---

Jeg har gennem flere år samvittighedsfuldt holdt surdej til
lyst og mørkt brød adskilt, endskønt jeg adskillige steder
har læst at man problemfrit kan bruge samme surdej til
f.eks. rugbrød og flutes.

Nuvel, jeg skal ikke trætte med mine følelser om det, blot
spørge: Er der erfaringer på området? Er det fkatisk helt
overflødigt at holde to reservater i køleskabet?

--
|
[OO]
<>' vh/Torben

---

"Torben Abildgaard" <pialykke@get2net.dk> skrev i en meddelelse
news:3b696d6a$0$79872$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk...
> Jeg har gennem flere år samvittighedsfuldt holdt surdej til
> lyst og mørkt brød adskilt, endskønt jeg adskillige steder
> har læst at man problemfrit kan bruge samme surdej til
> f.eks. rugbrød og flutes.
>
> Nuvel, jeg skal ikke trætte med mine følelser om det, blot
> spørge: Er der erfaringer på området? Er det fkatisk helt
> overflødigt at holde to reservater i køleskabet?

Jeg har altid brugt den samme surdej til rugbrød og hvedebrød. Til hvedebrød
har jeg dog ofte suppleret den med en smule gær - mest fordi det kræver så
frygtelig præcis kontrol af temperatur osv at alve urdentligt, surdejshævet
hvedebrød.

MVH

Peter

---

Gruppesex?

Både gær- og sure celler, der ligger og høvler løs i
substansen?

Foreslog det engang, fordi Camilla Plum skrev noget om det,
og modtog en skideballe fra suredejsekvilibrist Seistrup - i
øvrigt er det også en af hans børn - en surdejsstikling,
altså - der i givet fald ville blive raceblandet.

Men summasummarum: får man den eftertragtede syrnede smag ud
af det?

vh/Torben

Peter Westh skrev i meddelelsen
<9kbsk7$3mpoj$1@ID-62221.news.dfncis.de>...
>Jeg har altid brugt den samme surdej til rugbrød og
hvedebrød. Til hvedebrød
>har jeg dog ofte suppleret den med en smule gær

---

"Torben Abildgaard" <pialykke@get2net.dk> skrev i en meddelelse
news:3b69a0c8$0$277$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk...
> Gruppesex?
>
> Både gær- og sure celler, der ligger og høvler løs i
> substansen?

Ja. Jeg plejer at have surdej stående i en krukke i køleren. Når jeg bager,
tager jeg noget fra krukken, og fordrer den så med mel og vand - i stedet
for at blande surdej i min brøddej, og så tage et stykke fra bagefter.

Når jeg så bager hvedebrød bruger jeg til 2 kilo mel måske 3 dl surdej og 5
gram gær - altså blot en lille smule. For det meste laver jeg en lind fordej
med alle de grove ingredienser, der så står natten over, hvorefter jeg ælter
resten af melet i - osv. Jeg lader dejen hæve ved almindelig halvkølig
køkkentemperatur. Gør man det samme med ren surdej bliver dejen rigtignok
sur, men den hæver sjældent. Surdej skal efter min erfaring have en del
varme.

Og jo, det giver et brød med surdejens smag, men med noget af gærdejens
konsistens. Det ligner mest et gærbrød hævet lang tid i kulde, men er dog
mere syrligt og kan bære mere grovmel. Efterhævningen kan for det meste
begrænses til en times tid.

Et sidste tip: Hvis dejen er blevet for sur - det bliver den ofte for mig,
fordi jeg kommer for sent hjem eller glemmer den - så gør det underværker
at ælte noget olie i dejen, ca 1 dl til 2 kilo. Det tager brodden af syren
(ligesom i en olie-eddike dressing). Det er dog min erfaring, at der er et
punkt, hvoerefter en hvedebrødsdej "dør" af for meget syre - brødet bliver
tørt og smuldrende som et bygbrød, som om der ikek er noget gluten i melet.

Hvordan gør du, når du bager hvedebrød med surdej? Hvordan undgår du, at de
bliver helt flade under efterhævningen - bager du i form?

MVH

Peter

---

Iflg. Orionbageriet i Hjørring er der to slags syrebakterier i surdej:
Mælkesyre og eddikesyre. Mælkesyrebakterien har det bedst ved ca. 25 grader
og eddikesyrebakterien ved ca. 20 grader. Det er altså ikke ligegyldigt ved
hvilken temperatur fordejen står.
Hvis rugbrødet begynder at blive for syrligt er der for meget eddikesyre
(Der i øvrigt hæmmer hævningen), det kan rettes ved næste bagning, hvor
fordejen skal have omkring 25 grader hele døgnet. Omvendt hvis brødet taber
smag (fordi mælkesyre ikke giver så syrlig en smag), må man prøve at give
fordejen ca. 20 grader. Hvis man kan ramme ca. 22-23 grader har begge
bakterietyper det nogenlunde lige godt. Min surdej er 10 år gammel, den har
både været for sur og uden smag og hvergang har jeg kunnet rette surdejen op
ved ændring af temperaturen.
I øvrigt får min surdej aldrig salt, jeg tager fra til ny surdej før
fordejen æltes til færdig brød, ca. 200 gram og rører omkring 4
spiseskefulde frisk rugmel i, sætter glasset i køleskabet. Om det så er
særlig sundt for surdejen at stå op til 4-5 uger i køleskabet ved jeg ikke,
tilsyneladende ved surdejen det heller ikke. Jeg bruger aldrig gær til
rugbrødet.

Venlig hilsen
Jørgen

"Peter Westh" <htsewp@hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:9kc88q$3po7l$1@ID-62221.news.dfncis.de...
> "Torben Abildgaard" <pialykke@get2net.dk> skrev i en meddelelse
> news:3b69a0c8$0$277$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk...
> > Gruppesex?
> >
> > Både gær- og sure celler, der ligger og høvler løs i
> > substansen?
>
> Ja. Jeg plejer at have surdej stående i en krukke i køleren. Når jeg
bager,
> tager jeg noget fra krukken, og fordrer den så med mel og vand - i stedet
> for at blande surdej i min brøddej, og så tage et stykke fra bagefter.
>
> Når jeg så bager hvedebrød bruger jeg til 2 kilo mel måske 3 dl surdej og
5
> gram gær - altså blot en lille smule. For det meste laver jeg en lind
fordej
> med alle de grove ingredienser, der så står natten over, hvorefter jeg
ælter
> resten af melet i - osv. Jeg lader dejen hæve ved almindelig halvkølig
> køkkentemperatur. Gør man det samme med ren surdej bliver dejen rigtignok
> sur, men den hæver sjældent. Surdej skal efter min erfaring have en del
> varme.
>
> Og jo, det giver et brød med surdejens smag, men med noget af gærdejens
> konsistens. Det ligner mest et gærbrød hævet lang tid i kulde, men er dog
> mere syrligt og kan bære mere grovmel. Efterhævningen kan for det meste
> begrænses til en times tid.
>
> Et sidste tip: Hvis dejen er blevet for sur - det bliver den ofte for mig,
> fordi jeg kommer for sent hjem eller glemmer den - så gør det underværker
> at ælte noget olie i dejen, ca 1 dl til 2 kilo. Det tager brodden af syren
> (ligesom i en olie-eddike dressing). Det er dog min erfaring, at der er et
> punkt, hvoerefter en hvedebrødsdej "dør" af for meget syre - brødet bliver
> tørt og smuldrende som et bygbrød, som om der ikek er noget gluten i
melet.
>
> Hvordan gør du, når du bager hvedebrød med surdej? Hvordan undgår du, at
de
> bliver helt flade under efterhævningen - bager du i form?
>
> MVH
>
> Peter
>
>

---

> Min surdej er 10 år gammel, den har både været for sur og uden smag og
hvergang har
>jeg kunnet rette surdejen op ved ændring af temperaturen.<


>Om det så er særlig sundt for surdejen at stå op til 4-5 uger i køleskabet
ved jeg ikke,
> tilsyneladende ved surdejen det heller ikke>


På en af mine arbejdspladser som bager, havde vi en fordej (som stammede fra
Frankrig) stående i en lukket krukke i 2 år uden problemer. Vi lavede et
forsøg med denne fordej og brødet blev fint, dog manglede der smag.
Et andet forsøg med samme fordej, der var blevet kørt op med nyt mel og vand
gav et godt resultat med god smag.

4-5 uger betyder ikke så meget, men det bedste er at køre den op engang
imellem.


--
Kim Juul
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
kim-juul@mail.dk

www.bager-kim.dk www.kim-juul.dk
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

---

>> samme surdej til f.eks. rugbrød og flutes.<<

Når bageren laver rugbrød med surdej, bruger han for det meste al surdejen,
og når rugbrødsdejen er færdig, tager han en portion fra, som køres op med
vand og rugmel. Til en lind dej. Den bruger han næste gang han laver
rugbrød. Altså frisk surdej hvergang. Det samme kan man også gøre hjemme.

>>Er det fkatisk helt overflødigt at holde to reservater i køleskabet?<<

Du kan godt nøjes en surdej.

Bager man tit hjemme, kan man bruge franskbrøddej rest som "surdej" eller
rettere sagt "Fordej" til hvedebrøddej. Men så skal man også bage hverdag.
Ellers "rådner" dejen.


Kim Juul

kim-juul@mail.dk

www.bager-kim.dk

www.kim-juul.dk

---

"Torben Abildgaard" skrev d. 02-08-01 16:12 dette indlæg :
> Jeg har gennem flere år samvittighedsfuldt holdt surdej til
> lyst og mørkt brød adskilt, endskønt jeg adskillige steder
> har læst at man problemfrit kan bruge samme surdej til
> f.eks. rugbrød og flutes.
>
> Nuvel, jeg skal ikke trætte med mine følelser om det, blot
> spørge: Er der erfaringer på området? Er det fkatisk helt
> overflødigt at holde to reservater i køleskabet?
>
> --
> |
> [OO]
> <>' vh/Torben
>
>
Hej Torben

Jeg har bagt rugbrød med surdej i cirka 25 år og hvedebrød med surdej i
ca. 1 år.

Jeg blander aldrig mine surdeje ( jeg har 4)

1. en almindelig rugsurdej

2. en hvedesurdej af hvedemel og vand, som jeg selv har lavet

3. En surdejskultur fra Det røde hav, købt gennem Sourdoughs
International i San Fransisco

4. En surdejskultur fra Frankrig ( også fra San Fransisco.)


Den første dej bruger jeg kun til rugbrød. Den giver gode holdbare brød,
med en god surdejssmag.

De 3 andre surdeje tilsætter jeg kun hvedemel. DE giver fantastiske brød
med dejlig smag og stor hævning. Grunden til at jeg bruger surdej til
hvede er for smagens skyld. Jeg synes det giver en fyldig og god
brødsmag, brødet bliver dejligt elastisk ,en lille smule sejt og dejligt
skærefast.Desuden er det også spændende at bage på den måde. Jeg er ret
bidt af det.

Når man bruger hvedesurdej er temperaturen vigtig. Fordej og dej skal
hæve ved omkring 28-30 grader. Hvis brødene hæver ved lavere temperatur,
tager hævningen for lang tid og der udvikles for mange
mælkesyrebakterier. Brødet bliver for surt.
Jeg hæver mine deje i en kold mikroovn. Når ovnen er åben tændes
lyset.Hvis jeg lukker døren til, men ikke i, sådan at lyset stadig er
tændt, er der 29 grader derinde, og det er perfekt.


Mine surdeje opbevarer jeg i køleskabet, og deres konsistens er nærmest
som æbleskivedej. Hvis man laver sin surdej tyndere, har dejen ikke
mel(næring) nok at arbejde med, og dine gærbakterier risikerer at lide
sultedøden. Hvis du bruger din surdej hver dag er dette ikke noget
problem, men da jeg har 3 , kan der godt gå nogle uger eller mere,
førend de bliver brugt, og så er det vigtigt at de har næring nok.

Hver den første i måneden tager jeg mine surdeje ud, fodrer dem med mel
og vand, og kommer dem tilbage i køleskabet i rene glas med låg ( Jeg
bruger store 1 liters sylteglas).

Hvis jeg ønsker at bruge hele korn, eller andre konsorter og frø
tilsætter jeg først disse i den endelige dej, sådan at jeg stadig holder
min surdej kun på hvede. Hvis du f.eks. tilsætter rugmel til hvedesurdej
bliver dejen meget mere sur.Rugen tilfører surdejen en anden
bakterieflora og smagen ændres. Hvis du vil bevare den oprindelige smag
i din surdej, skal du altså ikke blande andre kornsorter i.

Når jeg bager gør jeg sådan: ( 2 brød)

Jeg tager ½ liter surdej fra køleskabet og hælder i en stor skål ( der
er nu cirka 1 dl surdej tilbage i mit surdejsglas), tilsætter 500g varmt
vand (ca 40 grader) og 300 g hvedemel. Rører blandingen godt sammen(det
går ikke noget at der er lidt klumper). Stiller denne fordej lunt ( i
mikroovnen) mindst 6 timer , gerne mere: Jeg rører som regel dejen
sammen om aftenen inden jeg går i seng. Husk en stor skål. Dejen KAN
hæve over og det er noget værre svineri.


I mit surdejsglas kommer jeg 300 g varmt vand og 200g hvedemel . Rører
det sammen og lader det stå en time på køkkenbordet, for at få gæringen
i gang. Derefter sætter jeg det i køleskabet til næste gang.


Om morgenen ( eller efter ca. 8 timer) er min fordej hævet, skummende og
fuld af bobler. Jeg tilsætter

1 stor spiseskefuld havsalt og ca. 750 g hvedemel ( eller andre
kornsorter og frø). Ælter dejen godt igennem, til den bliver lysere, og
glat. På min Kenwood køkkenmaskine ca. 7 min. på trin 3) Derefter
stiller jeg dejen til hævning, (skålen dækkes med plastik) til dejen er
hæver til dobbelt størrelse ( Dette kan tage fra 1½ time til 3 timer,
alt efter hvilken surdej jeg bruger. På en solskindag sætter jeg dejen i
en vindueskarm i solen og ellers i mikroovnen med lyset tændt. ( Man kan
også bruge den almindelige ovn med kun lyset tændt ( men jeg synes den
larmer).

Dejen er lidt mere klistret end end dej på gær. Det skal den være, du
skal ikke komme for meget mel i, så bliver brødet tørt, og det hæver
heller ikke så godt.

Så slås dejen ned og formes til 2 brød. De lægges enten i brødforme
eller melede hævekurve. Det er svært at bage fritstående brød af surdej.
Dejen er blødere og vil have en tendens til af flyde en smule ud. Det
undgår du ved enten at bage i form eller lade brødene hæve i kurve og
derefter vende dem ud på en varm bageplade eller bagesten.

Lad igen brødene hæve til dobbelt størrelse ( 1½- 2 timer) Snit dem og
bag ved 225 grader i ca. 35-40 min.Vend ud på riste og lad dem afkøle.
Husk at brødene stadig står og bager færdig på risten , så lad være med
at skære i dem førend de er kolde.

Jeg har også brugt denne dej til pizzabunde og det er bare super.

Hvis du vil vide mere om surdej så se rec.food.sourdough eller søg på
sourdough, det var sådan jeg kom i gang. God fornøjelse

Jette M.

--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"

---

"netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
news:Csra7.1027$xn.95850@news010.worldonline.dk...
> Jeg blander aldrig mine surdeje ( jeg har 4)
>
> 1. en almindelig rugsurdej
>
> 2. en hvedesurdej af hvedemel og vand, som jeg selv har lavet
>
> 3. En surdejskultur fra Det røde hav, købt gennem Sourdoughs
> International i San Fransisco
>
> 4. En surdejskultur fra Frankrig ( også fra San Fransisco.)
>
> Den første dej bruger jeg kun til rugbrød. Den giver gode holdbare brød,
> med en god surdejssmag.

Interessant, fortæl noget mere! Hvad er forskellen på de tre andre? (og
hvordan får du plads i dit køleskab

MVH

Peter

---

"Peter Westh" skrev d. 03-08-01 09:59 dette indlæg :
> "netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
> news:Csra7.1027$xn.95850@news010.worldonline.dk...
> > Jeg blander aldrig mine surdeje ( jeg har 4)
> >
> > 1. en almindelig rugsurdej
> >
> > 2. en hvedesurdej af hvedemel og vand, som jeg selv har lavet
> >
> > 3. En surdejskultur fra Det røde hav, købt gennem Sourdoughs
> > International i San Fransisco
> >
> > 4. En surdejskultur fra Frankrig ( også fra San Fransisco.)
> >
> > Den første dej bruger jeg kun til rugbrød. Den giver gode holdbare
brød,
> > med en god surdejssmag.
>
> Interessant, fortæl noget mere! Hvad er forskellen på de tre andre?
(og
> hvordan får du plads i dit køleskab
>
> MVH
>
> Peter
>
> Hej Peter

1. den første surdej, som jeg selv lavede, fik jeg opskriften på gennem
rec.food.sourdoughs FAQ.
Den består i al sin enkelthed i at blande hvedemel og vand (lige dele af
hver, ikke i vægt men i rummål)og lade det stå lunt, til det syrner.Det
prøvede jeg så for 1½ år siden. Dejen syrnede godt nok, men brødene blev
meget sure ( min mand hævdede,han fik mavekneb), og det tog lang tid før
de hævede.
Jeg læste så, hvad jeg kunne finde på nettet( og der er rigtig meget) og
her i foråret prøvede jeg så igen. Denne gang lykkedes det, surdejen
hæver fint, inden for en rimelig tid.

Blandingen skal stå lunt, almindelig køkkentempetatur er ikke
nok.Glasset skal ikke lukkes helt til. Dæk med stof eller lign. Flere
gange om dagen skal der røres godt i blandingen, for at få ilt og
bakterier i dejen. Det tager ca. 5 dage, så bobler det lystigt. Jeg har
læst at det er nemmere forår,sommer end efterår,vinter på grund af flere
gærbakterier i luften. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det virkede
for mig.

Nu kommer det svære. Surdejen skal fodres 2 gange om dagen i ca. 14 dage
førend man bager med den. Det skal gøres både for at udvikle smagen og
for at gøre den rigtig stabil. Alle mine opskrifter har jeg fra USA, og
der er alting i cups. Jeg har derfor investeret i et cup-mål (liter-mål
fra Bodum har også cups på), da jeg blev død-forvirret af hele tiden at
regne om.

Men man kan også bruge et dl mål. Man blander 3 dl lunkent vand, 3 dl
hvedemel og 1 dl starter. Man får altså en masse starter, som man enten
smider ud eller også bager man alligevel med den. Og får måske noget
noget godt brød, men det er meget usikkert.

Dette led sprang jeg over første gang, jeg var for økonomisk, og syntes,
det var noget griseri at smide noget ud. Men det kan altså godt betale
sig.

Denne surdej hæver rimeligt godt, men den er stadig den mest sure af
mine surdeje.

Surdejene fra USA kommer i tørret pulveriseret form, man følger
anvisningen,der er vedlagt, og surdejen Read Sea,Egypt ( den kommer fra
en by der hedder Hurghada) var klar på 24 timer. Det en den hurtigste af
mine surdeje, og den har en mild surdejssmag. Den smager næsten som brød
bagt med bageferment, men den hæver det bedre.

Den franske surdej ( fra Paris) er den mildeste surdej, men den har lidt
længere hævetid end den egyptiske.


Man kan også få surdeje fra Rusland, Yukon, Østrig, Finland, Bahrain og
Saudi Arabien.
Jeg har læst at efter et stykke tid vil de naturlige gærbakterier der
findes i luften infiltrere den oprindelige surdej, og det er derfor
vigtigt at gemme noget af den første kultur, så man altid kan komme back
to basis.

Det gøres ved at fortynde surdejen til en konsistens af tynd
pandekagedej. Smøre den ud i et tyndt lag på bagepapir. Derefter tørres
den i ovnen ved svag varme. Når den er tør, piller man det af i flager,
pulveriserer det ( I blender eller food-processor) og gemmer det i
køleskabet i et glas med låg. Når man skal aktivere den, blander man mel
og vand med pulver, og ellers er det forfra igen.

Det er forøvrigt vigtigt når man arbejder med surdej at bruge rent vand,
vand med klor duer ikke. Heller ikke skåle, eller redskaber af stål er
godt. Syren i dejen ætser metallet.

m.v.h.

Jette M

--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"

---

"netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
news:_Xua7.771$PZ4.92695@news000.worldonline.dk...

Hej Jette,

Tak for den fine redegørelse. Det er jo en hel videnskab, som jeg må se at
dykke lidt dybere ned i.

Og tak for tippet om news:rec.food.sourdough . Der er jo virkelig et væld af
opskrifter og gode tips.

MVH

Peter

---

Hejsa

"netman77" <netman77.news@kandu.dk> wrote in message
news:_Xua7.771$PZ4.92695@news000.worldonline.dk...
> Det er forøvrigt vigtigt når man arbejder med surdej at bruge rent vand,
> vand med klor duer ikke.

Er det så vandværksvand du dermed hentyder til, eller?

Mvh Hauge

---

"Hauge" skrev d. 03-08-01 12:01 dette indlæg :
> Hejsa
>
> "netman77" <netman77.news@kandu.dk> wrote in message
> news:_Xua7.771$PZ4.92695@news000.worldonline.dk...
> > Det er forøvrigt vigtigt når man arbejder med surdej at bruge rent
vand,
> > vand med klor duer ikke.
>
> Er det så vandværksvand du dermed hentyder til, eller?
>
> Mvh Hauge
>
>
Hej Hauge

Jeg er selv så heldig at bo et sted, hvor der ikke er klor i vandet, så
jeg bruger vandværksvand. Hvis du har klor i dit vand, kan du koge det,
det skulle hjælpe. Ellers køb kildevand.

m.v.h. Jette M

--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"

---

"netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
news:_Xua7.771$PZ4.92695@news000.worldonline.dk...
> "Peter Westh" skrev d. 03-08-01 09:59 dette indlæg :
> > "netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
> > news:Csra7.1027$xn.95850@news010.worldonline.dk...
> > > Jeg blander aldrig mine surdeje ( jeg har 4)
> > >
> > > 1. en almindelig rugsurdej
> > >
> > > 2. en hvedesurdej af hvedemel og vand, som jeg selv har lavet
> > >
> > > 3. En surdejskultur fra Det røde hav, købt gennem Sourdoughs
> > > International i San Fransisco
> > >
> > > 4. En surdejskultur fra Frankrig ( også fra San Fransisco.)
> > >
> > > Den første dej bruger jeg kun til rugbrød. Den giver gode holdbare
> brød,
> > > med en god surdejssmag.
> >
> > Interessant, fortæl noget mere! Hvad er forskellen på de tre andre?
> (og
> > hvordan får du plads i dit køleskab
> >
> > MVH
> >
> > Peter
> >
> > Hej Peter
>
> 1. den første surdej, som jeg selv lavede, fik jeg opskriften på gennem
> rec.food.sourdoughs FAQ.
> Den består i al sin enkelthed i at blande hvedemel og vand (lige dele af
> hver, ikke i vægt men i rummål)og lade det stå lunt, til det syrner.Det
> prøvede jeg så for 1½ år siden. Dejen syrnede godt nok, men brødene blev
> meget sure ( min mand hævdede,han fik mavekneb), og det tog lang tid før
> de hævede.
> Jeg læste så, hvad jeg kunne finde på nettet( og der er rigtig meget) og
> her i foråret prøvede jeg så igen. Denne gang lykkedes det, surdejen
> hæver fint, inden for en rimelig tid.
>
> Blandingen skal stå lunt, almindelig køkkentempetatur er ikke
> nok.Glasset skal ikke lukkes helt til. Dæk med stof eller lign. Flere
> gange om dagen skal der røres godt i blandingen, for at få ilt og
> bakterier i dejen. Det tager ca. 5 dage, så bobler det lystigt. Jeg har
> læst at det er nemmere forår,sommer end efterår,vinter på grund af flere
> gærbakterier i luften. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det virkede
> for mig.
>
> Nu kommer det svære. Surdejen skal fodres 2 gange om dagen i ca. 14 dage
> førend man bager med den. Det skal gøres både for at udvikle smagen og
> for at gøre den rigtig stabil. Alle mine opskrifter har jeg fra USA, og
> der er alting i cups. Jeg har derfor investeret i et cup-mål (liter-mål
> fra Bodum har også cups på), da jeg blev død-forvirret af hele tiden at
> regne om.
>
> Men man kan også bruge et dl mål. Man blander 3 dl lunkent vand, 3 dl
> hvedemel og 1 dl starter. Man får altså en masse starter, som man enten
> smider ud eller også bager man alligevel med den. Og får måske noget
> noget godt brød, men det er meget usikkert.
>
> Dette led sprang jeg over første gang, jeg var for økonomisk, og syntes,
> det var noget griseri at smide noget ud. Men det kan altså godt betale
> sig.
>
> Denne surdej hæver rimeligt godt, men den er stadig den mest sure af
> mine surdeje.
>
> Surdejene fra USA kommer i tørret pulveriseret form, man følger
> anvisningen,der er vedlagt, og surdejen Read Sea,Egypt ( den kommer fra
> en by der hedder Hurghada) var klar på 24 timer. Det en den hurtigste af
> mine surdeje, og den har en mild surdejssmag. Den smager næsten som brød
> bagt med bageferment, men den hæver det bedre.
>
> Den franske surdej ( fra Paris) er den mildeste surdej, men den har lidt
> længere hævetid end den egyptiske.
>
>
> Man kan også få surdeje fra Rusland, Yukon, Østrig, Finland, Bahrain og
> Saudi Arabien.
> Jeg har læst at efter et stykke tid vil de naturlige gærbakterier der
> findes i luften infiltrere den oprindelige surdej, og det er derfor
> vigtigt at gemme noget af den første kultur, så man altid kan komme back
> to basis.
>
> Det gøres ved at fortynde surdejen til en konsistens af tynd
> pandekagedej. Smøre den ud i et tyndt lag på bagepapir. Derefter tørres
> den i ovnen ved svag varme. Når den er tør, piller man det af i flager,
> pulveriserer det ( I blender eller food-processor) og gemmer det i
> køleskabet i et glas med låg. Når man skal aktivere den, blander man mel
> og vand med pulver, og ellers er det forfra igen.
>
> Det er forøvrigt vigtigt når man arbejder med surdej at bruge rent vand,
> vand med klor duer ikke. Heller ikke skåle, eller redskaber af stål er
> godt. Syren i dejen ætser metallet.
>
> m.v.h.
>
> Jette M
>
> --
> Leveret af:
> http://www.kandu.dk/
> "Vejen til en hurtig løsning"
>
Hej Jette!

Wauw!!! jeg er vildt imponeret over dig og tak for dine fine forklaringer.
Selv er jeg temmelig ny udi surdejsbagningens kunst (har selv bagt fam.
rugbrød med en arvet surdej i et år), men jeg får helt lyst til at
efterprøve nogle af dine tips. Lige et spørgsmål: kan surdej fryses???

mvh
Tove

---

"Fru Hof" skrev d. 03-08-01 17:17 dette indlæg :
>
> "netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
> news:_Xua7.771$PZ4.92695@news000.worldonline.dk...
> > "Peter Westh" skrev d. 03-08-01 09:59 dette indlæg :
> > > "netman77" <netman77.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
> > > news:Csra7.1027$xn.95850@news010.worldonline.dk...
> > > > Jeg blander aldrig mine surdeje ( jeg har 4)
> > > >
> > > > 1. en almindelig rugsurdej
> > > >
> > > > 2. en hvedesurdej af hvedemel og vand, som jeg selv har lavet
> > > >
> > > > 3. En surdejskultur fra Det røde hav, købt gennem Sourdoughs
> > > > International i San Fransisco
> > > >
> > > > 4. En surdejskultur fra Frankrig ( også fra San Fransisco.)
> > > >
> > > > Den første dej bruger jeg kun til rugbrød. Den giver gode
holdbare
> > brød,
> > > > med en god surdejssmag.
> > >
> > > Interessant, fortæl noget mere! Hvad er forskellen på de tre
andre?
> > (og
> > > hvordan får du plads i dit køleskab
> > >
> > > MVH
> > >
> > > Peter
> > >
> > > Hej Peter
> >
> > 1. den første surdej, som jeg selv lavede, fik jeg opskriften på
gennem
> > rec.food.sourdoughs FAQ.
> > Den består i al sin enkelthed i at blande hvedemel og vand (lige
dele af
> > hver, ikke i vægt men i rummål)og lade det stå lunt, til det
syrner.Det
> > prøvede jeg så for 1½ år siden. Dejen syrnede godt nok, men brødene
blev
> > meget sure ( min mand hævdede,han fik mavekneb), og det tog lang tid
før
> > de hævede.
> > Jeg læste så, hvad jeg kunne finde på nettet( og der er rigtig
meget) og
> > her i foråret prøvede jeg så igen. Denne gang lykkedes det, surdejen
> > hæver fint, inden for en rimelig tid.
> >
> > Blandingen skal stå lunt, almindelig køkkentempetatur er ikke
> > nok.Glasset skal ikke lukkes helt til. Dæk med stof eller lign.
Flere
> > gange om dagen skal der røres godt i blandingen, for at få ilt og
> > bakterier i dejen. Det tager ca. 5 dage, så bobler det lystigt. Jeg
har
> > læst at det er nemmere forår,sommer end efterår,vinter på grund af
flere
> > gærbakterier i luften. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det
virkede
> > for mig.
> >
> > Nu kommer det svære. Surdejen skal fodres 2 gange om dagen i ca. 14
dage
> > førend man bager med den. Det skal gøres både for at udvikle smagen
og
> > for at gøre den rigtig stabil. Alle mine opskrifter har jeg fra USA,
og
> > der er alting i cups. Jeg har derfor investeret i et cup-mål
(liter-mål
> > fra Bodum har også cups på), da jeg blev død-forvirret af hele tiden
at
> > regne om.
> >
> > Men man kan også bruge et dl mål. Man blander 3 dl lunkent vand, 3
dl
> > hvedemel og 1 dl starter. Man får altså en masse starter, som man
enten
> > smider ud eller også bager man alligevel med den. Og får måske noget
> > noget godt brød, men det er meget usikkert.
> >
> > Dette led sprang jeg over første gang, jeg var for økonomisk, og
syntes,
> > det var noget griseri at smide noget ud. Men det kan altså godt
betale
> > sig.
> >
> > Denne surdej hæver rimeligt godt, men den er stadig den mest sure af
> > mine surdeje.
> >
> > Surdejene fra USA kommer i tørret pulveriseret form, man følger
> > anvisningen,der er vedlagt, og surdejen Read Sea,Egypt ( den kommer
fra
> > en by der hedder Hurghada) var klar på 24 timer. Det en den
hurtigste af
> > mine surdeje, og den har en mild surdejssmag. Den smager næsten som
brød
> > bagt med bageferment, men den hæver det bedre.
> >
> > Den franske surdej ( fra Paris) er den mildeste surdej, men den har
lidt
> > længere hævetid end den egyptiske.
> >
> >
> > Man kan også få surdeje fra Rusland, Yukon, Østrig, Finland, Bahrain
og
> > Saudi Arabien.
> > Jeg har læst at efter et stykke tid vil de naturlige gærbakterier
der
> > findes i luften infiltrere den oprindelige surdej, og det er derfor
> > vigtigt at gemme noget af den første kultur, så man altid kan komme
back
> > to basis.
> >
> > Det gøres ved at fortynde surdejen til en konsistens af tynd
> > pandekagedej. Smøre den ud i et tyndt lag på bagepapir. Derefter
tørres
> > den i ovnen ved svag varme. Når den er tør, piller man det af i
flager,
> > pulveriserer det ( I blender eller food-processor) og gemmer det i
> > køleskabet i et glas med låg. Når man skal aktivere den, blander man
mel
> > og vand med pulver, og ellers er det forfra igen.
> >
> > Det er forøvrigt vigtigt når man arbejder med surdej at bruge rent
vand,
> > vand med klor duer ikke. Heller ikke skåle, eller redskaber af stål
er
> > godt. Syren i dejen ætser metallet.
> >
> > m.v.h.
> >
> > Jette M
> >
> > --
> > Leveret af:
> > http://www.kandu.dk/
> > "Vejen til en hurtig løsning"
> >
> Hej Jette!
>
> Wauw!!! jeg er vildt imponeret over dig og tak for dine fine
forklaringer.
> Selv er jeg temmelig ny udi surdejsbagningens kunst (har selv bagt
fam.
> rugbrød med en arvet surdej i et år), men jeg får helt lyst til at
> efterprøve nogle af dine tips. Lige et spørgsmål: kan surdej fryses???
>
> mvh
> Tove

Jeg har prøvet at fryse rugsurdej, og det går fint. Kan holde op til et
år i fryseren.
Med hvedesurdej har jeg ingen erfaring

M.V.H. Jette M
>
>

--
Leveret af:
http://www.kandu.dk/
"Vejen til en hurtig løsning"

---

netman77 skrev i meddelelsen ...

>> Wauw!!! jeg er vildt imponeret over dig og tak for dine fine
>forklaringer.
>> Selv er jeg temmelig ny udi surdejsbagningens kunst (har selv bagt
>fam.
>> rugbrød med en arvet surdej i et år), men jeg får helt lyst til at
>> efterprøve nogle af dine tips. Lige et spørgsmål: kan surdej fryses???
>>
>> mvh
>> Tove
>
>Jeg har prøvet at fryse rugsurdej, og det går fint. Kan holde op til et
>år i fryseren.
>Med hvedesurdej har jeg ingen erfaring
>
>M.V.H. Jette M


Har lige indkøbt Camilla Plums "Et Ordentligt Brød". Den ser virkeligt
lovende ud, og
der er en masse om surgeje. Desværre har jeg ikke fået prøvet endnu, men..

Ole

---

Kære alle

1000 tak for de mange svar, jeg havde slet ikke forventet
så meget. Foreløbig har jeg gang i lidt gruppesex i to
bageforme, men overvejer såmen også på grundlag af Jettes
indlæg at forstærke puritanismen - ikke bare fortsætte med
apartheid i surdejsbøtterne, men også sektionere dem
yderligere og kun tillade sex ved bestemte temperaturer.

Opstår der en ny overbevisning skal jeg flux lade det gå
videre.

vh/Torben