On Wed, 06 Feb 2008 13:30:59 +0100, Trine Kornum Christiansen
<news@trinekc.dk> wrote:
>Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> writes:
>
>> Andebryst med sprøde kantareller, radicchio i pancetta, sellerimos og
>> kraftig rødvinssauce på skalotteløg og ung, frugtig rhônevin.
>
>Angående kantarellerne, så har jeg altid troet at det blev noget
>underligt noget, når de blev blødt op igen. Men man kan altså roligt
>købe tørrede svampe, bløde dem op og bruge dem som man ville bruge
>friske svampe? Gælder det også andre typer af svampe eller er der
>nogen der ikke rigtigt virker med?
Jeg har også haft mine forbehold over for de tørrede svampe. Men
nogenlunde samtidig med, at min mormor fortalte entusiastisk om
tørrede Karl-Johan-svampe, dukkede en række opskrifter fra, hvad jeg
vil betegne som gedigne kokke, op.
Der er selvfølgelig forskel på de friske og tørrede svampe. Hvad der
er bedst, er svært at sige. Af og til føler jeg, at de svampe, man kan
købe i supermarkederne, er temmelig intetsigende grænsende til det
kønsløse (champignon, markchampignon, portobello, kantareller (ofte
fra Polen)).
De tørrede svamep er derimod tit ret koncentrerede i duft og kraft.
I saucer synes jeg ofte, de tørrede varianter gør sig godt.
Hvis det var sæson ville jeg klart foretrække friske kantareller fra
skoven til andebrystretten. Omvendt er det nemmere at få de tørrede
kantareller sprøde - og det står godt til den bløde, cremede & fede
mos.
Det er ikke sæson for kantareller, så jeg har ikke de store problemer
med at anvende de tørrede udgaver i februarmåned... Tøring er jo også
en klassisk konserveringsmetode -- og vi kan jo ikke spise
persillerod, gulerod, rødbede, majroer og kartofler hele tiden.
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Sidste smagenote: Flor de Pingus, 2003)