On Wed, 10 Dec 2008 01:15:43 +0100, "Ralph" <rwr@post6.tele.dk> wrote:
><paladsrevolution@gmail.com> skrev i en meddelelse
>news:b304f27a-7ffe-4a50-8600-a7f35f387798@t26g2000prh.googlegroups.com...
>>med kogende vand (tilsat lidt salt) og koger ca 20 minutter, indtil
>>kernetemperaturen er ca 57 C.
>
>>Kødet tages op, brunes af hurtigt af i lidt olie/smør og er klar til
>>servering ... kødet er fint rødt, men tørt og en smule sejt.
>
>>Hvad gør jeg galt?
>
>Forkert rækkefølge, kødet skal brunes først, så lukker porrerne sig, og
>saften bliver i kødet - simpelt, men let.
Ifølge Fødevarestyrelsens publikation Stegning -- Myter og Fakta, så
er er det en myte, at porrerne med fordel skal lukkes inden
tilberedning af kødemner.
Se mere her, s. 21.
http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf
For at svare på det oprindelige spørgsmål så ser jeg intet galt med
gourmetsaltningen et døgns tid før tilberedning. Ej heller
kogning/braisering/pochering indtil ønsket kernetemperatur er opnået.
Men ved hvilken temperatur koges der? Hvis der bulderkoges ved 110-130
grader, så bliver kødet ikke optimalt mørt. Prøv at pochere ved fx
60-80 grader i 4-5 timer i stedet for.
Overvej også tilberedning ved lavere temperatur i ovn i vakuumeret
pose.
Alternativt kan jeg anbefale intervalstegning. Fx 3-5 x 8 minutter med
hvileintervaller af ca. 20-30 minutter, første halvdel af tiden
uoverdækket, anden halvdel af hviletiden overdækket, ved 200 grader,
indtil ønsket kernetemperatur er opnået.
Måske kunne det tænkes, at kødet bare ikke egner sig til rød/rose
roastbeef - umørt okseinderlår. Så skal der måske langtidsstegning til
ved lav varme i lang tid.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. På vej -- Arme Riddere
med pære og æble)