"Tove Krieger" wrote:
>Mange tak Emil. Du er altid god for en superopskrift.
Selv årsag, som vi siger her i det jydske.
Superopskriften er fundet på nettet, og den er velegnet til
hjemmeforsøg udført af børn, som en øjenåbner for de skjulte
muligheder, der gemmer sig i æggehvider.
Vi voksne kan selv brygge videre på mulighederne, og de er mange.
Extra tilsætning af smagsstoffer som f.eks. blendede krydderurter,
fintrevet peberrod eller karry vil gøre det bagte skum velegnet som
smagsgivende tilbehør med en overraskende anden textur, både til glæde
for ganen, tungen og øjet.
Det oprindelige forsøg startede med piskning af et stk. æggehvide,
indtil der var opstået maximalt volumen, blødt skum, og det blev ikke
til meget skum, ca. 2-4 gange hvidens volumen, bedst for helt friske
hvider, da der ikke er fordampet megen væde fra dem.
Årsagen til at skummet ikke kunne vokse videre, var manglen på væde.
Efter tilsætning af et par spsk vand, kunne den videre piskning øge
volumen til over det dobbelte. Men så begyndte boblerne at briste,
Årsagen hertil var manglen på noget, som kunne styrke
overfladespændingen.
Det kunne tilsætning af sirup (sukker, glokose m.v.), og videre
piskning kunne atter mere end fordoble volumen.
Når boblerne brister tilsættes sirup, når de ikke vil vokse tilsættes
væde.
Ovenstående forsøg endte med, at en enkelt æggehvide kan give 3 - 4
liter skum. Tilsætning af krydderier kan ødelægge boblernes
overfladespænding, så udbyttet bliver mindre.
Skummet bages i micro-ovn i 3 - 4 sekunder for ca. 2 - 3 dl skum.
Konsistensen bliver næsten som flødeskum, blot en smule sejere.
>Jeg havde nu heller
>ikke selv prøvet den jeg linkede til, så det er rart at blive oplyst om
>eventuelle ulemper.
Mens jeg læste det, du havde linket til, forestillede jeg mig straks,
hvorledes det varme (> 110 grader C.) sukkervand ville koagulere det
nærmeste af hviderne, som koagulerer ved omkring de 60 grader, og
dermed danne klumper af koaguleret æggehvide.
At opskriften i sidste trin anbefaler piskning i en halv time, så
klumperne sønderdeles, må jeg, mildest talt, betegne som useriøs.
Når man Googler efter "guf til isvafler" eller "skum til isvafler"
kommer der mange links; de fleste er useriøse kopier af dårlige kopier
af dårlige opskrifter.
Frasorterer man opskrifter, hvor den varme sukkerlage tilsættes (også
dem hvor den tilsættes under omrøring, hvilket er mindre skadeligt),
og de, som forskriver tilberedning over dampbad (hvor varmen også vil
ødelægge hvidernes evne til at danne skum), så er der kun den
oprindelige opskrift tilbage.
Det eneste tip, tilsætning af eddike, havde jeg glemt i min opskrift -
næsten da. Lidt syre kan måske stabilisere skummet; men jeg har ikke
forsøgt. De gamle husråd foreskriver tilsætning af lidt citronsaft,
ca. en teske pr. 4 æggehvider.
Kære Tove, mit svar er ikke direkte til dig; men dit link fik mig til
at skrive ovenstående, så tak for det.
m.v.h. Emil