et
besøg der, og se hvordan "de gamle" får gnist i øjnene når de
fornøjet fortæller om deres livsvisdom udi madkunsten.

>Sjovt man spørger om noget helt andet og lærer
>samtidig noget helt som handler om en anden måde at lave mad på.

Sådan er det at være på nettet. Og tak for det. Nyd de nye
impulser, og gør brug af gammel viden.

>Dejligt med så mange svar, tak!

Du har stillet et spørgsmål som ikke har været behandlet her
tidligere i særligt omfang. Derfor har du fået svar fra de mange
dejlige og rare mennesker, som hver for sig véd en masse om
emnet. Sammen kan vi lave verdens bedste måltid.


>Forresten hvad angår den römertopf, så skal der da altid så vidt jeg kan se
>på de enkelte opskrifter, være en højere temperatur end normalt, har jeg ret
>i det? Måske sådan en lersag er tyk at stege kød igennem.

Ja, det er en spøjs indretning. Først gennemvædes den - så skal
vandet forgampes i ovnen, hvorefter den virker isolerende.
Det koster altsammen energi. Tænk på den oprindelige anvendelse i
åbne ildsteder (bål).

Men kødet indeni bliver meget fint, næsten lige så godt som ved
langtidsstegning i pose.

Men den største forskel fra andre metoder er, at kødet bliver
stegt (kogt) *meget* ensartet. Det kan man så lide eller ej.

Fænomenet ses tydeligst demonstreret når man bager pumpernikkel.
Den skal bage omkring 18 timer ved ca. 120 grader.
Indpakkes brødet kun i staniol, vil der være en tydelig mørk kant
en til to cm ind i brødet.
Bages brødet i en tyk træform, vil farven være næsten ensartet
fra yderst til inderst.

Træformen svarer næsten til stegesoen m.h.t. varmefordeling.
Det var så lidt af forklaringen på soens popularitet, forstå det
hvem som kan.


>"Emil" skrev
>> Selv et par dyre bøffer har godt af en ugestid på fyret,

Ups! De dyre (møre) bøffer skal kun have knap en timestid på
fyret (ved 62 grader) efter brunningen for at opnå den store
smagsfylde.

Det er det billigste (dårligt modnet) bovkød, skank m.v. som har
størst fordel af den lange koldstegning, for herved at blødgøre
muskelfibrene og frigive smagsstofferne.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@image.dk> wrote in message
news:g3japtgsb8a4e2qii9m8ar35suti7vn4r0@4ax.com...

Sådan a propos:

Nogle af mine venner holdt bryllup for afkommet, og her stod menuen på
helstegt oksekølle (en ordentlig moppedreng) Og den var stegt (jeg husker
det ikke helt præcist, men mener at det var ) 48 timer ved 62 grader og
resultatet var enestående.

mvh
Jan

---

"Jan Boegh" <jan@boegh.X_net> skrev i en meddelelse
news:9n5jvu$6aq$1@news.net.uni-c.dk...
> "Emil" <emilsen@image.dk> wrote in message
> news:g3japtgsb8a4e2qii9m8ar35suti7vn4r0@4ax.com...
>
> Sådan a propos:
>
> Nogle af mine venner holdt bryllup for afkommet, og her stod menuen på
> helstegt oksekølle (en ordentlig moppedreng) Og den var stegt (jeg husker
> det ikke helt præcist, men mener at det var ) 48 timer ved 62 grader og
> resultatet var enestående.

Hvordan holder man den lave temperatur stabil i så lang tid? I ovnen med det
godt termometer?

P

---

Hvor lang tid skal f.eks en lammekølle så have i ovnen og ved hvor mange
grader hvis man lagtidssteger den?


"Peter Westh" <htsewp@hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:9n5kee$5dtn1$1@ID-62221.news.dfncis.de...
> "Jan Boegh" <jan@boegh.X_net> skrev i en meddelelse
> news:9n5jvu$6aq$1@news.net.uni-c.dk...
> > "Emil" <emilsen@image.dk> wrote in message
> > news:g3japtgsb8a4e2qii9m8ar35suti7vn4r0@4ax.com...
> >
> > Sådan a propos:
> >
> > Nogle af mine venner holdt bryllup for afkommet, og her stod menuen på
> > helstegt oksekølle (en ordentlig moppedreng) Og den var stegt (jeg
husker
> > det ikke helt præcist, men mener at det var ) 48 timer ved 62 grader og
> > resultatet var enestående.
>
> Hvordan holder man den lave temperatur stabil i så lang tid? I ovnen med
det
> godt termometer?
>
> P
>
>

---

"Peter Westh" <htsewp@hum.ku.dk> wrote in message
news:9n5kee$5dtn1$1@ID-62221.news.dfncis.de...

> Hvordan holder man den lave temperatur stabil i så lang tid? I ovnen med
det
> godt termometer?

Nu er det en moppedreng på vel en 50-60 kg, så mon ikke de fleste ovne
kommer til kort . Her var der tale om en prof. slagter med speciale i
stuuure stykker kjøid til fester.

mvh
Jan

---

Hej Emil.
Jeg synes, det lyder spændende, men jeg fatter ikke, hvad du skriver...
Du bruner dyret, og lader det ligge i en pose i op til en uge, skriver du.
Men hvor kommer varmen fra? Enten har du opdaget de vises sten, eller også
har du glemt noget.
Min erfaring er i hvert fald, at lægger jeg noget kød på køkkenbordet i en
uge, bliver det ikke varmt, kun dårligt.
Men jeg vil gerne prøve, hvad du skriver, så fortæl lige hemmeligheden.
vh
køkkenskriver
helle s

"Emil" <emilsen@image.dk> skrev i en meddelelse
news:klbapt47c8grf0ts6bveka86n2fsqils49@4ax.com...
> On Tue, 4 Sep 2001 20:26:08 +0200, Peter Westh wrote:
>
> >"Emil" skrev
> >
> >> koldstegning
> >
> >- ?
>
> Kødet brunes på alle fire sider, og hviler herefter i koge-
> stegepose ved den den temperatur som den ønskede kernetemperatur
> skal have (omkring 62 grader).
>
> Det er vel det som sker ved enhver stegning, bortset fra det
> tidsmæssige.
>
> Tidsmæssigt er det passende med omkring 4-8 timer for mørt kød,
> men de billigere udskæringer kan fint bruge flere dage.
>
> Kødet kommes i en stegepose sammen med smagsstofferne (vælg
> blandt: hvidløg, bacon, nelliker, laurbærblade, persille,
> peberkorn, gulerødder, porer, selleri o.s.v.) samt lidt smør og
> salt. Posen vendes når man kommer forbi, så smagsstofferne kan
> blive fordelt.
>
> Jeg har brugt metoden til roastbeef, cuvette- og colottestege, og
> selv skank (osso-buco) bliver så mørt at det kan spises med ske.
> Og kødet beholder sin smag, kraft og røde farve. Det er da ikke
> så ringe endda.
>
> Problemet er tiden. Den er vanskelig at fastlægge, for man kender
> ikke kvalliteten af kødet, medmindre man selv er stærkt
> involveret i dyrets opdræt. Til gengæld er der vide grænser.
>
> Ifølge slagteriernes (et-eller-andet) råd er det bedst at
> tilberede (langtidsstege) svinekød ved 150 grader. Så ovenstående
> gælder kun for oksekød i hele stykker.
> Af samme årsag kan det ikke tilrådes at bruge svinekød i en so,
> men jeg har ikke prøvet.
>
> Lige nu er min bearnaise (bernæse) essens ved at være kogt
> færdig. Duften har tiltrukket alle kvarterets katte, som på skift
> slikker sig om næsen. Men de får kun de afkogte grøntsager.
>
> m.v.h. Emil
>

---

On Fri, 7 Sep 2001, Helle Skoett wrote:

>Hej Emil.
>Jeg synes, det lyder spændende, men jeg fatter ikke, hvad du skriver...
>Du bruner dyret, og lader det ligge i en pose i op til en uge, skriver du.
>Men hvor kommer varmen fra? Enten har du opdaget de vises sten, eller også
>har du glemt noget.

>"Emil" skrev
>> Kødet brunes på alle fire sider, og hviler herefter i koge-
>> stegepose ved den den temperatur som den ønskede kernetemperatur
>> skal have (omkring 62 grader).

OK, med 62 grader forventer jeg at man bruger en ovn, sauna eller
en placering oven på en varmtvandsbeholder når kødet skal hvile.
Det er selvfølgelig vildledende af mig at kalde det for hvile,
for det er jo den egentlige koldstegning, hvor kødets enzymer
kommer på arbejde med at nedbryde de seje muskelfibre m.v.

Du er måske lidt overrasket over, at der bruges en så lav
temperatur i en ovn? Men det lader sig gøre (at kontrollere) på
simpel vis.

Koldstegt kød er fint til utroligt mange ting. Stege, rilette og
fedtfattigt (kød-)pålæg er de mest oplagte muligheder. Skriv hvis
du vil vide mere om nogen af mine eksperimenter med oksekød.


m.v.h. Emil

---

A hva ?

"abc" <Zarh@ofir.dk> skrev i en meddelelse
news:3b934717$0$2665$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk...
> Kender nogle af Jer her i gruppen, gode opskrifter og anvendelse af en
> römertopf i det hele taget?
>
>