---

Kære gruppe!

Bisque kommer af bis cuites - kogt to gange. Oprindeligt betegnede
bisque en pureret suppe på skalddyr -- fx hummer, rejer eller krabber.
Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange - først stegt hårdt
i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til sidst
pureret. I dag bruges udtrykket oftest om skaldyrsbaserede supper, som
er kraftigt reducerede og jævnet med fløde (rejebisque,
jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)

Hummerbisquen - eller på fransk: bisque de homard er en klassiker og
mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens kvalitet. Her er
mit bud på en opskrift.

1 hummer - behøver ikke være den fornemste kvalitet og selvkogte. En
frossen sag vil fungere fint.
5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
Lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
10 peberkorn (hvid, eller en aromatisk, ikke for stærk type)
½ lille porre
3 mellemstore skalotteløg
3 fed hvidløg
4 deciliter hvidvin, her Laroche, Bourgogne, Barique Reservé, 2004
2 deciliter vand
Et ordentligt skud cognac til flambering af skaller, kan udelades
Måske lidt salt
Måske lidt sukker
Evt. lidt fennikeltop
ca. 1 deciliter fløde
2 kammuslinger per kuvert

Detaljeret opskrif, en lille historie om fjordrejer samt billeder her:
http:http://www.bergholt.net/hummerbisque_med_glacerede_kammuslinger_og_hummerkoed.html


--
Med venlig hilsen
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

---

Tak, det lyder lækkert - den vil jeg prøve.
Dog vil jeg undlade at udelade "Et ordentligt skud cognac til
flambering af skaller..."

Jeg har også bookmarked dit website www.bergholt.net, for der ser ud
til at være mere af samme skuffe.

--
Niels

---

On Wed, 21 Nov 2007 13:18:32 -0800 (PST), Niels <nboegh@gmail.com>
wrote:

>Tak, det lyder lækkert - den vil jeg prøve.
>Dog vil jeg undlade at udelade "Et ordentligt skud cognac til
>flambering af skaller..."
>
>Jeg har også bookmarked dit website www.bergholt.net, for der ser ud
>til at være mere af samme skuffe.

Hej Niels!

Mange tak for de pæne ord om opskriften og sitet generelt. Det sætter
jeg stor pris på.

Fortæl gerne om dine oplevelser med inspirationen - som er ment som
inspiration snarere end en opskrift, der skal følges meget slavisk.

Det er svært at standardisere og kvantificere mad, synes jeg. 'En
tomat' kan være mange ting...

Ang. cognac - fornuftig disposition. Det er comme il faut!


--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

---

> Fortæl gerne om dine oplevelser med inspirationen - som er ment som
> inspiration snarere end en opskrift, der skal følges meget slavisk.

Hej Kasper

Jeg er vild med blåmuslinger!
Jeg har fra min dykkertid et par kratige handsker, så jeg plukker dem
selv ved havne og andre steder, hvor der er store sten. I dag skal jeg
have gæster, men jeg har ikke haft tid til selv at samle dem. Jeg
måtte betale kr. 69,- pr. net. Det er efter min mening det rene
tyveri.

Vi skal ha' muslinger på tre måder: I persillesmør i egen skal (som
snegle), på italiensk - dvs. med chili/tomat og på belgisk (hvidvin/
fløde). Det hele bliver stillet på bordet samtidigt. Jeg serverer
brød, rødvin og hvidvin til. Det er nemt, godt og (burde være)
billigt. Jeg har også eksperimenteret med muslinger på thailandsk -
det kan i sig selv varieres meget: chili, citrongræs, lime,
koreander, annanas. Hvad er forresten muslinger på dansk/nordisk?

Velbekomme!

--
Niels

---

On Sun, 25 Nov 2007 07:47:24 -0800 (PST), Niels
<nboegh@gmail.com> wrote:

>
>> Fortæl gerne om dine oplevelser med inspirationen - som er ment som
>> inspiration snarere end en opskrift, der skal følges meget slavisk.
>
>Hej Kasper
>
>Jeg er vild med blåmuslinger!
>Jeg har fra min dykkertid et par kratige handsker, så jeg plukker dem
>selv ved havne og andre steder, hvor der er store sten. I dag skal jeg
>have gæster, men jeg har ikke haft tid til selv at samle dem. Jeg
>måtte betale kr. 69,- pr. net. Det er efter min mening det rene
>tyveri.
>
>Vi skal ha' muslinger på tre måder: I persillesmør i egen skal (som
>snegle), på italiensk - dvs. med chili/tomat og på belgisk (hvidvin/
>fløde). Det hele bliver stillet på bordet samtidigt. Jeg serverer
>brød, rødvin og hvidvin til. Det er nemt, godt og (burde være)
>billigt. Jeg har også eksperimenteret med muslinger på thailandsk -
>det kan i sig selv varieres meget: chili, citrongræs, lime,
>koreander, annanas. Hvad er forresten muslinger på dansk/nordisk?
>
>Velbekomme!

Angel on horseback:
Musling omviklet med bacon, kort ophold i varm friture
mvh Ebbe