Anja R. wrote:
>>>2. Da det er en sur/sød sovs kunne jeg tale lidt om den sur-søde
>>
>>kombination
>>
>>>i madlavningen.
>>>
>>>Hvornår begyndte vi at anvende den? (ca. årstal?)
>>>
>>>Er det med inspiration fra udlandet?
>>>
>>>Hvilke andre lande anvender også det sur-søde i madlavningen?
>>>
>>>Hvorfor gør vi det?
>>>
>>
>
>>De nye, fremmede fødevare og smage kom så småt hertil i tresserne, da vi
>>fik
>>"supermarkeder".
>>
>
> Ja, det er noget af det jeg har skrevet om i min skriftlige rapport.
> Rart at få det bekræftet
> Jeg kom dog i tvivl, da jeg mente at vi også havde anvendt denne kombination
> før tresserne.
>
Det har vi sandelig også - men den fik nok en renæssance i tresserne med
inspiration fra den begyndende charterturisme. Sovsen får dog nok en
noget anden skikkelse i tresserne end den, du kender som tilbehør til
mormors oksesteg.
Jeg er selv lærer med hjemkundskab på linie og skrev for 3 år siden
eksamensopgave om den danske madkultur. Jeg sender dig et uddrag af min
opgave, hvor du kan læse om sovsens opståen i den den danske madkultur
samt om krydring af maden i middelalderen. Læg mærke til at den
foretrukne krydring dengang netop var stærk og sur med tilsætning af
sukker, hvis man var så heldig at have adgang til det. dette passer
meget godt til din sovs med eddike, peberrod og sukker.
Jeg sender dig gerne min litteraturliste eller andet, hvis du har lyst -
det er dog nok begrænset, hvad du kan nå at bruge det til nu. Prøv dog
at læse her
http://www.kum.dk/graphics/kum/downloads/Publikationer/Den_danske_madkultur.doc
hvis du endnu ikke kender denne rapport om madkulturen.
Angående mel i opbagt sovs, kan det måske være en hjælp at søge på
"forklistring" og læse om, hvad der sker med melet under brødbagning -
det er nemlig langt hen ad vejen samme effekt: "Stivelsen i kornet har
betydning for bageevnen på grund af sine specielle egenskaber. Den kan
ikke opløses i vand til en klar opløsning, men har evnen til at suge
vand til sig samtidig med at den kvæller. Dette kaldes forklistring, som
er en meget vigtig proces under brødbagning. Hvis meget af stivelsen i
kornet er ødelagt, vil dette resultere i et tungt og klægt brød."
(
www.vom.dk)
Venlig hilsen
Rikke Mors
Uddrag af eksamensopgave:
"I middelalderen foretrak man mad, som var krydret stærkt og surt.
Krydringen var kraftig, fordi man derved kunne signalere, at man havde
råd til de dyre krydderier. Udover peber, safran og andre im¬porterede
krydderier brugte man store mængder løg af mange forskellige slags.
Dertil kom kommen og sennep lavet af sennepsfrø rørt op i eddike eller
surt øl.
Peber, krydderier og rørsukker var storimport til Europa… Kartofler,
tomater, grønne bøn¬ner, kakao, kaffe og te blev introduceret fra den
Nye Verden.
Dette var den foretrukne krydring indtil omkring 1700. 1700’tallets mad
er inspireret af det mildere krydrede franske køkken. Christian IV var i
Sydtyskland og Frankrig i forbindelse med 30 årskrigen og fik smag for
den mildere og mere raffinerede smag. En anden vigtig ting, man bragte
med sig fra Sydeuropa var gaflen som først i 1700’tallet bliver udbredt
i Danmark. Den muliggør indtagelse af andre retter end førhen og
frikasséerne bliver vidt udbredte. I Danmark ses de første gang i ”En
høy-fornemme Madames Kaagebog” fra 1708. Fra hoffet via adelen og
borgerskabet bredte milde krydderurter som persille og basilikum sig.
Det er også på dette tidspunkt at sovsen opstår som en selvstændig del
af retterne. I kogebøger fra denne tid finder man opskrifter på sovs
alene, hvor man tidligere kun havde tilberedt sovs som en del af en
samlet ret. Man har altid haft behov for en form for dyppelse.
Fortidens kød var relativt magert og desuden var kødet røget, saltet
eller tørret for at kunne holde sig. Dette gav en meget gennemtrængende
smag, som kunne opblødes lidt ved at dryppe kødet ofte under stegningen.
Denne drypning opsamledes i en form for bradepande og brugtes så som
dyppelse, eller man fik en form for mos eller puré til kødet. I
middelalderen foretrak man mad, som var krydret stærkt og surt.
Krydringen var kraftig, fordi man derved kunne signalere, at man havde
råd til de dyre krydderier. Udover peber, safran og andre im¬porterede
krydderier brugte man store mængder løg af mange forskellige slags.
Dertil kom kommen og sennep lavet af sennepsfrø rørt op i eddike eller
surt øl.
Peber, krydderier og rørsukker var storimport til Europa… Kartofler,
tomater, grønne bøn¬ner, kakao, kaffe og te blev introduceret fra den
Nye Verden.
Dette var den foretrukne krydring indtil omkring 1700. 1700’tallets mad
er inspireret af det mildere krydrede franske køkken. Christian IV var i
Sydtyskland og Frankrig i forbindelse med 30 årskrigen og fik smag for
den mildere og mere raffinerede smag. En anden vigtig ting, man bragte
med sig fra Sydeuropa var gaflen som først i 1700’tallet bliver udbredt
i Danmark. Den muliggør indtagelse af andre retter end førhen og
frikasséerne bliver vidt udbredte. I Danmark ses de første gang i ”En
høy-fornemme Madames Kaagebog” fra 1708. Fra hoffet via adelen og
borgerskabet bredte milde krydderurter som persille og basilikum sig.
Det er også på dette tidspunkt at sovsen opstår som en selvstændig del
af retterne. I kogebøger fra denne tid finder man opskrifter på sovs
alene, hvor man tidligere kun havde tilberedt sovs som en del af en
samlet ret. Man har altid haft behov for en form for dyppelse.
Fortidens kød var relativt magert og desuden var kødet røget, saltet
eller tørret for at kunne holde sig. Dette gav en meget gennemtrængende
smag, som kunne opblødes lidt ved at dryppe kødet ofte under stegningen.
Denne drypning opsamledes i en form for bradepande og brugtes så som
dyppelse, eller man fik en form for mos eller puré til kødet.