"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:b6knt4hkbtrdlhr5n1kitmb5dilr8p3tjo@4ax.com...
> Det tror jeg ikke på.
> Det er korrekt at hvidens proteiner koagulerer hurtigere ved lav
> pH-værdi.
> Men den udsivede mængde hvide er normalt så ringe, at den får en stor
> overflade i det kogende vand, hvorfor den koagulerer næsten
> øjeblikkelig, eddike i vandet eller ej.
Det var også min umiddelbare tanke. Men af og til når jeg har kogt æg har de
åbenbart hoppet temmelig hårdt, med en stor klat hvide til følge. Men det
virkede godt nok lidt søgt, at en slat eddike skulle kunne koagulere det
hurtigere end et par sekunder alligevel. Så jeg prøvede med en stor slat
eddike, og havde faktisk ikke problemet. Men ved nærmere eftertanke tror jeg
nu også mere på, at man bedre undgår det ved at tilpasse vandmængden end
syren i vandet, så æggene ikke revner.
> Eddiketilsætningen vil også bevirke, at ægget efterfølgende bliver
> sværere at pille.
> En betingelse for, at et hårdkogt æg kan pilles er, at pH er over 8,7.
> Forklaringen menes at være, at den indsugede luft har adskilt
> skalhinderne, og at den højere pH-værdi har forøget
> koagulationstilbøjeligheden af hinderne.
> pH i et nylagt æg er 7,6, og
> det tager ca. 2 døgn ved stuetemperatur, før pH er over 8,7.
> <
http://www.danishmeat.dk/Husdyrproduktion/viden_om/Produktion%20af%20aeg/Spoergsmaal__.aspx>
Meget interessant. Jeg kan dog stadig ikke gennemskue, hvor den nævnte
indsugede luft skulle komme fra, men det har jo sikkert noget at gøre med
den semipermeable membran. Det kunne de dog godt lige nævne, nu de alligevel
beskriver det så grundigt.
> Teoretisk vil en teske flydende afløbsrens i kogevandet lette
> pilningen. Men det vil jeg på det kraftigste advare imod at forsøge
> sig med, da det ikke er et fødemiddel, men et ætsende kemikalie. Så
> hellere bøvle lidt med pilning af æggene.
Enig. Det ville dog ikke røre mig specielt at forsøge mig med, måske ikke
afløbsrens, men en mere ren NaOH opløsning. Uden at komme nærmere ind på det
anvendes det visse steder i mejeriindustrien til justering af mælkens
pH...plus, jeg fik lige lyst til at finde notaterne frem for at genopfriske
beregningen af pH ud fra stoffets molaritet...lidt at bruge påsken på, nu
jeg har fået ryddet op på altanen
> Kogningen fjerner vokslaget på skallen, så osmosen sker hurtigere.
> Samtidigt ødelægges æggets naturlige forsvarsmekanismer mod
> forrådnelse, så kogte æg bør højest gemmes på køl i et par dage.
>
> Et kokketrick er at putte de kogte æg i fryseren i ti minutter.
> Derefter skal man forsigtigt rulle dem på bordpladen, så skallen
> knuses i mange stykker, og når man så piller dem, skal det foregå
> under rindende koldt vand. Vandet skal ind under hinden. Det hjælper
> en hel del.
Rindende vand viste sig faktisk at være temmelig effektivt i alle tilfælde,
og jeg endte også med at bruge det uanset kogemetoden. Men det er bare ikke
helt så sjovt som at sammenføre teori med praksis. I øvrigt kan jeg da sige
om mine syltede æg, at de nu her efter halvanden uges tid er begyndt at tage
smag af chilien og krydderiet, men ikke så dybt som håbet. Men en
interessant snack til øl og playstation!
Mvh
Linde