---

Fik sendt dette til forkert gruppe, men forsøger så her hvor alle
eksperterne læser, og bidrager selv med, indlæg.

Marcipanen har været frosset ned, er tøet op, og da den er lidt fast, giver
jeg den en smule varme fra microovnen, efter råd fra en bekendt. Ved æltning
på maskine begynder der at trække olie ud - mon dette skyldes opvarmningen,
eller har jeg rørt den for længe?

Gentager med ny marcipan, tør den op i stuetemperatur, tæt på brændeovnen,
ælter på maskine - og det samme sker igen.

Nu er jeg ved at tø ny marcipan i stuetemperatur, hvordan gør jeg så jeg
ikke får den fedtede overflade? Jeg har ikke meget i reserve nu, men til
gengæld en masse til bagning med tiden, dog bliver det nok ikke til
kransekage. Nogen som har lign. erfaring og evt. gode råd? Skal jeg nøjes
med at rive den på råkostjernet og så håndælte?

Mv julehilsener uh

---

uh skrev:
> Fik sendt dette til forkert gruppe, men forsøger så her hvor alle
> eksperterne læser, og bidrager selv med, indlæg.
>
> Marcipanen har været frosset ned, er tøet op, og da den er lidt fast, giver
> jeg den en smule varme fra microovnen, efter råd fra en bekendt. Ved æltning
> på maskine begynder der at trække olie ud - mon dette skyldes opvarmningen,
> eller har jeg rørt den for længe?
>
> Gentager med ny marcipan, tør den op i stuetemperatur, tæt på brændeovnen,
> ælter på maskine - og det samme sker igen.
>
> Nu er jeg ved at tø ny marcipan i stuetemperatur, hvordan gør jeg så jeg
> ikke får den fedtede overflade? Jeg har ikke meget i reserve nu, men til
> gengæld en masse til bagning med tiden, dog bliver det nok ikke til
> kransekage. Nogen som har lign. erfaring og evt. gode råd? Skal jeg nøjes
> med at rive den på råkostjernet og så håndælte?

Hvad skal det bruges til?
Konfekt eller i madlavning?



Ikke et råd, men et spørgsmål: Hvorfor i alverden har du frosset det ned??

Min erfaring er, at marcopan har holdbarhed på flere år, så det skal
altså være _meget_ billigt, før det kan betale sig at hamstre...

---

"Gert Krabsen" <fjernkrabsen@fjernkrabsenfjern.dk> skrev i en meddelelse
Nogen som har lign. erfaring og evt. gode råd? Skal jeg nøjes
>> med at rive den på råkostjernet og så håndælte?
>
> Hvad skal det bruges til?
> Konfekt eller i madlavning?

Meningen var at det skulle være til konfekt, hvilket jo er for sent nu.

> Ikke et råd, men et spørgsmål: Hvorfor i alverden har du frosset det ned??

For at holde det friskest muligt - længst muligt. Fedtstof har jo ikke
verdens længste holdbarhed.

> Min erfaring er, at marcopan har holdbarhed på flere år, så det skal altså
> være _meget_ billigt, før det kan betale sig at hamstre...

Jamen det var selvfølgelig billigt - købte en del mhp at bruge det
efterhånden til kransekage eller andet godt.

Hvor længe vil du mene det kan holde sig friskt uden nedfrysning - og KAN
det kun blive ringere ved at blive frosset ned? Erfaringer??

mvh uh

---

uh <uh@forum.dk> wrote:

> For at holde det friskest muligt - længst muligt. Fedtstof har jo ikke
> verdens længste holdbarhed.

Mandel er ikke tilbøjelig til at blive harsk.

--
Mvh./Regards, Niels Jørgen Kruse, Vanløse, Denmark

---

"uh" <uh@forum.dk> wrote:
>Marcipanen har været frosset ned, er tøet op, og da den er lidt fast, giver
>jeg den en smule varme fra microovnen, efter råd fra en bekendt. Ved æltning
>på maskine begynder der at trække olie ud - mon dette skyldes opvarmningen,
>eller har jeg rørt den for længe?


Marcipan indeholder meget opløst sukker, typisk 40% eller mere.
Allerede ved temperaturer under 14-17 grader vil det meget let kunne
danne krystaller, hvorved fugten trækkes ud fra manndelmassen. Værst
ved køleskabstemperaturer.

Stiger temperaturen igen til stuetemperaturer, vil den (nu startede)
krystaldannelse foregå meget hurtigt, med en "tør" marcipan til følge
(vandet er bundet i krystallerne, og marcipanen opleves derfor ikke
som fugtig).
En opvarmning (bagning af kransekage) vil frigøre vandet fra
krystallerne, så den rette oplevelse opnåes; men det er ikke så godt
til rå konfekt - kan dog bruges dertil, hvis man ikke har andet.

Ved dybfrysning er det mandelolien som tager skade. Den udskiller
forskellige indholdsstoffer i forskellige former, og efterlader
mandlen som "et tomt hylster".
Derfor vil en dybfrosset marcipan opleves som du beskrev.
Processen er ikke reversibel (kan ikke gøres tilbage), som ved
sukkerkrystallerne, i fuld omfang. En opvarmning kan afhjælpe nogle af
skaderne, men ikke dem alle.

Sagt i billeder, kan du ikke få fedtet tilbage i kødet, når det først
er stegt af.
Eller: Dieselolie volder bilejere problemer, da der udskilles parafin
fra olien i stærke kuldegrader.

Harskning af olier foråsages hovedsageligt af tre ting: Luftens ilt,
lys og varme.
Marcipan er indpakket lufttæt i metaliseret folie, så de to første kan
udelukkes.
Temperaturen er en afvejning af alle ovenstående fakta.

Heraf kan udledes, at den optimale opbevaringstemperatur for marcipan
er mellem 21 og 23 grader C.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:74hdj5trbm1u4danvihf8smr9fgavoj729@4ax.com...
> "uh" <uh@forum.dk> wrote:
>>Marcipanen har været frosset ned, er tøet op, og da den er lidt fast,
>>giver
>>jeg den en smule varme fra microovnen, efter råd fra en bekendt. Ved
>>æltning
>>på maskine begynder der at trække olie ud - mon dette skyldes
>>opvarmningen,
>>eller har jeg rørt den for længe?
>
>
> Marcipan indeholder meget opløst sukker, typisk 40% eller mere.
> Allerede ved temperaturer under 14-17 grader vil det meget let kunne
> danne krystaller, hvorved fugten trækkes ud fra manndelmassen. Værst
> ved køleskabstemperaturer.
>
> Stiger temperaturen igen til stuetemperaturer, vil den (nu startede)
> krystaldannelse foregå meget hurtigt, med en "tør" marcipan til følge
> (vandet er bundet i krystallerne, og marcipanen opleves derfor ikke
> som fugtig).
> En opvarmning (bagning af kransekage) vil frigøre vandet fra
> krystallerne, så den rette oplevelse opnåes; men det er ikke så godt
> til rå konfekt - kan dog bruges dertil, hvis man ikke har andet.
>
> Ved dybfrysning er det mandelolien som tager skade. Den udskiller
> forskellige indholdsstoffer i forskellige former, og efterlader
> mandlen som "et tomt hylster".
> Derfor vil en dybfrosset marcipan opleves som du beskrev.
> Processen er ikke reversibel (kan ikke gøres tilbage), som ved
> sukkerkrystallerne, i fuld omfang. En opvarmning kan afhjælpe nogle af
> skaderne, men ikke dem alle.
>
> Sagt i billeder, kan du ikke få fedtet tilbage i kødet, når det først
> er stegt af.
> Eller: Dieselolie volder bilejere problemer, da der udskilles parafin
> fra olien i stærke kuldegrader.
>
> Harskning af olier foråsages hovedsageligt af tre ting: Luftens ilt,
> lys og varme.
> Marcipan er indpakket lufttæt i metaliseret folie, så de to første kan
> udelukkes.
> Temperaturen er en afvejning af alle ovenstående fakta.
>
> Heraf kan udledes, at den optimale opbevaringstemperatur for marcipan
> er mellem 21 og 23 grader C.
>
>
> m.v.h. Emil

Tak Emil - det var tilfredsstillende med en så grundig forklaring på mit
problem. Jeg ræsonnerer deraf, at jeg stort set aldrig skal fryse marcipan
ned, men derimod kan opbevare det ret længe, bare det ikke ligger for koldt
(og slet ikke i køleskab).

Var du selv i besiddelse af denne viden, eller

Jeg må forsøge mig med at bage kransekage, men er ikke for optimistisk idet
det jo skal æltes inden formning, og jeg kan se at jo mere jeg ælter, des
mere udskilles olien. Nå, min mand elsker marcipan, så jeg er ikke bange for
at det bliver for gammelt - det var iøvrigt en af grundene til at fryseren
var et godt "gemmested" ).

mvh uh

---

"uh" <uh@forum.dk> wrote:

>Tak Emil - det var tilfredsstillende med en så grundig forklaring på mit
>problem. Jeg ræsonnerer deraf, at jeg stort set aldrig skal fryse marcipan
>ned, men derimod kan opbevare det ret længe, bare det ikke ligger for koldt
>(og slet ikke i køleskab).

Velbekomme. Du har forstået principperne. Derudover indeholder
mandelolie nogle giftige bitterstoffer, som sørger for konserveringen,
ligesom sukkeret virker konserverende.
Det er kun skadeligt for mennesker, hvis der indtages store mængder af
de særlige bittermandler, hvor alene smagen forhindrer, at mogen gør
det.
Holdbarheden begrænses alene af den luftpåvirkning, som fandt sted
under rivningen af mandlerne, så mindst et par år er realistisk for de
fabriksfremstillede. Noget kortere for den hjemmefremstillede (Norge)
versioner, da den ikke indpakkes luft- og lystæt.

Mit svar fik mig til atænke over, hvorfor kransekage bliver bedre af
at blive nedfrosset og efterfølgende optøet. Som udgangspunkt er det
jo selvmodsigende.
Er der nogen her, som har en forklaring?


>Var du selv i besiddelse af denne viden, eller

Uha! Den er svær. Men du får lige 1. vers:
Som 10-årig lavede jeg "krystalhaver" og forstod deres opførsel. Da
min mor klagede over, at hendes hjemmelavede syltetøj blev stift
(krystalliserede) i isskabet (tidsrejse til 1960), kunne jeg allerede
dengang forklare hende, både hvorfor og hvordan problemet løses.


>Jeg må forsøge mig med at bage kransekage, men er ikke for optimistisk idet
>det jo skal æltes inden formning, og jeg kan se at jo mere jeg ælter, des
>mere udskilles olien. Nå, min mand elsker marcipan, så jeg er ikke bange for
>at det bliver for gammelt - det var iøvrigt en af grundene til at fryseren
>var et godt "gemmested" ).

Marcipan til kransekage skal ikke maskinæltes! Ingredienserne skal
røres nænsomt sammen. Gerne med fingrene, så dejen smutter ud mellem
fingrene, som når muddreret siver ud mellem tærrene, når der trædes i
mudder.

Ud fra div. opskrifter og råd på nettet, har jeg, efter evne og viden,
sammenfattet og tilrettet alle disse i den ultimative opskrift, som
jeg har kaldt Emils Nytårskansekagehapsere, da de langt overskrider
den gængse opfattelse af kransekager, både hvad angår metode,
ingredienser og smag.
Herom senere i en ny tråd, som nok først dukker op i det nye år, da
jeg er blevet forhindret i at lave alle forsøgsbagningerne.

Min foreløbelige opskrift (ikke afprøvet) lyder således:

------------------------------
NY OPSKRIFT: Emils Nytårskansekagehapsere

400 gram Ren rå marcipan (60% mandler)
3 æggeblommer, rørt med ca. 1 teske honning
1 Æggehvide pisket til hvidt, tykt skum med ca. 50 gram honning
1 ml friskt pulveriseret stjerneanis

Marcipanen skives og tørres lidt i ovn på rist ved 100 grader i ca
10-15 min. (overfladederne skal være tørre) og afkøles.
Æltes / håndrøres med de øvrige ingredienser.
Dejen skal være fast og ensartet.
Læg dejen koldt i 3-4 timer eller natten over.

Rul dejen til 20 mm tykke stænger, som skæres i passende, mundrette
stykker.
Dyp stykkerne i hasselnøddeflager.
Bag dem i ovnen ved 225 grader i ca. 8-10 min.

VARIANTER:

A: Stjerneanis erstattes med revet skal af en mandarin.
B: Tilsæt fint malede (mel) brændte mandler.
C: kokosmel? opblødt? 100 gram? Ristes?
-----------------------------------------------

Så er der lidt inspiration til eksperimenter.
Fortæl gerne om erfaringer.


m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
e93ij558sjv6is14n9b8ersvba988uvsc2@4ax.com

> Derudover indeholder
> mandelolie nogle giftige bitterstoffer, som sørger for konserveringen,
> ligesom sukkeret virker konserverende.
> Det er kun skadeligt for mennesker, hvis der indtages store mængder af
> de særlige bittermandler, hvor alene smagen forhindrer, at mogen gør
> det.

Blåsyre?

> Så er der lidt inspiration til eksperimenter.

Nu står jeg så ikke for kransekagen i år, men din opskrift har godt nok
givet mig blod på tanden...

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>Blåsyre?

Næsten. Det er stoffet amygdalin, hvorfra der kan spaltes blåsyre og
benzaldehyd, som giver den karakteristiske mandelaroma. Stoffet findes
i mange frugters sten eller kerner (æbler, pærer, kirsebær m.fl.).
Evnen til at udspalte blåsyre ødelægges ved opvarmning, og allerede
dannet blåsyre (kogepunkt 26 grader) fordamper.


>Nu står jeg så ikke for kransekagen i år, men din opskrift har godt nok
>givet mig blod på tanden...

Jeg blev selv nysgerrig efter at have fundet div. tips og argumenter.
Bl.a. her:
<http://www.dk-kogebogen.dk/opskrift2/visopskrift.php?id=217>


Jeg har indkøbt div. ingedienser, og så snart jeg finder tid til det,
skal der prøvebages. Jeg vil melde tilbage senere, og hvis andre også
deler deres erfaringer med os andre, kan vi i fællesskab finde frem
til den optimale - ja, kransekageopskrift er det så ikke - så vi kan
kalde dem NytårsKransekageKonfekt. Bedre forslag søges!

Jeg har sakset div. inspirende kommentarer, som er klistret efter mit
svar; så kan man jo blot springe dem over, hvis det ikke har
interesse.

Varianten med den gule skal af en mandarin, stammer fra prøvesmagning
af en tysk marcipan, som var sindsygt lækker.

Sukkerindholdet i mit forslag er reduceret til det mest nødvendige.
Der _skal_ sukker i den piskede æggehvide; det stabiliserer skummet,
så det kan røres med den revne marcipan, og alligevel beholde luften.
De 50 gr. honning er måske i overkanten. Det afgøres ved forsøg.

Idéen med kokosmelet (groft) er at give kagerne en bedre (løs)
struktur, og så passer smagene i denne sammenhæng fint. Jeg vil prøve
med at tilsætte 100 gr. til denne portion, og så håbe på. at det suger
lidt fugt, for jeg forudsér, at dejen vil blive meget fugtig.


m.v.h. Emil

___________________________________________________________________

**** Start på kommentarer, sakset fra div. steder på nettet ****

Jeg har arbejdet som bager for kongehuset i 6 år og har derfor bl.a.
meget erfaring med kransekager. Min foreslag til denne opskrift er at
bytte 100g. af marcipanen ud med 3 æggeblommer (pisket sammen med lidt
sukker og et pift af anis) Det er blevet manges favorit! (Evt
stjerneanis).


Astrid-Cecilies tip med æggeblommer og specielt stjerneanis er et hit.
Dog går det fint med 500 g marcipan! 200 g flormelis gør som tidligere
skrevet kransekagen forfærdeligt sød. Lidt over 100 g er rigeligt.

De smager meget bedre, hvis der slet ikke kommer sukker i.

Jeg har bagt kransekagen mange gange, men bruger st. melis i stedet
for flormelis. Flormelis gør kransekagen mere tung.

Min oldemor har altid bagt kransekage til en hver festlig lejlighed,
så se lige her!!! 600 g. smuttet mandler, tørrer ca. 1 døgn og males
derefter 600 g. sukker ca. 2 dl. æggehvider Dette blandes i en gryde
og varmes godt igennem. Formes som ringe og glattes med vand. ovn 250
grader ca. 7 min. på dobbelt plade. Ringene kan godt flyde sammen
eller flyde ud, men så skal man lige forme dem med koldt vand på
fingerene ca. 30 sek. efter de kommer ud af ovnen! Glasur 1 stk.
æggehvide 1 tsk. eddike flormelis så massen bliver sej Blandes og
sprøjtes på fra en tyg pose. Så kan i lære det som oldemor gjorde!


Man kan også rulle stængerne i hasselnødde flager før man former til
ringe

prøv med ½ kg marcipan 1 æggehvide og 1 dl brændte mandler der er
malet fint til " mel" i blenderen.

**** Slut på kommentarer, sakset fra div. steder på nettet ****
__________________________________________________________

ORIGINAL OPSKRIFT:

500    gram    Ren rå marcipan
200    gram    Flormelis
1       Æggehvider

Marcipan, flormelis og æggehvide æltes godt sammen.
Dejen skal være fast og ensartet.

Læg dejen koldt i 3-4 timer eller natten over.

Rul dejen til stænger som skæres i stykker på 8 cm. 12 cm. 16
cm.o.s.v.
Form stængerne til kranse og bag dem i ovnen ved 225 grader i ca. 8-10
min.
____________________________________________________________

NY OPSKRIFT:

400 gram Ren rå marcipan (60% mandler)
3 æggeblommer, rørt med ca. 1 teske honning
1 Æggehvide pisket til hvidt, tykt skum med 50 gram honning
1 ml friskt pulveriseret stjerneanis

Marcipanen skives og tørres lidt i ovn på rist ved 100 grader i ca
10-15 min. og afkøles.
Æltes / håndrøres med de øvrige ingredienser.
Dejen skal være fast og ensartet.
Læg dejen koldt i 3-4 timer eller natten over.

Rul dejen til 2 sm tykke stænger som skæres i passende, mundrette
stykker.
Dyp stykkerne i hasselnøddeflager.
Bag dem i ovnen ved 225 grader i ca. 8-10 min.

VARIANTER:

A: Stjerneanis erstattes med revet skal af en mandarin.
B: Tilsæt fint malede (mel) brændte mandler 100 gr?
C: kokosmel? opblødt? 100 gr. ?
___________________________________________________
e.o.f.