---

Jeg faldt over Thomas Rodes opskrift på ovenstånede

http://sondagsavisen.dk/99/01015926/

der står at indgredienserne skal koges - men i hvad - det kan vel ikke
være den ene dl vand + ½ dl cognac?

Jeg troede egentlig anderilette var en slags confit de carnard, bare
kogt (i andefedt) meget længere.

---

paladsrevolution@gmail.com wrote:

>Jeg faldt over Thomas Rodes opskrift på ovenstånede
>
>http://sondagsavisen.dk/99/01015926/
>
>der står at indgredienserne skal koges - men i hvad - det kan vel ikke
>være den ene dl vand + ½ dl cognac?
>
>Jeg troede egentlig anderilette var en slags confit de carnard, bare
>kogt (i andefedt) meget længere.

Du står stærkt i din tro. Opskriften er en vittighed.
Der står dog 1 dl. ande- /gåsefedt, ikke vand.
Men ellers en opskrift, som ej burde have sin gang her på jorden.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:ojqri4596sm93ssniqmnbhi72gep2u7jbd@4ax.com...
> paladsrevolution@gmail.com wrote:
>
>>Jeg faldt over Thomas Rodes opskrift på ovenstånede
>>
>>http://sondagsavisen.dk/99/01015926/
>>
>>der står at indgredienserne skal koges - men i hvad - det kan vel ikke
>>være den ene dl vand + ½ dl cognac?
>>
>>Jeg troede egentlig anderilette var en slags confit de carnard, bare
>>kogt (i andefedt) meget længere.
>
> Du står stærkt i din tro. Opskriften er en vittighed.
> Der står dog 1 dl. ande- /gåsefedt, ikke vand.
> Men ellers en opskrift, som ej burde have sin gang her på jorden.
>
>
> m.v.h. Emil



Så bliver du nødt til at forklare, hvad der er galt med den. Jeg synes den
ser meget tilforladelig ud+


Anders

---

On Thu, 27 Nov 2008 15:31:27 +0100, "Anders Halskov-Jensen"
<anders@dontgetspam.dk> wrote:

>
>"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
>news:ojqri4596sm93ssniqmnbhi72gep2u7jbd@4ax.com...
>> paladsrevolution@gmail.com wrote:
>>
>>>Jeg faldt over Thomas Rodes opskrift på ovenstånede
>>>
>>>http://sondagsavisen.dk/99/01015926/
>>>
>>>der står at indgredienserne skal koges - men i hvad - det kan vel ikke
>>>være den ene dl vand + ½ dl cognac?
>>>
>>>Jeg troede egentlig anderilette var en slags confit de carnard, bare
>>>kogt (i andefedt) meget længere.
>>
>> Du står stærkt i din tro. Opskriften er en vittighed.
>> Der står dog 1 dl. ande- /gåsefedt, ikke vand.
>> Men ellers en opskrift, som ej burde have sin gang her på jorden.
>>
>>
>> m.v.h. Emil
>
>
>
>Så bliver du nødt til at forklare, hvad der er galt med den. Jeg synes den
>ser meget tilforladelig ud+

Jeg vil lad Emil svare for sig selv, men jeg studsede over tre ting:
tilberedelsestiden på 2-3 timer; 2) saltningen under tilberedningen.
3) mængden af fedt/væske ift. kød.

Jeg ville vælge en lavere temperatur (opskriften angiver desværre
ingen temperatur), og så tilberede rilletten over langt flere timer,
gerne i ovn.

Derudover ville jeg forsalte kødemnerne i 16-30 timer, inden
tilberedning for dels at trække vand ud, dels konservere.

Grundlæggende findes der to tilberedelsesmetoder til rillette --
kogning i suppe/fond & andefedt. De kan naturlgivis kombineres. Det
har jeg selv gjort i forbindelse med en opskrift på rillettes af and.

http://www.bergholt.net/rillette_af_and.html

Og nå ja -- 14 gram salt til ét kilo kød finder jeg også som værende i
den høje ende.


---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

On Thu, 27 Nov 2008 21:00:50 +0100, Kasper Bergholt
<mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>>
>>"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
>>news:ojqri4596sm93ssniqmnbhi72gep2u7jbd@4ax.com...
>>> paladsrevolution@gmail.com wrote:
>>>
>>>>http://sondagsavisen.dk/99/01015926/
>>>>
>Jeg vil lad Emil svare for sig selv, men jeg studsede over tre ting:
>tilberedelsestiden på 2-3 timer; 2) saltningen under tilberedningen.
>3) mængden af fedt/væske ift. kød.
>
>http://www.bergholt.net/rillette_af_and.html
>
>Og nå ja -- 14 gram salt til ét kilo kød finder jeg også som værende i
>den høje ende.
>

Og Emil for jo nærmest lov at svare, for min opskrift citerer et
indlæg fra denne gruppe, hvor der står (ang. temperaturstyringen):

"Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de
normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning
af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 - 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer."

Ved kogning i gryde, som opskriften foreskriver, så er temperaturen
mellem 90 og 130, vil jeg skyde på, selv om der koges for lavest mulig
varme.


---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

sningen. Riskogere kan ikke
> koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning
> af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.
>
> Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 - 90 grader bliver
> muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
> Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
> vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
> altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
> hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer."
>
> Ved kogning i gryde, som opskriften foreskriver, så er temperaturen
> mellem 90 og 130, vil jeg skyde på, selv om der koges for lavest mulig
> varme.
>
>
> ---
> Mvh.
> Kasper Bergholt
> http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)
>



Jamen, det er da rigtigt at moderne videnskabelig gastronomi har gode
resultater med at kombinere lav temperatur med lang tid.
Jeg kan bare ikke se at en hel traditionel metode(Kog kød i fedt 2-3 timer
ved svag varme) ligefrem skulle berettige at "opskriften ej burde have sin
gang her på jorden". Sådan har man da lavet rillette i hundrede år..........
Og jeg tiltror da Thomas Rode en vis evne til at lave mad


Anders

---

"Anders Halskov-Jensen" wrote:

>Så bliver du nødt til at forklare, hvad der er galt med den. Jeg synes den
>ser meget tilforladelig ud

Det er lidt trist, at du ikke kan gennemskue fejlene i opskriften.
Da du sikkert ikke er alene, kommer her en svada om problemerne:

>Anderilette
>3. november 2008 16:26
>Af THOMAS RODE ANDERSEN, online@sondagsavisen.dk
>· 800 g andelårkød (skåret i tern)
>· 200 g koge flæsk (skåret i tern)

Allerede her ringer alarmklokkerne. Den gode Ali-Bab brugte også flæsk
i sine anbefalinger til riletteopskrifter, da han mente, at den gode
smag sad i fedtet; og det er jo ganske rigtigt.
Men han kaldte sin opskrift for "Ande- og flæskerilette", som jo nok
må anderkendes som den korrekte betegnelse. Men OK, her er der 80%
andekød, så overskriften må godkendes.

Da retten indeholder så meget andet fedtstof, kan jeg ikke se nogen
grund til, at man skal pøse grisefedt i retten.


>· 5 g frisk kværnet sort peber

Det er ganske meget, faktisk er det en spske. (20 ml, eller et halvt
snapseglas) af højpotent friskt kværnet peber. Bruger man denne
mængde, vil man ikke være i stand til at smage maden, da smagsløgene
ville være bedøvede.
Det kan så være en kommafejl, for 0,5 gram kan være OK.
Men her begynder lattermusklerne at røre på sig.


>· 14 g groft uraffineret havsalt

Her kommer jeg, helt spontant, til at grine højt, og dømmer i mit
stille sind forfatteren til at være dummere end en madskribent kan
tillade sig.
Til et kg kød, vil 10 gram være passende. Men OK, hvis smagsløgene
allerede er bedøvede af en overdosis peber, kan det være nødvendigt.

Og hvorfor skal det være _uraffineret_ havsalt? Jo, så får vi alle
skarvklatterne og afslib fra skibenes bundmaling med - plus alt det
løse fra kloarkerne, det giver jo altsammen smag.
Hvorfor havsalt? Intet menneske på denne jord kan smage forskel på
_opløste_ bordsalte.

Hvis du er i tvivl, så Google på "livets salt" (med gåseøjnene).
Vi kan alene skelne (og nyde forskellighederne i saltene) p.gr.a. de
forskellege krystalformer. Opløst kan ingen smage forskel.


>· ½ dl Cognac

Lidt nyt i den kontekst. Men det vil sikkert bibringe en god smag.


>· 1 dl ande/gåsefedt

Måske OK. Jeg ville nok have skrevet noget i retning af: Den færdige
konfit skal have et tyndt låg af fedt p.gr.a. holdbarheden.


>· krydderpose indeholdende nelliker, allehånde, korianderfrø, hel kanel

Så fik jeg igen rørt lattermusklerne. Der mangler mængdeangivelser.
Der er fanden til forskel på hvilke mængder man bruger.
Hvor stor er en pose?
Følger man opskriften, vil man garanteret ikke kunne smage andelåret,
så skift det ud med noget andet, billigere kød.


>· 1 lille bouquet garni
>· lidt vand

Hvor meget er lille og lidt?
Den erfarne kan sagtens håndtere udtrykkene; men nu var den publiceret
i en husstandsomdelt avis.


>Alle ingredienser blandes i en gryde og koges op.
>Varmen reduceres og grydens indhold koges ved svag varme 2- 3 timer og
>hældes op i et sigte. Gem væsken!

Fremgangsmåden giver uappetitligt gråt kød, som aldeles ikke
har noget med rilette at gøre.


>Kødet plukkes meget fint og blandes med væsken og smages evt. til.
>Rilleten kan støbes i en terrine form, således at den kan skæres i skiver
>eller blot kommes i en krukke med låg så man ved hjælp af en kniv kan
>smøre den på et stykke, gerne ristet landbrød.

Kødet skal ikke plukkes; det skal mases. Det er jo ikke øjenbryn eller
fjer vi taler om.
Smages til? Ha,ha.


THOMAS RODE ANDERSEN, online@sondagsavisen.dk, har garanteret kigget i
de gamle opskrifter, hvor mål, vægt, tid og temperatur var præget af
datidens teknologi. Fejlene går igen.

De gamle opskrifter baserer sig på et brændefyret støbejernskomfur,
hvor gryderne kom i kog, og derefter sat til side på komfuret.
Eftervarmen var betragtelig, hvorfor en egentlig
lavtemperaturvarmebehandling faktisk opstod. Det vidste de bare ikke
dengang; men det virkede.

At oversætte datidens teknologi til nutidens, kræver omtanke og viden.
Og det magter han, helt åbenlyst, ikke.


m.v.h. Emil

---

>
> THOMAS RODE ANDERSEN, online@sondagsavisen.dk, har garanteret kigget i
> de gamle opskrifter, hvor mål, vægt, tid og temperatur var præget af
> datidens teknologi. Fejlene går igen.
>
> De gamle opskrifter baserer sig på et brændefyret støbejernskomfur,
> hvor gryderne kom i kog, og derefter sat til side på komfuret.
> Eftervarmen var betragtelig, hvorfor en egentlig
> lavtemperaturvarmebehandling faktisk opstod. Det vidste de bare ikke
> dengang; men det virkede.
>
> At oversætte datidens teknologi til nutidens, kræver omtanke og viden.
> Og det magter han, helt åbenlyst, ikke.
>
>
> m.v.h. Emil



Thomas Rode Andersen er chefkok på Kong hans, der har en Michelinstjerne og
et glimrende køkken. Jeg er sikker på, at han er bedre til at lave mad end
flertallet her i gruppen. Det er muligt at han(som mange kokke) ikke er
specielt god til at at skrive opskrifter, og at mængdeangivelser er
upræcise. Men din rigide indgang til opskriften og efterfølgende dissekering
af den er imo en smule fjollet. De færreste opskrifter er tjent med præcise
mål, når det gælder krydring, da kvaliteten og smagen af krydderurter og
krydderier varierer for meget. Det kræver fornemmelse for mad, intuition og
godt kendskab til sine råvarer at lave god mad. også selvom man følger en
opskrift.
Det er bedre at smage sig frem end at måle sig frem.

Anders

---

On Fri, 28 Nov 2008 07:01:44 +0100, "Anders Halskov-Jensen"
<anders@dontgetspam.dk> wrote:

>
>>
>> THOMAS RODE ANDERSEN, online@sondagsavisen.dk, har garanteret kigget i
>> de gamle opskrifter, hvor mål, vægt, tid og temperatur var præget af
>> datidens teknologi. Fejlene går igen.
>>
>> De gamle opskrifter baserer sig på et brændefyret støbejernskomfur,
>> hvor gryderne kom i kog, og derefter sat til side på komfuret.
>> Eftervarmen var betragtelig, hvorfor en egentlig
>> lavtemperaturvarmebehandling faktisk opstod. Det vidste de bare ikke
>> dengang; men det virkede.
>>
>> At oversætte datidens teknologi til nutidens, kræver omtanke og viden.
>> Og det magter han, helt åbenlyst, ikke.
>>
>>
>> m.v.h. Emil
>
>
>
>Thomas Rode Andersen er chefkok på Kong hans, der har en Michelinstjerne og
>et glimrende køkken. Jeg er sikker på, at han er bedre til at lave mad end
>flertallet her i gruppen.

Jeg har spist på Kong Hans et par gange -- og det var fremragende.
Intet mindre. Dessertserveringen står på min top tre-liste over
desserter nogensinde. Så ingen tvivl om, at Thomas kan lave fornem
mad.

Forrige år var han jo også rundt og prøvespise 20-30 trestjernede
restauranter i Frankrig, så han har fingeren på pulsen, ingen tvivl om
det.

Ikke desto mindre kan en venstrehåndsopskrift jo godt skuffe.

Jeg synes nu ikke opskriften er så morsom som Emil gør, men vi har
også forskellige tilgange til madlavning -- omend vores interesser
ofte mødes (fx temperaturstyring).

> De færreste opskrifter er tjent med præcise
>mål, når det gælder krydring, da kvaliteten og smagen af krydderurter og
>krydderier varierer for meget. Det kræver fornemmelse for mad, intuition og
>godt kendskab til sine råvarer at lave god mad. også selvom man følger en
>opskrift. Det er bedre at smage sig frem end at måle sig frem.

"Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og
Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og
Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte
varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende
Mad-Tilbereder." (Escoffier)

Jeg er vild med den sidste sætning. Tungt sprog, men flot!

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- Senest: andebryst med
kardemommeæbler)

---

Hej Kasper

> "Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og
> Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og
> Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte
> varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende
> Mad-Tilbereder." (Escoffier)
>
> Jeg er vild med den sidste sætning. Tungt sprog, men flot!

Ja, og den præcisere jo også at god mad ikke kommer af
opskrifter, men af Mad-Tilberederen.

--
Mvh Max

---

"Anders Halskov-Jensen" wrote:

>Thomas Rode Andersen er chefkok på Kong hans, der har en Michelinstjerne og
>et glimrende køkken. Jeg er sikker på, at han er bedre til at lave mad end
>flertallet her i gruppen.

Så burde han slet ikke publicere sine opskrifter i en husstandsomdelt
avis. Helt forkert målgruppe.


>Det er bedre at smage sig frem end at måle sig frem.

Korrekt, hvis man véd, hvordan det bør smage! Det er her det går galt.
Den gennemsnitlige læser af Søndagsavisen har aldrig prøvet en
lignende opskrift, og véd derfor ikke hvordan det bør smage.
At opgive vægt af krydderier er fint nok. Der er bare det problem, at
de færreste læsere kan afveje så små mængder.

Opskrifter i den slags medier, bør være helt konkrete, bruge alment
brugte måleenheder (stk., teske, spsk. o.s.v.).

Havde opskriften været i denne gruppe, eller i et madmagasin, ville
jeg ikke have løftet et øjenbryn, eller fundet den morsom.

Men det er der åbenbart ingen, som er enig i. Jeg nød dog min griner.


m.v.h. Emil

---

> Og hvorfor skal det være _uraffineret_ havsalt? Jo, så får vi alle
> skarvklatterne og afslib fra skibenes bundmaling med - plus alt det
> løse fra kloarkerne, det giver jo altsammen smag.
> Hvorfor havsalt? Intet menneske på denne jord kan smage forskel på
> _opløste_ bordsalte.
>
> Hvis du er i tvivl, så Google på "livets salt" (med gåseøjnene).
> Vi kan alene skelne (og nyde forskellighederne i saltene) p.gr.a. de
> forskellege krystalformer. Opløst kan ingen smage forskel.
>
>
> m.v.h. Emil

Jeg har prøvet at Google som du sagde, men finder ikke lige noget om
blindsmagning af salt. Tænkte du på et specifikt link?


Anders

---

"Anders Halskov-Jensen" wrote:

>Emil skrev:
>> Hvis du er i tvivl, så Google på "livets salt" (med gåseøjnene).

>Jeg har prøvet at Google som du sagde, men finder ikke lige noget om
>blindsmagning af salt. Tænkte du på et specifikt link?

Mystisk! Når jeg Googler med følgende linie, kommer det op som 1. hit:
"livets salt" blindsmagning
Det er PDF-filen, som skal hentes.

Never mind, her er det direkte link:
<http://www.techmedia.dk/files/pdf/dak/side36-38dak4-04.pdf>

Hvis den slags falder i din smag, er her et link til
indholdsfortegnelsen over klummer i Dansk Kemi "Kemikeren i
køkkenet":
<http://www.techmedia.dk/default.asp?Action=List&CategoryID=378&pagenum=1>
God fornøjelse.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:

> Når jeg Googler med følgende linie, kommer det op som 1. hit:
> "livets salt" blindsmagning

Google tilpasser svarene efter hvad man tidligere har søgt på (prøv
fx at slette alle dine Google-cookies og søg igen), så de resultater
jeg får er ikke nødvendigvis de samme som du får.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Google tilpasser svarene efter hvad man tidligere har søgt på (prøv
>fx at slette alle dine Google-cookies og søg igen), så de resultater
>jeg får er ikke nødvendigvis de samme som du får.

Det var jeg ikke klar over.
Så må jeg vænne mig til at medsende direkte links.

Tak for info.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:d4q0j4d0fu34sepnk0ttksbbepcvnksgnt@4ax.com...
> "Anders Halskov-Jensen" wrote:
>
>>Emil skrev:
>>> Hvis du er i tvivl, så Google på "livets salt" (med gåseøjnene).
>
>>Jeg har prøvet at Google som du sagde, men finder ikke lige noget om
>>blindsmagning af salt. Tænkte du på et specifikt link?
>
> Mystisk! Når jeg Googler med følgende linie, kommer det op som 1. hit:
> "livets salt" blindsmagning
> Det er PDF-filen, som skal hentes.
>
> Never mind, her er det direkte link:
> <http://www.techmedia.dk/files/pdf/dak/side36-38dak4-04.pdf>
>
> Hvis den slags falder i din smag, er her et link til
> indholdsfortegnelsen over klummer i Dansk Kemi "Kemikeren i
> køkkenet":
> <http://www.techmedia.dk/default.asp?Action=List&CategoryID=378&pagenum=1>
> God fornøjelse.
>
>
> m.v.h. Emil



Perfekt!

Tak....

Anders

---

"Anders Halskov-Jensen" wrote:

>"Emil" skrev
>> "livets salt" blindsmagning
>> <http://www.techmedia.dk/files/pdf/dak/side36-38dak4-04.pdf>

>Tak....


Så skal vi da også lige have krøllen på halen:

Man kan faktisk godt opnå de forskellige oplevelser af de forskellige
krystallinske former for salt, selv om man bruger dem i sammenkogte
retter, og i bagværk (F.eks. Camilla Plum´s bog: Et ordentligt brød).

Salt opløses i væde, og kan ikke opløses i olie.

Metoden er at koge saltkrystallerne i olie ved medium varme. Vand vil
fordampe, og under afkøling vil de opståede hulrum efter vandet blive
erstattet af olien. Temperaturen er nem at kontrollere ved denne
metode: Når det begynder at boble fint fra saltkrystallerne tages
gryden af varmen, omrøres for at fjerne boblerne, og sættes til
afkøling. Nemmere kan det næppe blive.

De olierede saltkrystaller kommes i retten/bagværket så sent som
muligt, og fugten i serveringen har ikke en chance for at ødelægge
oplevelsen af de forskellige former for saltkrystaller.

Jeg har aldig set metoden brugt i nogen former for opskrifter, så man
skal tænke sig grundigt om, før man serverer for andre. Men metoden
åbner en række interessante muligheder.


m.v.h. Emil