/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Langtids....oksemørbrad
Fra : sode


Dato : 17-05-05 22:15

Hej.

Vi får 50 mennesker til spisning og jeg havde tænkt mig oksemørbrad.
Med en temp i stegen på ca 55 grader og ovnen ca 15?? grader over,
hvorlænge skal den så ha'.

Hilsen Sode



 
 
Emil (17-05-2005)
Kommentar
Fra : Emil


Dato : 17-05-05 23:51

On Tue, 17 May 2005, sode wrote:

>Vi får 50 mennesker til spisning og jeg havde tænkt mig oksemørbrad.
>Med en temp i stegen på ca 55 grader og ovnen ca 15?? grader over,
>hvorlænge skal den så ha'.

Afhængigt af den øvrige menu, er der tale om 6-10 kg oksemørbrad,
så omhyggelighed og viden er påkrævet.

Dag 1 gourmetsaltes mørbrædderne (helst også med krydderier som
hele peber, allehånde, løg, selleri, laurbærblade o.s.v.).

Dag 2 gemmes kødsaften til sovsen, og mørbrædderne afskylles for
salt og krydderier, hvorefter de brunes.
Brunningen sker bedst på hed pande, da man så kan afkoge denne
med vand til brug for sovsen.
Ellers kan brunningen foretages under gril, med gasflamme eller i
en meget varm ovn i kort tid.
Lad evt. mørbrædderne afkøle.

Dag 2 (eller 3) opstår det egentlige problem: Der findes ikke
almindelige ovne, som kan holde en konstant temperatur! Den
svinger +- 5-10 grader eller mere. Det er desværrer sandt, og
totalt ubrugeligt. Temperaturen bør være mellem 54 og 58 grader.

Løsning 1: Nedsæt temperaturen på dit oliefyr til 55 grader, og
læg det indpakkede kød på fyrets varmeste sted i nogle dage.
Om det er 1 eller 8 dage er uden betydning. Sålænge temperaturen
er under 60 grader vil kødet blive rødt og velsmagende, ikke gråt
og hårdt.

Løsning 2: Lav en aftale med den lokale slagter eller bager om
varmebehandlingen. De har ofte ovne, som kan styres meget
nøjagtigt. Elektronik-laboratorier har også sådant udstyr.

Løsning 3: The hard way: Indstil din ovn, så temperaturen
_aldrig_ overstiger 60 grader, og lad kødet hvile heri i nogle
dage.
Den lange varmebehandling bevirker, at alle bakterier m.v.
ødelægges, og kødet stadigt er mørt og rødt/medium.

Så du skal beregne nogle dage til fremstillingen.


m.v.h. Emil

Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408849
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste