---

Jeg vil lave en laksebøf i aften, og vil gerne prøve at pochere den.
Laksebøffen er på ca. 120 gram, og vakuum-pakket.

Kan jeg pochere den i pakken?
(Har set det gjort i tv-programmet Frilandshaven, men vil lige være helt
sikker)
Jeg vil forsøge at holde vandet på ca. 65 grader, er det mon tilpas?
Og hvor længe skal den have?
(Mit umiddelbare gæt vil være ca. 20 minutter, men er noget i tvivl, da det
er første gang jeg vil kaste mig ud i pochere kød/fisk)

Til laksen vil jeg koge nogle nye, danske kartofler, og lave en tomatsalat.
Der vil også være en lidt persillesmør, til kartoflerne.
Lyder denne menu helt hen i vejret?
Det skal siges at det kun er mig selv jeg skal lave mad til, så mislykkes
det - er mest bekymret for laksen - så er det heldigvis kun det det går ud
over...

--
Louise

---

"Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> skrev i en meddelelse
news:4a211f89$0$90270$14726298@news.sunsite.dk...
> Jeg vil lave en laksebøf i aften, og vil gerne prøve at pochere den.
> Laksebøffen er på ca. 120 gram, og vakuum-pakket.
>
> Kan jeg pochere den i pakken?
> (Har set det gjort i tv-programmet Frilandshaven, men vil lige være helt
> sikker)
> Jeg vil forsøge at holde vandet på ca. 65 grader, er det mon tilpas?
> Og hvor længe skal den have?
> (Mit umiddelbare gæt vil være ca. 20 minutter, men er noget i tvivl, da
> det er første gang jeg vil kaste mig ud i pochere kød/fisk)
>
> Til laksen vil jeg koge nogle nye, danske kartofler, og lave en
> tomatsalat. Der vil også være en lidt persillesmør, til kartoflerne.
> Lyder denne menu helt hen i vejret?
> Det skal siges at det kun er mig selv jeg skal lave mad til, så mislykkes
> det - er mest bekymret for laksen - så er det heldigvis kun det det går ud
> over...
>
> --
> Louise
>
>

Prøv at lave den i opvaskemaskinen:

http://www.dr.dk/DR2/Frilandshaven/opskrifter/Annes+Nordiske+2007/20070628120137.htm

Anders

---

>
> Prøv at lave den i opvaskemaskinen:
>
> http://www.dr.dk/DR2/Frilandshaven/opskrifter/Annes+Nordiske+2007/20070628120137.htm
>
> Anders

Det var netop dette program jeg henviste til
Det med opvaskemaskinen kan dog blive noget problematisk, da modellen her i
huset er "højre og venstre hånd" ;.)

Jeg er gået igang med madlavningen. Laksen ligger og hygger sig i noget
vand, der desværre er blevet 80 grader, men håber det går...
--
Louise

---

Jeg har nu tilberedt og spist laksen.
Jeg lod den blive i plastikken, og forsøgte at holde vandet på 65-70 grader.
Desværre kom vandet op på ca. 82 grader, hvorefter jeg slukkede for
kogepladen.
Selve laksen var en smule tør, desværre, men eller fin. Kødet var ensartet
tilberedt.
Nye kartofler er jo altid gode, og disse var ingen undtagelse. Lidt
persillesmør gjorde kun oplevelsen endnu bedre.

Hvordan kan jeg en anden gang undgå at kødet bliver tørt?
--
Louise

---

"Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> skrev i en meddelelse
news:4a215dec$0$90271$14726298@news.sunsite.dk...
> Jeg har nu tilberedt og spist laksen.
> Jeg lod den blive i plastikken, og forsøgte at holde vandet på 65-70
> grader. Desværre kom vandet op på ca. 82 grader, hvorefter jeg slukkede
> for kogepladen.
> Selve laksen var en smule tør, desværre, men eller fin. Kødet var ensartet
> tilberedt.
> Nye kartofler er jo altid gode, og disse var ingen undtagelse. Lidt
> persillesmør gjorde kun oplevelsen endnu bedre.
>
> Hvordan kan jeg en anden gang undgå at kødet bliver tørt?
> --
> Louise


Der er 2 parametre at skrue på. Lavere temp eller kortere tid. Det første er
nok at foretrække. Hvis du måler temperaturen på dit vand, kan du altid
smide lidt koldt vand i. Det kan være hurtigere end at skrue ned...

mvh
Anders

---

Anders Halskov-Jensen wrote:
> "Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> skrev i en
> meddelelse news:4a215dec$0$90271$14726298@news.sunsite.dk...
>> Jeg har nu tilberedt og spist laksen.
>> Jeg lod den blive i plastikken, og forsøgte at holde vandet på 65-70
>> grader. Desværre kom vandet op på ca. 82 grader, hvorefter jeg
>> slukkede for kogepladen.
>> Selve laksen var en smule tør, desværre, men eller fin. Kødet var
>> ensartet tilberedt.
>> Nye kartofler er jo altid gode, og disse var ingen undtagelse. Lidt
>> persillesmør gjorde kun oplevelsen endnu bedre.
>>
>> Hvordan kan jeg en anden gang undgå at kødet bliver tørt?
>> --
>> Louise
>
>
> Der er 2 parametre at skrue på. Lavere temp eller kortere tid. Det
> første er nok at foretrække. Hvis du måler temperaturen på dit vand,
> kan du altid smide lidt koldt vand i. Det kan være hurtigere end at
> skrue ned...
> mvh
> Anders

Næste gang vil jeg nok prøve at holde temperaturen nede, og så give laksen
noget længere tid...
Tænke slet ikke så langt som at komme lidt koldt vand i gryden....
--
Louise

---

"Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> wrote:

>Jeg har nu tilberedt og spist laksen.
>Jeg lod den blive i plastikken, og forsøgte at holde vandet på 65-70 grader.
>Desværre kom vandet op på ca. 82 grader, hvorefter jeg slukkede
>Selve laksen var en smule tør, desværre, men eller fin.
>
>Hvordan kan jeg en anden gang undgå at kødet bliver tørt?


Du fylder 5,2 liter 52 grader varmt vand (gerne fra varmtvandshanen) i
en stor gryde, plumper pakkerne (køleskabskolde) deri, og dækker
gryden med håndklæder el. lign., for at holde på varmen.

Efter 22 minutter kan fisken nydes; men den bliver bedre (mere mør og
saftig) efter 52 minutter. Fisken mørner så længe temperaturen er over
45 grader.


Og så lidt baggrundsviden, krydret med egne forsøg:

Heston B.(stjernekok fra The fat Duck) porcherer fisk ved 47 grader C.
Efter min erfaring bliver fiskekødet lidt for "blævret": 50 - 52
grader er mere lækkert i konsistensen, da der så er en begyndende
fasthed i kødet, som stadigt opleves utroligt meget saftigt. Her er
tiden ikke så vigtig, 22 - 52 minutter er fint.

Ved 55 - 57 grader er kødet så fast som det kan blive (som hviden i et
blødkogt æg), førend saftigheden aftager mærkbart. Tiden bør højest
være en halv time.

Ved 60 - 65 grader er kødet helt fast i konsistensen (som hviden i et
hårdkogt æg) og ikke ret saftigt. Tiden er indtil centrumtemperaturen
er opnået.

Over 67 grader bliver kødet ubehageligt fast i konsistensen, det
virker tørt, og det bliver kun kun en smule værre op til kogepunktet,
så glem alt om tiden.


Ang. tilberedelse af fisk i vacumpakker, er det jo snydenemt. Og man
snyder da også sig selv for muligheden for at krydre fisken før
tilberedningen.

I stedet kan fisken kommes i to kogeposer inden i hinanden, og de
anbringes så åbningerne stikker ud af gryden, og fastholdes af låget.
Et nip salt virker altid godt, smør, dild, fransk esdragon o.s.v.
efter smag.
Man kan hurtigt lave lidt kogelage i en kop i microovnen: En halv kop
vand, 1 gram salt (brug en 1 ml måleske), et halvt laurbærblad, 2
peberkorn samt en halv teske citronsaft eller eddike.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> "Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> wrote:
>
>> Jeg har nu tilberedt og spist laksen.
>> Jeg lod den blive i plastikken, og forsøgte at holde vandet på 65-70
>> grader. Desværre kom vandet op på ca. 82 grader, hvorefter jeg
>> slukkede
>> Selve laksen var en smule tør, desværre, men eller fin.
>>
>> Hvordan kan jeg en anden gang undgå at kødet bliver tørt?
>
>
> Du fylder 5,2 liter 52 grader varmt vand (gerne fra varmtvandshanen) i
> en stor gryde, plumper pakkerne (køleskabskolde) deri, og dækker
> gryden med håndklæder el. lign., for at holde på varmen.
>
> Efter 22 minutter kan fisken nydes; men den bliver bedre (mere mør og
> saftig) efter 52 minutter. Fisken mørner så længe temperaturen er over
> 45 grader.
>
>
> Og så lidt baggrundsviden, krydret med egne forsøg:
>
> Heston B.(stjernekok fra The fat Duck) porcherer fisk ved 47 grader C.
> Efter min erfaring bliver fiskekødet lidt for "blævret": 50 - 52
> grader er mere lækkert i konsistensen, da der så er en begyndende
> fasthed i kødet, som stadigt opleves utroligt meget saftigt. Her er
> tiden ikke så vigtig, 22 - 52 minutter er fint.
>
> Ved 55 - 57 grader er kødet så fast som det kan blive (som hviden i et
> blødkogt æg), førend saftigheden aftager mærkbart. Tiden bør højest
> være en halv time.
>
> Ved 60 - 65 grader er kødet helt fast i konsistensen (som hviden i et
> hårdkogt æg) og ikke ret saftigt. Tiden er indtil centrumtemperaturen
> er opnået.
>
> Over 67 grader bliver kødet ubehageligt fast i konsistensen, det
> virker tørt, og det bliver kun kun en smule værre op til kogepunktet,
> så glem alt om tiden.
>
>
> Ang. tilberedelse af fisk i vacumpakker, er det jo snydenemt. Og man
> snyder da også sig selv for muligheden for at krydre fisken før
> tilberedningen.
>
> I stedet kan fisken kommes i to kogeposer inden i hinanden, og de
> anbringes så åbningerne stikker ud af gryden, og fastholdes af låget.
> Et nip salt virker altid godt, smør, dild, fransk esdragon o.s.v.
> efter smag.
> Man kan hurtigt lave lidt kogelage i en kop i microovnen: En halv kop
> vand, 1 gram salt (brug en 1 ml måleske), et halvt laurbærblad, 2
> peberkorn samt en halv teske citronsaft eller eddike.
>
>
> m.v.h. Emil

Tak for det gode råd.
5,2L vand lyder nu af meget, når jeg kun vil tilberede et stykke laks ad
gangen (Der er kun mig at lave mad til her i huset)
Hvorfor den store mængde vand?

Jeg kom tila t tænke på at jeg ikke lod min laksebøf trække lidt, efter jeg
havde hevet den op ad gryden.
Hvis jeg havde ladet den trække, mon så den havde trukket nog af væden ind
igen? (Altså den være der løb ud da jeg åbnede pakken)
--
Louise

---

"Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> wrote:

>5,2L vand lyder nu af meget, når jeg kun vil tilberede et stykke laks ad
>gangen (Der er kun mig at lave mad til her i huset)
>Hvorfor den store mængde vand?

Det er for at holde temperaturen stabil i lang tid. Det kræver ingen
overvågning og det _kan_ ikke gå galt.

Når det kun er 1 stk vacumpakket fisk, kan du i stedet komme den i en
termokande. Åbningen på min Rowenta termokande har en fri åbning på
6,5 cm, så det er en mulighed.

En tredie mulighed er en Hugin riskoger fra Coop (listepris kr 250,-
ofte på tilbud til 200,- og en gang imellem til 150,-).
Den har en "holde varm"-funktion, hvor temperaturen er ret konstant på
57 grader med låget på og 55 grader uden låg. Den kræver heller ikke
overvågning og er meget bedre og billigere end en normal
termostatstyret kogeplade.

De 57 grader er perfekt til en oksebøf - mindst 3 timer, lad den
afkøle lidt, og brun den lynhurtigt på en hed pande. Det _kan_ næsten
kun blive perfekt.
Den er stor nok til 6 portioner, så inviter bare nogle venner.


>Jeg kom tila t tænke på at jeg ikke lod min laksebøf trække lidt, efter jeg
>havde hevet den op ad gryden.
>Hvis jeg havde ladet den trække, mon så den havde trukket nog af væden ind
>igen? (Altså den være der løb ud da jeg åbnede pakken)

Vand udvidder sig ved opvarmning og trænger ud af kødet, uanset nogle
opskrifter bilder folk ind, at man kan "lukke" kødets porre ved en
bruning. Naturlovene kan ingen madskribent ændre på.
Noget af saften bliver suget ind igen under afkølingen, men det er
forsvindende lidt.

Da væden indeholder gode smagsstoffer, mineraler o.s.v. bør den
bruges. Mos lidt kartoffel og bland det deri.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> "Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> wrote:
>
>> 5,2L vand lyder nu af meget, når jeg kun vil tilberede et stykke
>> laks ad gangen (Der er kun mig at lave mad til her i huset)
>> Hvorfor den store mængde vand?
>
> Det er for at holde temperaturen stabil i lang tid. Det kræver ingen
> overvågning og det _kan_ ikke gå galt.

Jeg har tænkt lidt over hvordan jeg kan pochere laks en anden gang, og er
kommet frem til at det med at bruge varmt vand fra hanen er en god ide, da
det jo ikke kommer i kontakt med kødet.
Mit varme vand i hanen er ca. 57 grader, så det er ideelt til formålet.
Jeg tror jeg vil tage en gryde, som du er inde på, men en mindre en, og så
bare varme vandet lidt undervejs, ved at stille den under den rindende varme
hane.
Og så vil jeg da huske det med at bruge væden fra fisken, for kan godt se
det er spild at kassere..

Mange tak for input

--
Louise

---

"Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk> skrev i en
meddelelse news:4a215dec$0$90271$14726298@news.sunsite.dk

> Hvordan kan jeg en anden gang undgå at kødet bliver tørt?

Som andre er inde på: For høj temperatur. Laks kan med fordel tilberedes, så
det er mere til den rå side end til den kogte side.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On 30 Maj, 13:59, "Louise" <louisePUNKTUMkrarupSNABELAprivatPUNKTUMdk>
wrote:
> Jeg vil lave en laksebøf i aften, og vil gerne prøve at pochere den.
> Laksebøffen er på ca. 120 gram, og vakuum-pakket.
>
> Kan jeg pochere den i pakken?
> (Har set det gjort i tv-programmet Frilandshaven, men vil lige være helt
> sikker)
> Jeg vil forsøge at holde vandet på ca. 65 grader, er det mon tilpas?
> Og hvor længe skal den have?
> (Mit umiddelbare gæt vil være ca. 20 minutter, men er noget i tvivl, da det
> er første gang jeg vil kaste mig ud i pochere kød/fisk)
>
> Til laksen vil jeg koge nogle nye, danske kartofler, og lave en tomatsalat.
> Der vil også være en lidt persillesmør, til kartoflerne.
> Lyder denne menu helt hen i vejret?
> Det skal siges at det kun er mig selv jeg skal lave mad til, så mislykkes
> det - er mest bekymret for laksen - så er det heldigvis kun det det går ud
> over...
>
> --
> Louise