> Dette er dog en sandhed med med modifikationer: Nogle ovne kan
> regulere den indblæste varme, så den svarer til den indstillede
> ønskede temperatur.
Min ovn holder ønskede temperatur minus 2 grader ved varmluft og minus
8 grader ved traditionel.
> Varmluft medfører også en kraftig udtørring af kødets overflade (hvis
> dette ikke er indpakket i plast eller staniol).
Jeg overvejer at anvende stegepose næste gang.
> Klogt nok. Så kan du også fortælle, hvor høj temperaturen max. blev i
> ovnen, _imens_ varmluften cirkulerede, målt der hvor luften blæses
> ind.
Maks temperatur i ovnen var 73 gr. (min fejl) og i stegen 72 gr.
Stegen blev svitset ved høj og kort varme på panden inden den kom i
ovnen.
> Lækkert. Men brug aldrig mere varmluft i _den_ ovn.
Jeg kan følge dig i brugen af varmluft, men som det også fremgår af
ovenstående, så er ønskede temperatur tættere på aktuel temperatur ved
varmluft end ved traditionel. Men risikoen er jo at man fjerner for
meget "fugt"
> På min skærm ser det ud som om centrumtemperaturen kun har været
> mellem 58 og 61 grader (hvilket er optimalt).
Du trænger ikke til briller: Centrumtemperaturen var 62 grader.
> Kontrollér dine termometre i isvand og i kogende vand.
Jeg er kalibreringstekniker, så den del har jeg styr på.
> Kigger vi på de øverste 5 - 10 mm af kødet, har dette været opvarmet
> til _mindst_ 70 grader. Det er her vi skal passe på. Bliver kødet varmere, bliver det igen
> sejt.
Jeg ved at de 70 grader er kritiske og det var min fejl at de blev
overskredet (for at nå 63 grader tidsnok).
> Billedet viser, at du havde placeret kødet i en af de næstnederste
> riller i ovnen. Det optimale er, at placére kødet midt i ovnen og
> bruge undervarme.
Der fik jeg dig
Den stod i midten.
> m.v.h. Emil
Tak for dit utroligt velbegrundet og gode svar.