---

Hejsa

For et stykke tid siden, startede jeg en tråd vedr. syltet hvilkål, som jo
kaldes krautsalat i Tyskland..

Men jeg fik i hvert fald rodet rundt på nettet, og i mellemtiden købte jeg
en bøtte krautsalat i Citti i Tyskland, og den var bare god..

Men som en blanding af varedeklarationen på den indkøbte bøtte salat og
opskrifter på diverse tyske sider, prøvede jeg for nogle dage siden, at lave
dette forsøg:

400 gram fintsnittet hviskål
60 gram fintsnittet løg

Lage:
0,7 dl sukker
1 dl brændevinsedikke, kan sikkert sagtens være alm. lageredikke.
1 dl vand
1 tsk kaffekværnet syltekrydderi fra Aldi
salt og pebber efter smag.


Lagen koges sammen til sukkeret er helt opløst, og tilsmages med salt og
pebberet.
Det er lidt svært at tilsmage når det er varmt, så jeg tog en kop som jeg
stillede i en skål med vand og isterninger, så jeg kunne tage en ske af det
varme og hælde i koppen, så det blev kold på 10 sekunder.

Når smagen var passende, tog jeg og hældte hvidkål og løgen i gryden mens
det koger, og lader det koge max. 1 minut..

Hvis det skal lagres lidt længere, er det sikkert en fordel med Atamon mens
det er vamt.

Så stilles det koldt mindst 1 døgn, så smagen trænger ind hhv ud i/af kålen
og løget.

Jeg vil nok anbefale at bruge en lille smule mindre sukker, eventuelt 0,5
dl, da den kan virke en lille smule for sød. Men da det ikke er prøvet, vil
jeg ikke skrive det direkte i opskriften.

Smager meget godt som den er, f.eks. som tilbehør til en delle eller lign.
Den er også ret god som "salat" i en burger.

Jeg håber nogen vil prøve den, nu da hvidkål er så billigt som det er, og
selvfølgelig melde tilbage med eventuelle forbedringer og kommentarer.

Mvh Hauge

---

"Hauge" wrote:

>Men som en blanding af varedeklarationen på den indkøbte bøtte salat og
>opskrifter på diverse tyske sider, prøvede jeg for nogle dage siden, at lave
>dette forsøg:
<snip>
>Jeg håber nogen vil prøve den, nu da hvidkål er så billigt som det er, og
>selvfølgelig melde tilbage med eventuelle forbedringer og kommentarer.


Jeg vil prøve din opskrift i den nærmeste fremtid. Som du påpeger, er
det dumt, hvis man ikke bruger disse herlige råvarer, når de nu er på
deres højdepunkter, både smags- og prismæssigt.

Dog kan det undre mig, at andre løg end Zitauer fortsat er meget dyre.

Min første tanke var, at det kunne være en fordel at brune sukkeret
til lys karamel, tilsætte en frugteddike, indkoge en smule så de
kemiske reaktioner kan foregå, og ellers gå frem efter din opskrift.
Herved opstår der mange gode smagsstoffer.

Min næste tanke var, at kommen måske vil være et passende krydderi i
denne opskrift. Det må så komme an på en prøve. Chili og peberfrugter
fløj også forbi; men så er vi nok langt forbi den originale opskrift.

Sidst tænkte jeg på kogetiden, 1 minut. Det er jo blot en let
blancering, hvis egentlige formål kun kan være at slå baktusser ihjel.

En alternativ varmebehandlibg er varmholdning ved over 50 grader, og
under 70 grader i en timestid eller to.
Herved udvikler stivelsen store krystaller, som smagsmæssigt vil
opleves som cremet, uden at "bindevævet" nedbrydes, hvorfor kålen
stadig vil opleves som sprød.

Og ja, madlavning ER faktisk videnskab. Nogle har den viden i
ryggraden (eller i fingerspidserne). Vi andre stakler må bruge
måleinstrumenter og termostater.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil
Emil wrote:
> Min første tanke var, at det kunne være en fordel at brune sukkeret
> til lys karamel, tilsætte en frugteddike, indkoge en smule så de
> kemiske reaktioner kan foregå, og ellers gå frem efter din opskrift.
> Herved opstår der mange gode smagsstoffer.

Det lyder som en god ide.

> Min næste tanke var, at kommen måske vil være et passende krydderi i
> denne opskrift. Det må så komme an på en prøve. Chili og peberfrugter
> fløj også forbi; men så er vi nok langt forbi den originale opskrift.

I den oprindelige opskrift, den fra bøtten, er der omkring 5% grøn peber i,
men det havde jeg glemt at få købt, så det kommer med i næste forsøg.

> Sidst tænkte jeg på kogetiden, 1 minut. Det er jo blot en let
> blancering, hvis egentlige formål kun kan være at slå baktusser ihjel.

Ja, for kålen skal stadig være "rå", selvom den selvfølgelig er letkogt. Men
det er for tussernes skyld, at jeg lader det koge et lille minut.

> En alternativ varmebehandlibg er varmholdning ved over 50 grader, og
> under 70 grader i en timestid eller to.
> Herved udvikler stivelsen store krystaller, som smagsmæssigt vil
> opleves som cremet, uden at "bindevævet" nedbrydes, hvorfor kålen
> stadig vil opleves som sprød.

Er det ikke hulens svært at holde en temperatur igennem et så rimeligt fast
produkt, som kål er, i så lang tid, uden at det koger i kanten og er koldt i
midten?
Jeg snakker selvfølgelig om at lave en lidt større portion, ikke kun en
lille 4personers menu.

> Og ja, madlavning ER faktisk videnskab. Nogle har den viden i
> ryggraden (eller i fingerspidserne). Vi andre stakler må bruge
> måleinstrumenter og termostater.

Hehe
Tak for dine kommentarer.

Mvh Hauge

---

"Hauge" wrote:

>Emil wrote:
>> Min første tanke var, at det kunne være en fordel at brune sukkeret
>> til lys karamel, tilsætte en frugteddike, indkoge en smule så de
>> kemiske reaktioner kan foregå, og ellers gå frem efter din opskrift.
>> Herved opstår der mange gode smagsstoffer.
>
>Det lyder som en god ide.

Hvis nogen prøver det, skal jeg hermed præsicere fremgangsmåden:
Opløsningen af den lyse karamel i eddiken skal holdes over 80 grader
C. (simre med meget ringe bobledannelse) i _mindst_ 17 min. Længere
tid, eller højere temperatur giver samme resultat.

Herved omdannes sukkeret til andre sukkerstoffer, populært sagt
glucose, som opleves mindre sød og med en meget fyldigere smag.
Det kan være forklaringen på, at dit første forsøg falt ud til den
søde side.

En egentlig indkogning er _ikke_ nødvendig; bør faktisk ske under
under låg.


>> En alternativ varmebehandlibg er varmholdning ved over 50 grader, og
>> under 70 grader i en timestid eller to.
>
>Er det ikke hulens svært at holde en temperatur igennem et så rimeligt fast
>produkt, som kål er, i så lang tid, uden at det koger i kanten og er koldt i
>midten?
>Jeg snakker selvfølgelig om at lave en lidt større portion, ikke kun en
>lille 4personers menu.

Egentligt ikke, hvis man bruger høkassen; altså til maden.
En kogning er måske i overkanten, hvis man kun vil slå baktusser
ihjel.
Det er mit gæt, at det indre i et hvidkål, er meget renere end noget
andet sted i nogens køkken!

Jeg har tidligere henvist til fødevarestyrelsens pjecer ang. div.
baktusser. Det var noget med, at det er kombinationen af tid og
temperatur, som kan udrydde tusserne.

Derfor vil mit forslag være: Kom hvidkålen i den kogende lage, og
opvarm det hele til lidt over 70 grader - omrør grundigt før
temperaturmåling - pak gryden i aviser og put den sødt under dynen.
Husk at fjerne den, før du går i seng. Overnatter så på køl, altså
gryden.

Rent teoretisk giver denne fremgangsmåde det bedste resultat.
Dels opstår der den cremede fornemmelse, uden at sprødheden går tabt.
En kogning vil ødelægge meget af sprødheden, da nedbrydningen af
fibrene starter ved temperaturer over omkring 70 grader C., og
krystalliseringen af stivelsen standser ved temperaturer under 45
grader.

Hermed håber jeg, at der er lidt "guf", både til de praktiske og de
teoretiske læsere af dette indlæg.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil
Emil wrote:
> Hvis nogen prøver det, skal jeg hermed præsicere fremgangsmåden:
> Opløsningen af den lyse karamel i eddiken skal holdes over 80 grader
> C. (simre med meget ringe bobledannelse) i _mindst_ 17 min. Længere
> tid, eller højere temperatur giver samme resultat.

Det lyder faktisk til være muligt at klare.
Hvad er det præcist der sker ved punktet 17 min.?

> Herved omdannes sukkeret til andre sukkerstoffer, populært sagt
> glucose, som opleves mindre sød og med en meget fyldigere smag.
> Det kan være forklaringen på, at dit første forsøg falt ud til den
> søde side.

Skal i hvert fald prøves, om din metode giver et bedre resultat.

> Derfor vil mit forslag være: Kom hvidkålen i den kogende lage, og
> opvarm det hele til lidt over 70 grader - omrør grundigt før
> temperaturmåling - pak gryden i aviser og put den sødt under dynen.

Det jeg sikkert vil gøre, er at bruge en 30 liters elgryde, som jeg har med
ca. 50mm polystyren-isolering hele vejen rundt, den holder på varmen i lang
tid.
Den gryde plejer jeg at bruge når jeg brygger øl Men næste gang bliver
det så i en 100 liters gryde.. Hjemmebryg er godt


> Husk at fjerne den, før du går i seng. Overnatter så på køl, altså
> gryden.

Hehe..

> Rent teoretisk giver denne fremgangsmåde det bedste resultat.
> Dels opstår der den cremede fornemmelse, uden at sprødheden går tabt.
> En kogning vil ødelægge meget af sprødheden, da nedbrydningen af
> fibrene starter ved temperaturer over omkring 70 grader C., og
> krystalliseringen af stivelsen standser ved temperaturer under 45
> grader.

Din teori der passer med mæskning af malt mht. temperaturer, så jeg tror
dig.

> Hermed håber jeg, at der er lidt "guf", både til de praktiske og de
> teoretiske læsere af dette indlæg.

I hvert fald til mig.
Jeg takker og bukker.

Mvh Hauge

---

"Hauge" wrote:

>Hvad er det præcist der sker ved punktet 17 min.?

Det er den tid, som omdannelsen til andre sukkerarter tager.
Der er skrevet mange bøger om emnet; men jeg stopper her.


>Det jeg sikkert vil gøre, er at bruge en 30 liters elgryde, som jeg har med
>ca. 50mm polystyren-isolering hele vejen rundt, den holder på varmen i lang
>tid.

Oh vandringsmand! Sikke en lækkerbidsken. Er det en 'Einkocher 3672'?
Den er justeret til at holde en min. temperatur på den indstillede, og
er optimeret til kogning af humle (60 - 90 grader).

Ved madlavning er kravene modsatte, så det der ønskes, er at indstille
en max. temperatur.
Målinger (på 3 elgryder) har vist, at max. temperaturen typisk er
omkring 10 - 13 grader højere end den indstillede, og min. 4 grader
over. (sælges bl.a. fra Dansk Hjemmeproduktion Aps).

Da termostaten ikke er kalibreret i den lave ende (45 - 65 grader C.)
skal man selv eksperimentere sig frem, og tegne prikker ved
termostatreguleringen.

Da emnet nu er krautsalat, skal hvidkålen blot dumpes i kogende lage,
hvorved temperaturen kommer langt ned. Herefter kun opvarmes til 65
grader, og så skal der slukkes for gryden.

Der er et tæt sammenspil mellem temperatur og tid. Lav temperatur (65
grader) i lang tid (en time) dræber ca. samme mængde baktusser som høj
temperatur (120 grader damp) i få sekunder.
Der er også skrevet mange bøger om dette emne, så jeg stopper her.

Mine bekymringer ved den slags gryder, går på muligheden for uønskede
kemiske reaktioner i forbindelse med evt. aftapningshane, og
tilstopning af denne.
Jeg fornemmer dog, at du har helt styr på hygiejnen og hvad dertil
hører. Ellers kunne du jo heller ikke brygge en god øl.


>Den gryde plejer jeg at bruge når jeg brygger øl Men næste gang bliver
>det så i en 100 liters gryde.. Hjemmebryg er godt

Enig; men det tager en krig at rengøre flasker m.v.
Jeg havde lært en ven at brygge øl. Ved en fejl kom han for meget
sukker i til eftergæringen. Så han lærte kunsten at være nøjagtig med
opskrifterne; men på den hårde måde
25 liter gærende øl på et lerstampet kældergulv kan lugtes i årevis
derefter. Og så alle de glasskår. Han fik dog panten på kasserne
retur.


m.v.h. Emil