"Jens Bruun" wrote:
>Et passende antal ikke-varmebehandlede æg slåes i stykker, og
>hviden smides ud.
Det _er_ vanskeligt, lige at finde på anvendelse af tiloversblevne
æggehvider.
Jeg kom i tanke om en artikkel i Dansk Kemi, nr. 6/7, 2004,
<
http://www.techmedia.dk/default.asp?Action=Details&Item=591>
som nok lige er værd at læse, hvis man interesserer sig lidt for
baggrunden for, hvordan råvarerne fungerer.
Har det ingen interesse, er her kommentarer og opskrift på Englekagen:
Angel Food Cake
Efter Anne Willan (AW): Den klassiske køkkenskole. Gad 1994.
"Denne klassiske amerikanske kage, som er snehvid, bages af
æggehvider. Den indeholder hverken æggeblommer eller fedtstof.
Fordi den er så delikat, hersker der en del mystik om, hvordan man
laver den, men faktisk er principperne de samme som i andre kager af
pisket dej.
I USA bruger man specielt kagemel med lavt glutenindhold, som giver en
let og fugtig konsistens. Men almindeligt dansk hvedemel giver også et
godt resultat.
Man kan også vælge at bruge flormelis i stedet for sukker og få en let
kage.
Det er meget vigtigt, at hviderne er pisket godt; når de begynder at
skumme tilsættes lidt eddike eller citronsaft for at gøre dem stive.
Så snart de danner stive toppe tilsættes lidt sukker, så massen bliver
en marengs.
Det er særdeles vigtigt, at man vender massen forsigtigt
sammen, da hviderne hverken må overpiskes eller blive
tørre - det gør dem svære at blande med andre ingredienser.
Kagen skal bages så hurtigt som muligt og må beskyttes mod træk under
og efter bagningen. Derfor køler en Angel Food Cake altid i formen,
der vender bunden i vejret".
Opskrift til 8-10 personer
90 g hvedemel
30 g majsstivelse
300 g sukker
12 æggehvider
1½ tsk citronsaft
1 knivspids salt
1 tsk vanillesukker
flormelis (eller white mountain frosting)
En Angel Food Cake-form med løs bund
1. Varm ovnen op til 175 grader C. Sigt mel og stivelse sammen.
Tilsæt 1/3 af sukkeret og sigt blandingen to gange mere.
2. Pisk æggehviderne skummende. Tilsæt citron og salt og fortsæt med
at piske til hviderne er stive. Pisk resten (de resterende 2/3) af
sukkeret i hviderne, en skefuld af gangen, i løbet af 30-60 sekunder
til massen er blank og kan danne toppe. Pisk vanillesukkeret i.
3. Vend melblandingen i ad tre gange. Kom blandingen
over i en form, der hverken er smurt eller drysset med
mel. Bag den i 40-45 minutter, eller til den slipper en
kødnål, der stikkes ind. Lad kagen køle af i formen med
bunden i vejret. (Lad kagen hvile på et par krukker, så
der kommer lidt luft til kagens overflade).
4. Kort før serveringen, drysses kagen med flormelis (eller
dækkes med glasur).
dansk kemi, 85, nr. 6/7, 2004
Kan evt. karamelliseres med en gasbrænder.
m.v.h. Emil