---

Hej,

Jeg har i 1½ bagt mit eget surdejsrugbrød og det har altid været lækkert.

Men DENNE gang har det været bedre end nogensinde og jeg spekulerer på
hvorfor. Jeg benytter de samme ingredienser, samme forhold, samme bagetid,
samme hævetid osv.osv....eneste forskel er at det lige har været jul &
nytår, og mange dage har vi ikke spist brød...og derfor er der gået 14 dage
(eller mere) "over tiden" sammenlignet med hvor lang tid der normalt går
imellem bagningen (normalt ca. 3 uger) Denne gang er det altså ca. 5 eller 6
uger siden jeg sidst bagte.

Surdejen har stået det stykke tid længere.

1)
Har det stor betydning at surdejen har stået 2 eller 3 uger mere?

2)
Hvor lang tid "bør" en surdej ca. stå for at blive optimal?

3)
Hvor lang tid kan en surdej maximalt holde sig (I køleskab i tæt lukket
glas, og med lidt salt op overfladen for at forhindre mugdanelse)

Jeg vil meget gerne finde en forklaring
- for det ville være dejligt hvis brødet kunne blive "ultimativt" hver gang!

Håber at der er nogle rugbrødseksperter derude et sted...

Mvh,
Anders

---

Anders skrev:

> Jeg har i 1½ bagt mit eget surdejsrugbrød og det har altid været
> lækkert.
>
> Men DENNE gang har det været bedre end nogensinde og jeg spekulerer
> på hvorfor.

På hvilke måder er det blevet bedre?

> 1)
> Har det stor betydning at surdejen har stået 2 eller 3 uger mere?

Delvist gætteværk: Antallet af mikroorganismer daler en smule med
tiden. At vente 2-3 uger længere, svarer til at bruge en anelse mindre
surdej. At begynde med mindre surdej gør brødet mere syrligt (hvilket
formodentlig påvirker krummestrukturen).

> 2)
> Hvor lang tid "bør" en surdej ca. stå for at blive optimal?

Pass.

> 3)
> Hvor lang tid kan en surdej maximalt holde sig (I køleskab i tæt
> lukket glas, og med lidt salt op overfladen for at forhindre mug-
> danelse)

Jeg har haft surdeje stående i over et på den måde, og de har været til
at vække til live igen. Jeg vil dog ikke kalde det optimalt.

> Jeg vil meget gerne finde en forklaring
> - for det ville være dejligt hvis brødet kunne blive "ultimativt"
> hver gang!

Hvis en del af oplevelsen af det bedre brød var at det var mere surt,
så prøv med en mindre mængde surdej - fx halvdelen, eller mindre - end
sædvanligt.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Copenhagen, Denmark
http://seistrup.dk/

---

Tak for din indsigt!

>
> På hvilke måder er det blevet bedre?

Det er simpelthen mere luftigt og lækkert i strukturen. Det er et "tungt"
brød så det er vigtigt at det hæver ordenligt.
Det plejer at hæve nogenlunde (1 - 1? cm) - Men jeg synes at det hævede mere
denne gang. Hvorfor mon?


>> 1)
>> Har det stor betydning at surdejen har stået 2 eller 3 uger mere?
>
> Delvist gætteværk: Antallet af mikroorganismer daler en smule med
> tiden. At vente 2-3 uger længere, svarer til at bruge en anelse mindre
> surdej. At begynde med mindre surdej gør brødet mere syrligt (hvilket
> formodentlig påvirker krummestrukturen).

Ok! Hvordan i alverden kan det gøre brødet MERE surt at bruge MINDRE
surdej???
- Jeg troede at det forholdt sig omvendt? Kan man bruge for meget surdej?


>> Hvor lang tid kan en surdej maximalt holde sig (I køleskab i tæt
>> lukket glas, og med lidt salt op overfladen for at forhindre mug-
>> danelse)
>
> Jeg har haft surdeje stående i over et på den måde, og de har været til
> at vække til live igen. Jeg vil dog ikke kalde det optimalt.


I et helt år!!!???
- Det var dog utroligt!


>> Jeg vil meget gerne finde en forklaring
>> - for det ville være dejligt hvis brødet kunne blive "ultimativt"
>> hver gang!
>
> Hvis en del af oplevelsen af det bedre brød var at det var mere surt,
> så prøv med en mindre mængde surdej - fx halvdelen, eller mindre - end
> sædvanligt.

Ja, det var måske lidt mere surt, men som sagt også mere luftigt!
Men du må gerne forklare hvorfor man skal bruge mindre surdej hvis man vil
have det mere surt (?)

- Bare det ikke går ud over hævningen at bruge mindre surdej for det er
hævningen der er den store forskel hér...

Mvh,
Anders

---

Anders skrev:

> Det er simpelthen mere luftigt og lækkert i strukturen.

Det kunne tyde på at der var mere gang i gærcellerne, men jeg kan
ikke give nogen forklaring på fænomenet.

> Hvordan i alverden kan det gøre brødet MERE surt at bruge MINDRE
> surdej???

Surheden afhænger af aktiviteten, ikke af udgangspunktet for pH. En
lille klat surdej (der er en undergrænse for dette forhold) kan opnå
højere aktivitet end end stor klat før næringen er opbrugt.

> Kan man bruge for meget surdej?

Næppe, men der er nok et punkt hvor tilsætning af yderligere surdej
ikke har nogen videre effekt.

> Bare det ikke går ud over hævningen at bruge mindre surdej for det
> er hævningen der er den store forskel hér...

Der er - groft sagt - to organismer i surdej: En gærsvamp og en
mælkesyrebakterie. Det er gærsvampen som er ansvarlig for at brødet
hæver, mens mælkesyrebakterien sørger for syrningen. Begge kan
formere sig i en hulens fart hvis de rette næringsstoffer er til
stede. Inden for visse grænser er der ikke stor forskel på hvor
stor udgangsmængden af surdej er, men en lille mængde surdej kan
give anledning til en større aktivitet (== større surhed).

Prøv evt. at læse med i gruppen rec.food.sourdough eller kig i
FAQ'en på <http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/

---

Tak, Klaus!

mvh,
Anders




"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:43c5ae87-b2e11860-a567-4fd7-b143-deab5d727741@news.szn.dk...
> Anders skrev:
>
>> Det er simpelthen mere luftigt og lækkert i strukturen.
>
> Det kunne tyde på at der var mere gang i gærcellerne, men jeg kan
> ikke give nogen forklaring på fænomenet.
>
>> Hvordan i alverden kan det gøre brødet MERE surt at bruge MINDRE
>> surdej???
>
> Surheden afhænger af aktiviteten, ikke af udgangspunktet for pH. En
> lille klat surdej (der er en undergrænse for dette forhold) kan opnå
> højere aktivitet end end stor klat før næringen er opbrugt.
>
>> Kan man bruge for meget surdej?
>
> Næppe, men der er nok et punkt hvor tilsætning af yderligere surdej
> ikke har nogen videre effekt.
>
>> Bare det ikke går ud over hævningen at bruge mindre surdej for det
>> er hævningen der er den store forskel hér...
>
> Der er - groft sagt - to organismer i surdej: En gærsvamp og en
> mælkesyrebakterie. Det er gærsvampen som er ansvarlig for at brødet
> hæver, mens mælkesyrebakterien sørger for syrningen. Begge kan
> formere sig i en hulens fart hvis de rette næringsstoffer er til
> stede. Inden for visse grænser er der ikke stor forskel på hvor
> stor udgangsmængden af surdej er, men en lille mængde surdej kan
> give anledning til en større aktivitet (== større surhed).
>
> Prøv evt. at læse med i gruppen rec.food.sourdough eller kig i
> FAQ'en på <http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>.
>
> Mvh,
>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
> Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
> http://magnetic-ink.dk/